Durante la Seconda Guerra Mondiale i cibi scarseggiarono o mancarono del tutto.

Nel primo caso provvide lo Stato con l’introduzione, dal 1940 fino al 1949, della cosiddetta “tessera annonaria”, una carta personale che stabiliva la quantità di cibo per ogni nucleo familiare…

… nel secondo si arrangiarono le famiglie stesse con surrogati in cui il thè divenne carcadè (prodotto coloniale proveniente dall’Eritrea e promosso dal fascismo quando il thè divenne troppo costoso) e il caffè una ciofeca (essenzialmente prodotta con foglie di cicoria).

Ma in una regione italiana, secondo quanto tramandato dalla madre ad una mia paziente, la ciofeca si faceva con ortaggio simile lì presente in buona quantità…

Il radicchio!…

… la cosiddetta “cicoria rossa”!

Certo che possiamo ben immaginare come i veneti, parimenti agli altri che utilizzavano la cicoria verde, si devano essere accontentati di quello che, nel significato odierno, rende meglio il sapore…

La ciofeca!

Ma cos’hanno questi surrogati in comune con il caffè? Non molto… diciamo un aroma amaro dovuto all’acido cicorico o dicaffeiltartarico presente nella cicoria e nella sua varietà radicchio che è un derivato dell’acido caffeico del caffè. È un acido polifenolico con potere antiossidante.

Ma chi sono questi Radicchi?

Si tratta di una varietà rossa di cicoria coltivata in tutta la penisola ma tra i tipi più pregiati troviamo il radicchio di Treviso “allungato”, con foglie rosso vino sorrette da una nervatura bianca, quello rosso di Chioggia “a palla” e quello di Verona a forma di “ovale allungato”. A seconda del periodo della semina possono essere precoci con raccolta da aprile o tardivi con raccolta fino a marzo.

Anche l’aspetto cambia un po’ tra i due…

… ma i valori nutritivi sono circa gli stessi: come “frutta, verdura e ortaggi” del 2° Gruppo della piramide alimentare dell’I.N.R.A.N.(Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione) sono prevalentemente costituiti da acqua, bassa presenza di carboidrati, proteine e grassi ed elevato contenuto di sali minerali (potassio, magnesio, calcio, zinco, fosforo, ferro, sodio, manganese, rame)e vitamine (A,E,K,C).

Le prime tre di queste sono mediamente termolabili e liposolubili mentre la terza è molto sensibile al calore e idrosolubile. Questo significa che la nostra cottura dovrà avvenire a temperatura moderata ed in presenza di grassi (olio evo). La vit.C si scioglierà nella stessa acqua del radicchio ma è quella che, al solito, si perderà di più.

Ma gli antiossidanti non sono certo finiti con l’ac.caffeico dal quale si era partiti!

Le antocianine, polifenoli che appartengono al gruppo dei flavonoidi, oltre a conferirgli il colore rosso sgargiante (E 163 della codifica europea degli additivi alimentari) offrono potere antiinvecchiamento e protettivo del microcircolo.

Il licopene, idrocarburo 𝛃-carotenoide dello stesso colore (E 160 D della stessa codifica), con spiccata attività antiossidante legata a due doppi legami in più rispetto a quelli degli altri 𝛃-carotenoidi e, conseguente attività antitumorale nei confronti di prostata e mammella.

Non bisogna, poi, trascurare la quota di fibre come:

1) la cellulosa, polisaccaride con legami talmente serrati da renderla impenetrabile dall’acqua e, quindi, insolubile, che favorisce la peristalsi e, dunque, l’eliminazione degli scarti.

2) l’amilopectina , polisaccaride ramificato idrosolubile, che riduce l’assorbimento di grassi e zuccheri.

Inoltre, ha poche calorie: 13 Kcal/100g.

Il più pregiato tra i radicchi è quello rosso trevigiano tardivo. È, di gran lunga, il più costoso (6-10 € / Kg) e lo si usa per gustarsi in “assolo”.

Per il nostro risotto utilizzeremo il trevigiano precoce, non per tirchieria, ma perché l’altro non lo ho trovato.

Per il riso proporrei la varietà Acquerello del Carnaroli.

Se ne trova di invecchiato un anno o sette anni. Tale invecchiamento riguarda il cereale grezzo che poi viene raffinato con la separazione del chicco bianco dalla pula brunastra, che ne è l’involucro, e dalla gemma ad alto valore nutritivo.

Quest’ultima viene, poi, ulteriormente separata  e, con tecnica brevettata dalla famiglia Rondolino della Tenuta Colombara nel cuore del vercellese, reintegrata nel chicco!

Il prodotto ci offrirà 77g di carboidrati, 8g di proteine, 1g di grassi (di cui 0,2 saturi), 1g di fibre oltre a minerali e vit.B1, B2, B3, il resto è acqua.

La componente proteica non è elevata ma di ottima qualità.

Non contiene glutine ed offre una buona quantità di lisina.

Per olio evo, aglio e cipolla ➛ clicca all’indice.

Per il vino rosso, più che gli effetti dell’alcool visibili nella foto…

… ci interesserà, dal punto di

vista nutraceutico, il resveratrolo.

Si tratta di un fenolo non flavonoide, un antiossidante con azione preventiva sugli incidenti cardiovascolari e tumori e con probabili altri effetti che sono in corso di verifica scientifica.

Gli aromi legnosi, di fiori, di frutta sono soprattutto legati ai terpeni della buccia dell’uva.

Il parmigiano, come gli altri derivati del latte fa parte del terzo gruppo di sostanze equivalenti dal punto do vista nutrizionale dell’ INRAN.

È di quelli duri o stagionati con solo il 30% di acqua (67% in quelli molli).

Ovviamente aumenta proporzionalmente tutto il resto: 33% di proteine ad alto valore energetico, 28% di lipidi (quasi esclusivamente trigliceridi e saturi), buone quantità di minerali come sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo, vit.B1, B2, Niacina (PP), A, E.

Di zuccheri (lattosio «una molecola di glucosio+una di galattosio»), se è Parmigiano Reggiano…

… ne troviamo, viceversa, solo tracce.

Non ci resta che il pepe nero…

Ebbene sorpresa!

Contiene ben il 64% di carboidrati, oltre il 10% di proteine, oltre il 3% di grassi di cui la metà saturi e gli altri mono poliinsaturi e il 25% di fibra.

Ma diciamoci la verità… per quanto ne possiamo usare non siamo così interessati al suo valore nutrizionale! Ciò che in lui realmente ci affascina è…

… la piperina!

È lei che offre una delicata ed aromatica piccantezza… ben diversa da quella della capsaicina dei peperoncini che è 100 volte superiore.

In questa sua opera ammaliante la piperina, che si trova sia nella polpa che nel seme, è aiutata da altri aromi terpenici contenuti nella polpa come il pinene ( odore di pino), il limonene ( che, a dispetto del nome, è abbondante nella buccia d’arancio ), il linalolo ( aroma di basilico e salvia)... quest’ultimo è oggetto di studio perché sembra avere un ruolo nella modulazione della neurotrasmissione legata alla memoria…

A proposito di memoria… la videoricetta!

Siete giunti fino in fondo? Complimenti! Deve esserci lo zampino della quarantena… ed allora un ultimo sforzo… lasciate un commento!