Spada, caciocavallo e pro-fumo… ricetta del mio amico Mimmo da Ponza.

Il cibo è l’esigenza primordiale che ha condizionato la sopravvivenza e l’estinzione di specie animale fin dalla preistoria. Ha influenzato anche la vita dell’uomo che da cacciatore-raccoglitore è divenuto agricoltore-allevatore per, poi,  trasformarsi in fruitore-ideatore.

Chiediamolo al mio amico Mimmo da Ponza che fruisce di ciò che l’isola gli offre per ideare pietanze al profumo di ricordi della sua Calabria. 

Quel pezzo di stivale è, per lui, una lontana memoria ma peperoncino, origano, aglio, olio, pomodorini e pangrattato gli sono rimasti dentro.

Quando riesce a scappare da Roma si rifugia a Ponza e chi invita? … il suo omonimo Mimmo che, per distinguerlo, lo trasforma in Mimmo da Ponza.

In fondo gli ha conferito un titolo nobiliare… anche se, a ben pensarci, non credo che l’isola ne rammenti molti… anzi tutt’altro!… meglio! Sarà il primo!

Nella sua cucina si ha l’impressione di avere accompagnato Gulliver nel suo secondo viaggio… quello nel Paese dei Giganti: padelle dal diametro di 50 cm, 2 grandi frigoriferi, fuochi da ristorante… eheheh… i suoi ospiti non sono giganti ma… tanti!… spesso supera le 30 persone!

Con questi numeri ed una sola aiutante non fa una cucina gourmet!… ma non la farebbe comunque! Lui non cerca né tecniche né eleganti presentazioni… nella sua cucina non trovi l’estrattore o il disidratatore o la planetaria… costruisce con una fantasia che muove le sue comparse facendole esprimere nella tradizione.

Una sera, mentre ci” bagnavamo le labbra” con bollicine ben fredde di fronte al tramonto sugli scogli della vicina Palmarola, rompe l’incantesimo… “vogliamo fare gli involtini di pescespada e caciocavallo affumicato?”… lo avrà ispirato così “le coucher du soleil” o il sole della giornata in barca? Dovevo scoprirlo!

Pescespada, caciocavallo e pro-fumo 01

Bene,… lasciate le donne di fronte al cielo infuocato e, in compagnia delle bollicine residue, scendemmo in cucina … io ero armato di una Canon subacquea che offre anche discreti risultati in superficie!

Rapidamente mise in un largo piatto “fumi” e “pro-fumi”. I primi, presenti solo virtualmente erano serviti ad affumicare il caciocavallo, i secondi dovevano servire a fare un trito di una parte di quegli aromi cromosomicamente impressi in lui.

Pescespada, caciocavallo e pro-fumo 02

Mentre tagliuzza  elenca disinvoltamente tutto ciò che sta per triturare e mischiare: prezzemolo, aglio ( non in eccesso), pangrattato, pecorino, origano (abbastanza), sale, olio evo.

Pescespada, caciocavallo e pro-fumo 03

Intanto osservo le mani… il mio pensiero perversamente chirurgico non riesce a fare a meno che cercare di indovinare il numero dei guanti: “porti il 9”? Non afferra subito, poi, osservando che gli stavo guardando le mani, “anche 9+1/2”!

Le sottili fettine di pescespada vengono “panate” nel trito e fatti degli involtini contenenti i bastoncini di formaggio affumicato.

Le esili manine che vedete “infilzano come tordi” gli involtini a tre a tre. Come tordi? Eheheh… nei secoli passati si usava più di oggi fare delle “filze” di piccoli animali da cacciagione che venivano, poi, arrostite. La più nominata è la filza di tordi: probabilmente è questa l’origine del modo di dire.

Mimmo da Ponza stava facendo un gesto molto antico citato, all’inizio del ‘500, dal simpatico”Flagello de prencipi”, Pietro l’Aretino in: “La seconda parte de Ragionamenti”… quella che inizia con la storia della “Nanna” che “insegna à la Pippa sua figliola ad esser Puttana”.

Il doppio degli involtini della foto, dopo passaggio al forno di circa 20 min a 180°C, è stato proposto a dieci persone… che, comunque, avevano già consumato un antipasto comprendente vari formaggi  caprini e casatiello, nonché pollo con i peperoni.

“Forse non è piaciuto” si lamentava Mimmo da Ponza. Poi, osservando che anche il granchio disegnato sul piatto si stava materializzando per partecipare la banchetto… ha smesso di piangere!

Pescespada, caciocavallo e pro-fumo 08

Gli involtini avanzati? Sono rimasti tali fino al pranzo del giorno successivo… quando l’isola di Zannone ha visto qualcosa di insolito…

Pescespada, caciocavallo e pro-fumo 10

Perché 4 coperti se ci sono solo Nicoletta e Mimmo da Ponza? Ma come?… nella foto manchiamo io, che sto scattando, e Marina, consorte del da Ponza, che sta prendendo le posate in barca!

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