L’ossobuco si trova ovunque le mucche continuino a rimanere incinte, partoriscano vitelli con quattro arti e non ci siano vegetariani, vegani e simili in giro. Ma allora perché deve proprio essere alla “milanese”? Questo è il quesito che si è posto e mi ha posto il macellaio dopo avergli detto che lo avrei fatto come mi hanno insegnato in quella città.

Ma se nessuno storce il naso se si giudica siciliana la pasta alla Norma o napoletano il Sartù di riso pur essendo i loro costituenti ubiquitari, perché vogliamo togliere ai lombardi la specialità che è, dal medioevo, legata alla loro capitale.

Queste remote origini fanno si che l’antica ricetta  fosse bianca perché il pomodoro non aveva ancora fatto la sua comparsa in Europa.

Ma come la gricia è diventata amatriciana l’ossobuco in bianco è diventato, alla fine dell’ottocento, rosso come si legge nel primo ricettario della storia della cucina della neonata Italia: “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” dell’Artusi…

Il suo ingrediente principale è lo stinco di vitello da latte e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha, diversamente dall’anteriore, abbastanza carne tenera attorno all’osso.

La fetta deve avere un’altezza di 3-4 cm… quelle che trovate nei supermercati, in molte macellerie ed in svariati ristoranti sono alte circa la metà ed indegne dell’appellativo di “òs büs”.

Qui, però, entra in scena un problemino perché dovrete avere il solito macellaio “di fiducia” che sacrifichi uno bello stinco per accontentare la metà dei clienti che potrebbe rendere felici con il taglio comune.

Io, al solito, ho la mia macellaia/paziente che soddisfa egregiamente ogni desiderio non vegetariano. Antonella, in realtà, trasferisce l’ordine al marito che me lo confeziona a regola d’arte e… voilà l’òs büs…

… le guaine muscolari periferiche sono state tolte o incise per evitare che, con la cottura, si possa verificare l’antiestetico incurvamento della carne.

Si prepara il consueto trito di cipolla sedano e carota… in questo caso ho utilizzato della cipolla  bianca fresca ma gialla o scalogno vanno  ugualmente bene… 

… si fa andare il trito in due corpi grassi  come burro chiarificato ed olio evo, si adagiano gli ossibuchi infarinati e si rosolano le due superfici…

… si alza, quindi, la fiamma e…

si sfuma al vino bianco…

… poi si riabbassa e si bagna con del brodo di carne…

… e, visto che il pomodoro è, da oltre due secoli, giunto sulle nostre tavole, tingiamo il piatto lombardo-medioevale di rosso…

A questo punto dobbiamo coprire gli ossibuchi con altro brodo, posizionare il coperchio e far cuocere a fuoco lento rabboccando il liquido quando necessario.

Se la cottura di ossibuchi di 2 cm di spessore può essere anche di soli 90 min., i nostri  ne richiederanno non meno di 120. Abbiamo, dunque, tutto il tempo per pensare al resto del piatto… quale resto? … ma il risottino allo zafferano!… naturalmente!

Nella composizione del piatto lo potremo servire così com’è, magari dandogli forma con uno stampino circolare o…

… compattarlo con un uovo per ottenere, con l’aiuto del forno, forme diverse…

 

Manca, però, ancora una cosa e guai a farci cogliere in fallo dai milanesi proprio su quella… la “gremolada”…

… questo condimento si polverizza sugli ossibuchi a fine cottura ed è un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone.

Le due ore sono trascorse e possiamo finalmente comporre il piatto…

… con lo stampino di riso senza altra elaborazione o…

… con una figura passata al forno o addirittura orientalizzando …l’abitudine lombarda…

… con del riso pilaf che viene intinto nell’intingolo?

P.S.:  non dimagrirò mai!!!…

 

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