Risotto con gli scampi.

È una ricetta maturata negli anni, priva di titolo d’effetto e materie prime insolite o curiose. La ho proposta per la Vigilia di Natale 2018 sedimentata di alcuni particolari e scremata di altrettanti con un risultato eccellente. Certo… non dovrei essere io ad affermarlo ma, in effetti, ho atteso che fossero gli altri a pronunciarsi. Tra loro, peraltro, ve ne erano due professionali, attenti e privi di complimenti… anche a Natale!

Perché non presentarla prima? Un po’ per fare anche il chirurgo che sarebbe la mia attività primaria e un po’ perché ero impegnato con… la creazione del Presepe 2018 e del relativo filmato boreale di cui qui vi mostro una succinta sintesi:

Però, come tutte le cose buone ha un suo rovescio… non è economica! Se si ha un palato che non si accontenta delle solite “creme di scampi” del ristorante di media qualità in cui il prezzo del piatto eguaglia quello della materia prima che noi utilizzeremo per la singola portata, si dovrà investire qualche euro… insomma… è per le grandi occasioni!

Consideriamo che la materia grassa, usualmente panna da cucina, assorbe bene le molecole olfattive (chiedetelo ai creatori di essenze di Grasse) e, con poca materia prima e molti lipidi, si ottiene il risultato: ingurgitare grassi che odorano di scampi! Per non avere un colore troppo sbiadito ed arrotondare il sapore si addiziona del concentrato di pomodoro.

Secondo indiscrezioni carpite a miei pazienti lavoranti nella ristorazione, il costo di un simile condimento si aggira intorno ai 2 max 3 euro a porzione. Nei ristoranti gourmet i costi salgono molto… ma la quantità nel piatto si riduce proporzionalmente.

A tal proposito rammento che, tempo fa,  una mia paziente, Luisa, mi raccontò  che lo spiritoso, napoletano, marito Dario,  in un  noto ristorante gourmet, alla quinta  portata in  cui in un grande piatto veniva  praticamente  servito un boccone, disse: “Ue!… ma qui si mangiano i piatti?”

Comunque, se ci vogliamo togliere uno sfizio di qualità con le porzioni di casa, telefoniamo alla pescheria di fiducia e facciamoci avvertire quando avrà un paio di Kg di buoni scampi di cui 10-12 grandi ed il resto medio-piccoli. Questa è la quantità utile a far godere una decina di persone e costerà 100 € o più. Se ne conosciamo o ci è garantita la  provenienza, possiamo anche usarli  congelati. In questo caso godremo del  vantaggio di cucinare quando ne avremo  tempo e voglia!

Comincieremo i nostri giochi con la parte meno avvincente ma sicuramente importante… indossati i guanti monouso, iniziamo la “scortecciatura”e cioè priviamo gli scampi della loro corteccia che, in questo caso, come per tutti i crostacei, si chiama “carapace”. Lo toglieremo completamente a quelli medio-piccoli mettendolo da parte con zampe, chele (volgarmente pinze) ed eventuali uova. Quelli grandi li priveremo del solo carapace della coda mentre testa, corpo e pinna caudale resteranno attaccate ad essa. Serviranno, infatti, per la guarnizione… dovremo agire con delicatezza per lasciare i vari tratti ben adesi tra loro. Incidiamogli, poi, longitudinalmente e a tutto spessore le code ed inseriamo nella breccia la pinna caudale. Apriamo il ventaglio delle tre squame ed otteniamo un risultato simile a quello del seguente scatto:

Questa presentazione accorcerà la lunghezza del crostaceo mantenendo l’impatto estetico di corpo e chele nel piatto ma può essere ideato qualcosa di diverso: p.es. e per rapidità: asportiamo completamente le code utilizzandole, con le altre, nel risotto; facciamo uscire testa e corpo dal riso come se venissero fuori dalla linea di galleggiamento ed inseriamo la sola pinna caudale un po’ arretrata come se emergesse, a sua volta, dall’acqua… insomma uno scampo che nuota a delfino… improbabile ma efficace!

Iniziamo una parte fondamentale: il fumetto del nostro crostaceo… non pensate che queste ricette siano lunghe o difficili… i miei racconti e divagazioni possono trarre in inganno ma le procedure sono semplici per chi abbia un po’ di dimestichezza con i fornelli, gli ingredienti pochi e di agevole reperibilità e la ricerca dello strano per stupire… assente. Una volta in un pluristellato Michelin parigino mi sentii dire che un piatto gourmet deve contenere almeno nove ingredienti diversi. Allora “me la bevvi” ma oggi avrei qualche dubbio… ieri sera abbiamo mangiato in un gourmet piemontese di Novi Ligure non stellato ma consigliato dai miei futuri consuoceri ( mio figlio mi ha fatto “cascar bene”… aristocratici nell’indole ma non nelle castigate forme, liberi da “caramellizzazioni du role”, schietti, sinceri ed aperti… compagni di scuola!). Un tour piemontese senza  irritenibili declinazioni ma con tanta  raffinata tradizione!

