Il primo incontro con la zuppa fù in un minuscolo villaggio del Cantone svizzero dei Grigioni, i”Graubünden”. Infatti, mentre camminavo, infreddolito, nella coltre fresca di una recente nevicata  seguendo le vaghe tracce ancora visibili, scorsi  i tetti di poche case..

 

… mi avvicinai d’istinto e… fui invitato ad entrare.

Nel paiolo di rame cuoceva la… “gerstensuppe”, nome tedesco della zuppa d’orzo che, da loro, diventava “schuppa da giutta”.

Si,  parlavano il Romancio!

Quell’idioma, il Rumantsch Grischun, è, dal 1996, ufficialmente, amministrativamente riconosciuto come quarta lingua svizzera.

Ciò significa che i rappresentanti del Graubünden, unico luogo al mondo in cui si parla romancio, sono autorizzati, a Berna, ad utilizzare, se lo desiderano, il loro dialetto.

Certo, sono una minoranza: il tedesco è parlato da circa il 67% della popolazione, il francese approssimativamente dal 23 %, l’italiano più o meno dal 9.5 % ed il romancio dallo 0.5 %.

Non so quanto questi dati siano affidabili poiché sento che giovani e giovanissimi hanno crescenti difficoltà con italiano e francese e sono assai sciolti in inglese.

L’idioma è, comunque, in via di lenta e progressiva estinzione. La sua origine è sostanzialmente sconosciuta ma è simile al ladino dolomitico ed al dialetto friulano sia per l’ovvia derivazione latina che per similitudini fonetico/grammaticali.

Dove siamo?

Eccoci!… nel ritaglio della piantina di Google ho lasciato un po’ di città che aiuteranno nell’orientamento… il villaggio in cui stavo assaggiando (eufemismo) la schuppa si trovava in corrispondenza del pallino rosso.

Come ci si arriva?… treno + piedi!… ma anche automobile + slitta!…

Dopo “l’assaggio”, con la pancia satura di minestra e la mente ingombra di strani vocaboli, salutai i nuovi conoscenti tenendo saldamente in mano la ricetta! Eccola!…

Ahahah… vi volete divertire?… a sinistra avete il tedesco e, a destra, il romancio: por = porro, carottas = carote, buglion da verdura = brodo vegetale (qui c’entra anche il francese: buglion = bouillon = brodo)… ma forse vi divertirete di più se inserisco la traduzione italiana…

La ricetta è semplice e di facile esecuzione…  dunque… buon lavoro?… non ancora perché, come diciamo a Roma… “Manco pé gnente!”.

Stabilite le regole… bisogna infrangerle!

Se questa mia trasgressività dovesse rendermi simpatico a chi non mi conosce personalmente… ripensateci!

Nella vita sono un paranoico esibizionista della precisione… un po’ meno delle  regole… una volta ho manifestato il mio disappunto ad uno svizzero tedesco per pochi minuti di ritardo ed in altra occasione, non avendo trovato parcheggio, sono tornato indietro e riuscito a piedi!

Quando, però, non ledo alcun diritto altrui e il desiderio di trasgredire mi divora… pecco!

Ma prima di peccare, scorrendo gli ingredienti dall’alto, leggiamo il nome di un prodotto che, ben conosciuto in Svizzera e nei Paesi nord-Europei, non è molto noto da noi che pur ne produciamo il migliore… eccolo!…

… il sedano rapa o sedano di Verona!

È una varietà del più diffuso sedano da costa ma la parte edibile è la radice. Pesante fino a 1 Kg, sferico-ovoidale, brutta e bitorzoluta ma più delicatamente aromatica della cugina.

L’aroma si deve per lo più a sostanze come il limonene ( idrocarburo che prende il nome dalla scorza del limone che ne è ricca) e selinene ( che si trova nei semi del sedano e dà freschezza e profumi erbacei).  Si pulisce come una patata anche se la scorza è, evidentemente, più spessa e dura.

Finalmente alle trasgressioni:

– la prima riguarda le quantità: per gli ortaggi troviamo 10 – 15 – 20 – 30  g… credo che si possa agire un po’ ad occhio senza trasformare la cucina in farmacia.

Per il prosciutto crudo  ne  utilizzerei una saporita varietà di montagna.

– La seconda riguarda la carne secca grigionese: altro non è che la nostra bresaola e la sostituirei con il più deciso sapore dello speck.

Inoltre utilizzerei ambedue le carni in quantità maggiori dei 20 g ciascuna.

– La terza riguarda il brodo vegetale e, di conseguenza, la cottura: non partirei con una dose prestabilita ma lo aggiungerei progressivamente come per il risotto per poi adattare la liquidità finale ai gusti.

– La quarta e più perentoria: non mettete alcuna panna!!! Nella stessa Svizzera sono sempre più numerosi i locali che la hanno eliminata dalla ricetta rendendola più appetitosa e meno grassa.

Le immagini seguenti illustreranno la procedura che, con le descritte modifiche, è citata nella ricetta grigionese:

Preparazione del trito di cipolla, porro, sedano rapa e carota.

Aggiunta dei dadini di speck e prosciutto dI montagna.

Aggiunta anche dell’orzo perlato e tostatura del tutto in burro o, meglio, burro e olio.

Cottura con progressiva incorporazione di brodo vegetale e, alla fine, di sale, pepe e noce moscata.

Si serve con un trito di erba cipollina fresca… ed ecco la nostra zuppa d’orzo engadinese… ovviamente non è esclusiva specialità di quella regione ma, siccome la ho conosciuta li, mi piace immaginarla tale! Buona degustazione!

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