La“soupe di littoral” !

Fù amore al primo assaggio quando, nello stellato ristorante parigino “La Marée”, feci  la sua occasionale conoscenza… vi tornai per molti anni e nella comanda mancò una sola volta… lo chef l’aveva salata troppo! Ahahah… anche gli stellati commettono errori…

La Marée, è la marea, e nulla ha a che fare con il lontano quartiere, modaiolo e di tendenza, “le marais” che si pronuncia in modo simile ma significa  palude, anche se la zona non è mai stata acquitrinosa.

Il ristorante è ancora là … la soupe non so… ma sicuramente è rimasta nel mio repertorio: aiutato da consigli di chef del meridione transalpino ho, infatti, messo a punto quella che giudicherete.

In effetti si tratta più di una preparazione provenzale e corsa che parigina ma, d’altra parte, si sa… “La France c’est Paris et Paris c’est la France”.  

Anche questa volta parliamo di un piatto un po’ diverso da quello nostrano … potrebbe somigliare al cacciucco o al brodetto… la differenza è nel pesce che non comprende molluschi ed è completamente pressato nel liquido,  nella salsa rouille e nei croutons di pane abbrustolito.

Questi, vengono spalmati di rouille e tuffati nella soupe. Quando ben pregni, sono raccolti con il cucchiaio e portati alle spalancate fauci.

“Encore un peu de soupe? Encore des croutons? Encore de la rouille? Monsieur ?” … in quelle occasioni la risposta era sempre: “Oui, s’il vous plait !”.

Cominciamo con vedere che materia prima abbiamo, oggi, a portata di mano… non è detto che si debba sempre realizzare con gli stessi pesci “poveri” di scoglio. Comunque… “gira bene”… abbiamo una bella lisca di sogliola, un pagello e quattro triglie di cui tre di scoglio (quella  di sabbia è la seconda dal basso con il muso più affusolato).

Iniziamo, dunque, con gli aromi… aglio, scalogno, peperoncino, carota? Mah!… i francesi ne mettono di più… salvia, rosmarino, prezzemolo, alloro, dragoncello… a me sembra che venga troppo vegetale, però sicuramente più carica… provate!

Dopo un po’ di rosolatura dei profumi che avrete voluto utilizzare… gettate il pesce opportunamente tagliato, alzate la fiamma e fate andare rimestando di continuo.

Aggiungiamo patate (per dare consistenza) e pelati.

Quindi, facciamo andare, con l’aggiunta di acqua calda, fiamma debole e pentola semicoperchiata… per mezz’ora? … almeno!… 

Nel frattempo si prepara la rouille … bagnamo della mollica di pane con il fumetto di pesce che si sarà, intanto, formato…

… spremiamo bene ed incorporiamo del peperoncino e dell’aglio… quanto?… la rouille ne prevede abbastanza… fate a vostro piacimento… ma non senza carattere!

 

Aggiungete uno o più tuorli d’uovo e montate come se fosse maionese con frusta e filo d’evo colante. La presenza della mollica vi preserverà da ogni brutta sorpresa…

 

Componiamo il piatto: il brodo di pesce viene filtrato in modo non troppo fine ma pressando bene le carni, la rouille è posta in una ciotola, i crostoni di pane abbrustolito, provenienti da una baguette, in altra ciotola e del gruyère in altra ancora…

… ed eccoci al sublime momento fatale! Il crouton viene spalmato di rouille e tuffato nella soupe in cui è stato affogato del gruyère… si attende la manciata di secondi necessari all’impregnazione del pane e… gnam!!!… provate per credere!!!

 

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