Ciò detto, facciamo andare in olio evo sedano, carota, cipolla, mezzo spicchio d’aglio, prezzemolo ed una rotella di peperoncino in via d’essiccazione…

… aggiungiamo tutte le scortecciature degli scampi ed iniziamo a preparare il fumetto che rappresenterà gran parte del risultato del nostro piatto…

… dopo avere tostato il tutto rimestando di continuo, alziamo la fiamma e, giunti al bollore,sfumiamo al vino bianco!

Aggiungiamo, poi, acqua calda fino a coprire quasi completamente le scortecciature, abbassiamo la fiamma, semicoperchiamo ed iniziamo il lungo sobbollore! Ogni tanto (20-30 min) rimestiamo e, quando necessario, rabbocchiamo con un mestolo d’acqua calda. Per ora non tocchiamo il sale. Dopo circa un’ora le chele ed i corpi si saranno ammorbiditi e sarà, dunque,  giunto il momento di tagliarli ulteriormente con le forbici…

… il succo che vedremo uscire dalla sezione delle pinze sarà la conferma della bontà dei vostri scampi e della necessità di questa operazione. Si fa ancora andare per  un’ora o più con le stesse modalità  di prima, poi si  spegne la fiamma, si coperchia  completamente, e si lascia raffreddare a  temperatura ambiente per tutta la notte…  se avremo preparato il fumetto nel  pomeriggio, toccheremo la pentola ancora  assai calda a  mezzanotte. Durante questo periodo dovrete rimestare  periodicamente il tutto: questo  servirà a sostituire la superficie di contatto tra scortecciature e liquido in raffreddamento incrementando la cessione di molecole aromatiche. 

Conserveremo in frigo sia gli scampi grandi “capati” come descritto che le code degli altri; tutto sigillato con pellicola trasparente per evitare la disidratazione.

Buonanotte… a domani!

Ahahah… che dovremmo cercare di far coincidere con il sabato: acquisto e pulizia il venerdì… realizzazione il sabato!

Intanto, come spesso accade, dopo la notte… giunge il mattino; la pentola è, ormai, tiepida e dobbiamo filtrare il prezioso estratto di scampi…

… lo faremo due volte: prima con lo chinoise o, meglio, con lo scolapasta e poi con un setaccio rivestito di carta da filtro. L’aspetto un po’ cremoso è dovuto al sottile strato di schiuma che si forma in superficie con una filtrazione forzata.

I tempi preliminari sono così terminati e la preparazione vera e propria dovrà attendere l’ora in cui l’appetito ci farà mettere mano ai tegami. E a tal proposito perché non scegliere la larga casseruola di rame rivestito d’alluminio all’interno acquistata a Villedieu les Poêles ? (v. in “La cipollina fiorita e lo zafferano”)… anzi… usiamo proprio quell’immagine…

… in cui, come sempre, la cipolla sta andando in olio evo e burro. Procediamo, poi con la tostatura del riso e “tiriamo” con il fumetto di scampi. Utilizziamo, nel frattempo, mezzo bicchiere di quel liquido caldo per macerare dei pistilli di zafferano… tanto siamo, ormai, in ballo e non badiamo a spese!

Mentre versiamo in pentola il periodico mestolo di fumetto abbiamo il tempo di: 1) offrire agli scampi grandi conditi in fil d’olio evo, una piccola macinata di sale grosso marino ed una ventata di pepe bianco, un soggiorno di 5-10 min in forno preriscaldato a 180 °C. 2) mandare in burro salato e sfumata di brandy le code degli altri crostacei.

La cottura del risotto sta giungendo al termine ed è il momento dello…

Zafferano!!!… naturalmente!

E… a questo punto, anche della sapidità.

Completiamo la cottura, lasciamo riposare, ricontrolliamo la densità regolandola con l’eventuale aggiunta di fumetto e cominciamo la composizione del piatto:

Disponiamo, per primo, il risotto… poi “incastoniamo” delle code (se le mischiamo al risotto rischiamo di servire porzioni con molte code ed altre con una sola…), adagiamo lo scampo di guarnizione, inventiamo un decoro e…

… testiamo il piatto non surrogato da compiacenti, accattivanti carezze estranee…

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Cristiana ha detto:

    Buona sera magister.
    Secondo te c’è una possibile via di scampo affinché possa proporre sulla mia tavola la tua ricetta senza latte e derivati?

    Mi piace

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