Il Principe del nostro video è cittadino del Mondo perché sostanzialmente presente il in ogni mare. Nel nostro Mediterraneo è, peraltro, particolarmente presente la qualità più pregiata, quella rossa. In effetti il pregio risiede nel colore accattivante delle sue carni nei piatti di pesce crudo.

È una specie a rischio di estinzione e suscita grandi polemiche perché, mentre da noi la pesca è fortemente contingentata, i Giapponesi, nelle (nostre) acque internazionali, fanno come gli pare!

A parte la beffa ed il dispiacere per il rischio dei simpatici bestioni, non ci dobbiamo rammaricare troppo di non assaggiarlo spesso perché è, certamente, il tipo più contaminato dal mercurio!

Eh si! … questo è l’unico pericolo dell’assunzione troppo frequente del tonno come del pescespada o del pesce serra nel Mar Ligure, insomma di tutti quei pesci predatori che, nutrendosi di altri pesci, accumulano il metallo pesante nelle loro carni.

Il mercurio, a lungo andare, può produrre danni cerebrali irreversibili… e allora? Allora seguite queste poche regole:

1) limitare il consumo ad un paio di volte al mese, ovviamente ci si riferisce anche, e soprattutto, a quello in scatola.

2) evitate il tonno rosso… ma quello non ve lo proporrà nessuno in pescheria!

3) cercate di acquistarlo quando l’animale è piccolo… avrà avuto meno tempo di contaminarsi…

Inoltre:

4) se ci troviamo nella possibilità di scegliere la parte del pesce, optiamo per la coda.

Quando mangiamo carne, di qualsiasi provenienza ed interiora a parte, noi ci nutriamo del muscolo. Ebbene, nel nostro caso, è proprio la coda quella che sviluppa il poderoso apparato muscolare necessario a spingere il tonno contro correnti marine, a volte, forti e contrarie… come nello stretto di Messina.

5) se intendete seguire la mia ricetta, dopo l’acquisto, congelatelo per 4 giorni a -18°C perché, dovendolo cuocere poco, potrebbe presentare il rischio dell’Anisakis.

È, forse, giunto il momento di parlare degli aspetti nutrizionisticamente e salutisticamente positivi del pesce e della ricetta?

Forse si!

Quello che salta subito all’occhio è l’elevata concentrazione proteica e, soprattutto, dei famosi Ω 3 che rappesentano lo 0.6% del peso!

Ormai è un disco rotto… abbiamo tutti compreso quanto siano utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari grazie al controllo dei trigliceridi e della pressione sanguigna.

Ciò che molti non hanno, viceversa, ben afferrato, è che gli Ω3, se non associati ad un consono stile di vita, non servono proprio a nulla!

Se ti spari un pacchetto di sigarette, conduci una vita sedentaria, il tuo sport è guardare la partita, sei obeso, ti alimenti in modo incongruo e, magari, sei pure diabetico… ti ci vogliono gli Ω 1000 ! (naturalmente scherzo… non vorrei che qualcuno andasse in farmacia… ).

Le proteine sono 21.5 g %, i lipidi 8.1g % di cui poco meno di metà saturi ed il resto mono- (1.51g) poli- insaturi (3.20g).

Sono presenti vit.B1, B2, B3, A.

C’è un forte quantità di fosforo e di selenio.

Sembra che quest’ultimo contrasti gli effetti negativi del mercurio sul cervello… ahahah… forse è per questo che i tonni rossi non sono matti!

Troviamo, poi, buone quantità di magnesio e calcio.

Dell’olio evo e dei suoi valori nutraceutici si è già parlato (➞ vedi) e della soia?… beh, qui dobbiamo un po’ distinguere la leguminosa dalla salsa!

Se la prima è una bomba salutare da 450 Kcal per 100 grammi con 36 g di proteine, 30 g di carboidrati, 20 g di grassi di cui 15,5 mono- poli- insaturi, 7 g di zuccheri, vitamine A, B, C, D e minerali come calcio, ferro e magnesio, la seconda, dopo fermentazione e vari passaggi industriali o non, è assai diversa…

Secondo l’INRAN 100 ml di essa contengono 8,70 g di proteine e 8,30 g di zuccheri, una spropositata quantità di sodio, altri sali minerali e vitamine. Il resto è acqua. Il valore energetico per 100 g è di 66 Kcal. Ma a noi interessa l’aroma e, oltretutto, ne metteremo poche gocce nell’olio evo già versato!

Trovo che l’unione di olio e soia fatta direttamente nel piatto per ogni boccone offra un risultato organoletticamente più soddisfacente della loro preventiva emulsione.

Ahhh… dimenticavo… il sale Maldon! In effetti non è una grande novità, come non lo è il “Fleur de sel de Guerande”… è solo diventato di moda ed allora anche coloro che non distinguono il sale dallo zucchero dichiarano di non averne mai potuto fare a meno.

Questo sale, a dispetto di una sensazione netta e chiara della sapidità, non ha la capacità di salare di più. Si tratta, infatti, proprio di una sensazione legata alla struttura dei suoi…

… cristalli!

Questa permette una superficie di contatto con i recettori per il salato superiore a quella di sali comuni.

Bene, esauriti i preliminari… al video!