Pasta e fagioli

Non è una ricetta da spiaggia? Ma lo è più di ogni altra… ma guardatevi!…

siete seduti sulla sdraio dell’immagine in evidenza qui sopra, aprite la vostra mandrecchia (vedi “Mandrecchia o Mandracchia”) con la pasta e fagioli di ieri sera, aprite la bottiglietta di olio extravergine di oliva verde carico che vi ha regalato Vissani quando lo siete andato a trovare a Baschi, irrorate abbondantemente, poi, con il vostro cucchiaio dal manico di plastica simil-porcellana dai disegni marini, mischiate quanto basta a far si che dei laghetti d’olio restino visibili nel cucchiaio di pasta stantia e… assaporate la delizia esclamando “ma è migliore di ieri !”

A questo punto il vostro sogno prevede un cameriere che riempie il calice da degustazione con un vino bianco freddo ma non gelido, profumato, con giusto equilibrio tra mineralità e acidità… azzardiamo un Riesling della Mosella ?

Delizie a parte… che classe!

Ovviamente siamo alle solite… ma chi può avere inventato una simile bontà ? … la risposta è, come sempre,… chiunque ed ogni luogo!

Ci troviamo, con questo piatto, di fronte a due elementi ben distinti: la pasta ed il fagiolo che, chissà quando e in quanti luoghi, si unirono. Della prima ne è stata documentata la presenza fin da tempi arcaici: nel neolitico (circa 8000 a.C.), quando l’uomo cominciò a coltivare i cereali che, poi, macinò, impastò con acqua e cosse.

In tempi più recenti, si fa per dire, la troviamo in due aree distinte, quella cinese e quella mediterranea dove era già ampiamente utilizzata nella Magna Grecia e nell’Etruria, anche se veniva chiamata con  nomi diversi.

In latino fù detta “pasta” ed il termine laganum (dal greco làganon), usato da Cicerone per tesserne le lodi, indicava un impasto di acqua e farina pressato e tagliato a strisce, tipo lasagna.

Ma quanta strada ha dovuto percorrere il fagiolo per incontrare la pasta? L’ipotesi più accreditata vede, infatti, gli altrettanto ancestrali natali del fagiolo comune in una zona situata sulle pendici occidentali delle Ande, fra Perù ed Ecuador. Da qui si sarebbe diffuso verso nord e verso sud dando origine a molte varietà.

La traversata atlantica? Quella deve essere stata una crociera organizzata da spagnoli e portoghesi. Giunti qui, i fagioli del genere Phaseolus, non sono rimasti immobili, poiché, in poco tempo, hanno soppiantato i locali del genere Vigna (di origine subsahariana) meno facili da coltivare e meno redditizi ( il Vigna aveva una resa per ettaro di circa la metà).

È verosimile pensare che, come per la ribollita o la zuppa di pesce, l’unione degli ingredienti non avvenne in un sol luogo ma in tanti diversi siti ed in tempi vicini o lontani tra loro.

Trattandosi, poi, di un “piatto povero” la sua origine andrebbe ricercata in un’infinità di luoghi. Non esiste neanche una ricetta univoca perché, ovviamente, ogni famiglia o agglomerato sociale la preparava a modo proprio per poi tramandarla come la vera originale.

Oggi, 7 agosto 2017, mentre ero in auto, ho ascoltato, a radio Subasio una notizia singolare: il Veneto e il Friuli si stanno contendendo la paternità del “tiramisù” e poiché un gruppo di esperti la avrebbe attribuita ad una località friulana, i veneti preparano la battaglia, anche in campo legale!… ahahah… dovremo ordinare un tiramisù in presenza dell’Avvocato (o, meglio, del Notaio) che verifichi che sia veramente la copia originale!

