Niente paura!… non è che Gulasch!… si tratta di una preparazione assolutamente ungherese… d’altra parte credereste mai che un vocabolo simile possa essere stato coniato nel Lazio o magari in Borgogna?

Deriva da “gulyàs” che nell’idioma magiaro significa “mandriano di manzi”.

Era un piatto povero che cucinavano i vaccari ungheresi sacrificando il vitello n. 17 (mia macabra immaginazione) durante il trasporto dei pregiati manzi grigi verso i mercati delle grandi città.

Certo che seppur assillati dai telegiornali in cui i partiti opposti a quello in auge ci comunicano senza tregua “che stiamo andando a sbattere contro un muro”, “che se non si cambia direzione sarà la disfatta”, “che gli errori che si stanno commettendo li pagheranno gli italiani (… che non hanno votato per loro… ndr)”… non credo che ci convenga rinascere… manzi!

Durante la migrazione la carovana di pastori usava, infatti, nutrirsi con uno spezzatino  di vitello o manzo cotto in un grande paiolo (bogrács)…

… con ciò che avevano a disposizione: cipolle, aglio, paprike, cumino, vino rosso, patate e, qualche volta, il pomodoro.

L’umile ricetta fu poi estesa a carni di pollo, di ovino e perfino al pesce trovando, nel tempo, grande apprezzamento in tutta Europa dove ne nacquero molte versioni.

L’elemento caratterizzante del preparato che fa la differenza con un semplice spezzatino è, a mio parere, la paprika, anzi le paprike poiché si usa sia quella dolce che quella forte. Che cos’è?… nulla di più facile!… praticamente peperoncino seccato e macinato!

La raccolta dei peperoncini è così importante in Ungheria da dedicarle un giorno di festività: l’8 settembre! Neanche i calabresi sono arrivati a tanto!

In quella ricorrenza, ogni anno, le donne ungheresi, vestite con abiti folkloristici danno inizio alla festa… i peperoncini vengono infilati uno ad uno a formare ghirlande ed appesi per l’essiccazione.

Successivamente vengono polverizzati e trasformati in paprika: se si macina solo l’esterno senza la parte bianca interna si ottiene la paprika dolce, non piccante e più aromatica del peperoncino da cui proviene.

Se macinata anche la placenta interna, quella a cui sono attaccati i semi e che contiene la capsaicina e diidrocapsaicina si ha la paprika forte che è piccante in funzione della quantità dei due alcaloidi presenti nel frutto di provenienza.

Ma andiamo ad esaminare anche gli altri ingredienti…

… in effetti ci rendiamo subito conto che, paprika dolce e forte a parte, sono tutti a noi ben noti ma… occhio alla carne… il manzo è un giovane bovino castrato ed alimentato in modo tale da aumentare di peso ed esaltare il sapore delle carni.

Una specie di eunuco di qualche tempo fa con la differenza che, allora, più che le loro carni era apprezzata la voce femminile nei cori ( le famose voci bianche, quando le donne non erano ammesse) o  la loro impotenza nei ginecei… salvo sorprese come quella di “Un Turco napoletano”( Totò 1953 ). 

La componente grassa derivata dall’anomalia sessuale ed alimentare della sfortunata bestiola può aumentare solo in corrispondenza delle fasce muscolari e, con sottili tralci, anche nei muscoli stessi o interessare pesantemente il loro interno.

I macellai tendono a proporre un taglio grasso perché più saporito ma … controllate bene! Se le carni  ne sono intrise come nel secondo caso… io ve la sconsiglio…  Passiamo , ora, ai fornelli:

Si fanno rosolare in due corpi grassi, tipo olio evo e burro, il cumino e l’aglio privato dell’anima (fig. 1)… si aggiungono le tre cipolle, bianca, rossa e gialla e si fanno appassire a fiamma bassa (fig. 2)… è, poi, la volta delle paprike in parti uguali (fig.3) e, finalmente, della carne tagliata a dadi (fig.4). 

Si fa rosolare rimestando il tutto (fig.5). Si alza la fiamma e si sfuma al vino rosso (fig.6). Si aggiunge abbondante brodo di carne (fig.7), si regola il fuoco al minimo, si semicoperchia e si fa andare per un paio d’ore irrigando periodicamente di brodo se necessario. A circa metà cottura si decide se aggiungere del peperone e della conserva di pomodoro (fig.8).

Solo verso la fine si addizioneranno le patate che, comunque e soprattutto se il piatto non viene servito subito, dovranno essere un po’ dure perché, a fuoco spento, continuano a cuocere e non c’è di peggio che la patata disfatta.

Chissà se i mandriani facevano caso ai “tanti cavoli” di cui vi sto parlando o buttavano tutto insieme nel bogrács e poi… un mestolo, una scodella, un cucchiaio e via!… e chissà se presentavano il loro guliàs così?… 

A proposito di cucchiaio… dimenticavo… il gulasch può anche essere presentato brodoso, come una zuppa.

Comunque… buon appetito!

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