Prato allo Scorfano

No, non è il nome di una località di mare o di brutta gente ma una fantasia con cui presentare questo pesce che da il meglio di se nei sughi o nelle zuppe, sminuzzato e insaporito, piuttosto che in filetti come un rombo o un San Pietro.

Certo ci vuole una discreta dose di fantasia per immaginarlo in un prato! Si tratterà di una distesa erbosa sulla quale avrà piovuto copiosamente e da poco… brodo concentrato di scorfano allo zafferano… ahahah… andiamo a curiosare…

Prato allo scorfano 03

… inizieremo con lo spellamento e la sfilettatura del pesce… se ve lo farete fare dal pescivendolo dovrete avere cura di conservare la carcassa che servirà per il brodo…

… in una capiente casseruola faremo soffriggere a fuoco medio/basso, per 2-3 min., aglio, peperoncino, scalogno, sedano, basilico, prezzemolo e datterini.

Aggiungeremo, poi, la carcassa dello scorfano, alzeremo la fiamma, sfumeremo al vino bianco se ci piace e, infine, copriremo con acqua calda.

Abbasseremo la fiamma e concentreremo lungamente.

Ci sarà, dunque, il tempo di tornare ai filetti di pesce che saranno sminuzzati e…

… fatti andare in olio evo con aglio e peperoncino. Appena dorati li uniremo a prezzemolo e pangrattato amalgamando bene il tutto che servirà per il ripieno “del prato”.

Mentre il brodo si concentrerà avremo anche il tempo di essiccare nel microonde delle foglie di basilico, di pestarle e setacciarle.

I tempi?… dovrete fare delle prove o comprarvi un essiccatore. Sono molto variabili in funzione delle condizioni della foglia, dell’umidità, del vostro strumento: con il mio sono mediamente necessari 2 min a media potenza.

Prato allo scorfano 25

Ma ci sarà anche il tempo di versare del brodo di scorfano sopra a dei pistilli di zafferano…

Il brodo si sarà, intanto, sufficientemente concentrato e potremo regolarlo di sale e filtrarlo bene e ripetutamente… prepareremo anche un po’ di maizena da utilizzarsi se si rendesse necessaria una maggiore consistenza.

Prato allo scorfano 26

Realizzeremo, dunque, quel miracolo aromatico targato CH che è lo zafferano nei preparati di pesce.

Cuoceremo delle mezze maniche che scoleremo al dente ed inizieremo l’assemblaggio del nostro piatto…

Prato allo scorfano 28

… taglieremo la pasta ad altezze variabili in modo da creare una prospettiva e la colmeremo del ripieno che dovrà essere tendenzialmente duro per non uscire durante il posizionamento nel piatto definitivo… pronti?… prepariamo la scenografia…

Prato allo scorfano 30

… ed eccolo il nostro prato allo scorfano adagiato sul suo brodo, polverizzato di basilico e con tanto di pesce… ops… il pesce… già… ho dimenticato il pesce… andate alla ricetta “Capunet”… li troverete ogni dettaglio… l’impasto… la spianatura… la formina…

 

 

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