Certo non è per campanilismo ma, in tempi relativamente recenti, non vedo come non si possa ritenere la nostra penisola quella più accreditata per i natali della pasta e fagioli. Perché?… poiché i fagioli, Vigna o Phaseolus che fossero, sono stati sempre presenti, la pasta pure, ma quasi esclusivamente in Italia ed in quella centro-meridionale in particolare.

Eppure, oggi, le regioni che la inseriscono tra i loro piatti tipici sono il Lazio, la Campania, la Lombardia, la Toscana, il Veneto ed il Friuli Venezia Giulia. Le varietà sono tante per l’utilizzazione di differenti miscugli di aromi, bianca o rossa per la presenza del pomodoro, con le cotiche. con le cozze, con cubetti di prosciutto crudo, lardo, pancetta…  tutte sono buone!… tutte sono originali!

So bene che ognuno di voi ha una ricetta propria, probabilmente patrimonio di famiglia, quindi ve ne proporrò un’altra, magari molto simile…

Si inizia facendo cuocere i fagioli in acqua salata con qualche foglia di salvia. Il legume  può essere di ogni tipo e lo si può gettare nell’acqua anche congelato. Questa dovrà essere abbondante, molta di più di quella che si vede nella figura, perché servirà, poi, sia per aggiustare la consistenza della crema di fagioli che per la cottura della pasta. Si scolano e si conserva l’acqua.

Si procede facendo andare, in olio evo, un po’ di peperoncino ed uno spicchio d’aglio tagliato in due e privato della penna centrale. Quando l’aglio sta imbiondendo si aggiunge un trito di carota e cipolla bianca. Si fa rosolare per qualche minuto, si toglie uno dei due spicchi d’aglio e si aggiunge una quantità di datterini o pelati a piacere. Si fa andare ancora qualche minuto a fiamma medio-bassa e si tuffano…

Pasta e fagioli 06

I fagioli !!!

Cuociamo a fiamma media e rimestando di continuo per una decina di minuti aggiungendo ogni tanto del liquido di cottura dei fagioli. Passiamo, dunque, tutto al mixer e regoliamo la consistenza, se necessario con altra acqua di dei legumi

Quest’ultimo passaggio può essere eseguito in parte o affatto: il preparato può, infatti, a seconda dei gusti, essere completamente, parzialmente o per niente trasformato in sostanza cremosa.

La pasta, che bollirà nell’acqua dei fagioli, dovrà essere scolata molto al dente perché nella crema di legumi calda continuerà a cuocere.

La sua dimensione dovrà, ovviamente, essere piccola, tipo ditaloni. Nel nostro caso sono state utilizzate delle fettuccine “maison”, regalatemi da un’attempata e simpatica paziente, frantumate in un canovaccio. Lo stesso si può fare con ogni altra pasta con eccellenti risultati.

Uniamo gli ingredienti e andiamo in tavola quando ci pare… anche domani… è buona a qualsiasi temperatura…

Pasta e fagioli 09

Una generosa dose di olio evo bello carico?… è d’obbligo!!!

La vogliamo con le cozze? Bene… apriamole in olio evo, aglio e peperoncino a fiamma medio-alta e coperchiate. Lasciamole, poi, riposare nel loro liquido filtrato.

Solo all’ultimo momento le uniremo alla pasta e fagioli perché hanno un sapore ben distinto che va apprezzato “al palato” senza assaporare un “mischione” indefinito…

Pasta e fagioli 14

La preferiamo con lardo e cotiche? Bene … la prepariamo e la surgeliamo per l’inverno…

Pasta e fagioli 15

Ahahah…

4 commenti Aggiungi il tuo

  1. Però…..io ingrasso solo a guardare i post😥😥😥

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Ahahah… per compensare dovrei pubblicare qualche foto snellente…

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      1. Brodino? Verdurine bollite? Naaaaa….vai avanti cosi😄😄😄

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Sissi ! … non temere … questa sera ho fatto un brodo di pesce nel quale ho tuffato i croutons con sopra la rouille … circa 200 Kcal a boccone …

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