Sogliola d’autunno.

Ma che vuol dire ?… è diversa da quella del resto dell’anno?… si offre più felicemente alle nostre fauci?… ma no!… è la stessa di sempre… mangiata a novembre!… e allora?… allora c’è il burro di noci!

È un po’ diverso da quello di mucca che utilizziamo abitualmente. Se non andiamo a cercarlo al negozio Bio e ce lo facciamo in casa ce ne accorgiamo per il sapore autunnale e perché non fonde come quello ma tende a rimanere cremoso a causa dell’alta percentuale di proteine e carboidrati: il burro di noci domestico, infatti, contiene il 51 % di grassi che sono rappresentati principalmente da acidi grassi mono- e poli-insaturi ed il resto è fibra, proteine e carboidrati.

Quello vaccino non chiarificato  contiene dall’80% di grassi con prevalenza di ac. grassi saturi e piccole quantità di colesterolo.

Ce lo vogliamo produrre noi? Ma si! Però ci dobbiamo pensare la sera prima perché…

…le noci devono rimanere una notte in ammollo nell’acqua del rubinetto.

Trascorso tale periodo vengono tritate al mixer con l’eventuale aggiunta di poco olio o acqua della loro cottura. Questa manovra deve trasformarle direttamente in un burro e durerà pochi minuti con un mixer serio ed un po’ di più con quello delle figure qui sotto:

La consistenza dovrà essere assolutamente cremosa e si potrà aggiungere del pepe e del sale.

Sogliola d'autunno 12

La sogliola, intera o sfilettata, la faremo alla Meunière e cioè infarinata e fritta nel burro chiarificato… evidentemente è la giornata mondiale del burro! Ma tranquilli… quello lo andiamo a comprare in negozio…

Sogliola d'autunno 06

Certo che, messa così, verrebbe spontaneo osservare che rende il 20% in più ma costa anche circa il 20% in più.

Ma i veri vantaggi di questo burro non sono economici.

Il burro chiarificato è quello privato della parte proteica e dell’acqua in esso emulsionata che costituiscono, per l’appunto, il 20 % del suo peso. Non restano che i grassi.

La frase sul coperchio della confezione significa che una quantità di quel burro inferiore del 20% a quella di un burro normale, contiene la stessa quota di grassi. Ma il vero motivo per utilizzare quel corpo grasso per la frittura (nel nostro caso) è che ha una più alta temperatura di fumo (156°C contro i 130-135°C del burro). Questo permette di friggere ad una più alta temperatura senza “bruciare”il burro ottenendo una migliore “doratura” del fritto.

Ma, a tal proposito, facciamo un passo indietro: la temperatura ideale di frittura è quella compresa tra circa 160°C e circa 190°C.

In questo range si innesca la complessa reazione di Maillard che conduce alla “caramellizzazione” delle proteine e degli zuccheri di superficie del cibo che si sta cuocendo conferendo doratura ed aroma allo stesso.

Ma questa temperatura può essere raggiunta dall’olio d’oliva e dalla maggior parte degli oli di semi!… perché, dunque, porsi tanti problemi con il burro? Poiché offre una frittura più dorata ed aromatica!

Il range ottimale per innescare la reazione di Maillard può essere raggiunto in sicurezza solo dal burro chiarificato.

Molti chef lo mischiano ad olio evo. Altri friggono nel destrosio (cucina molecolare… andare a divertirvi…).

Per la cronaca… i termometri elettronici da cucina ad immersione, ben funzionanti e a pochi euro,…  li trovate ovunque.

Ed eccoci, finalmente, alla sogliola!

Questa, spellata su ambo i lati e pulita può, come detto, essere “sfilettata” prima o dopo la cottura ma… non va servita intera!!!… se non espressamente richiesto. Personalmente non faccio mai pulire i pesci al forno, cartoccio, sale, guazzetto ma, nel nostro caso, è altra cosa… il lavorio il fil di cotello, forchetta e cucchiaio per andare a recuperare la carne tra le spine dorsali e ventrali, quella delle guance, le ovaie… nella sogliola, ha poco significato… ed una Meunière servita intera sa di “cafonata”.

Ora, se ci siamo decisi per una sfilettatura “postuma”, bagnamola sotto l’acqua corrente quanto basta a pulirla da qualche residuo, asciughiamola in un canovaccio ed infariniamola.

 

Et voilà!… una controllatina ai 160°C del chiarificato, un tuffo del pesce per un tempo proporzionale alla sua dimensione… e la dorata cottura giunge al termine.

Per la sfilettatura è più esplicativo un filmato che mi riprende in Bretagna durante una delle tante cene consacrate al pesce, naturalmente crostacei ed ostriche in particolare:

Non resta che comporre il piatto con il burro di noci casalingo…

Sogliola d'autunno 20.jpg

Ce la vogliamo gustare nel Wyoming?… a Yellowstone?… perché no?… ma li… saremo in compagnia…

Sogliola d'autunno 30

 

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