Zuppa di fagioli e lupini

Fumetto di pesce, fagioli, lupini… una triade tanto arcaica quanto di sicuro successo.

Per il trittico vale una specie di proprietà transitiva: il fumetto armonizza con i fagioli, i fagioli con i lupini e, quindi, anche questi ultimi con il fumetto.

Ma esaminiamoli singolarmente.

Brodo, fumetto, bisque di pesce.

Vengono spesso utilizzati indifferentemente ma delle differenze ci sono: il primo si prepara, come quello di carne o di verdure, mettendo gli ingredienti nell’acqua fredda, portando all’ebollizione, schiumando e lasciando sobbollire per un periodo di tempo variabile, a seconda della concentrazione desiderata.

Nel fumetto ortaggi teste, lische e scarti vengono soffritti in olio, sfumati al vino bianco, coperti di acqua calda e ristretti più del brodo. Insomma… una preparazione più finita rispetto ad una base per per risotti.

In ambedue è fondamentale il raffreddamento che deve essere il più lungo possibile. Durante tale periodo avviene, infatti, la maggior parte della cessione degli aromi.

Il termine francese bisque si riferisce ad un fumetto di crostacei.

Generalmente preparo  una base piuttosto concentrata e saporita  e, dunque, un fumetto… vedi “zuppa di pesce 1” e/o “zuppa di pesce 2: la soupe du littoral” o “prato allo scorfano”e scegli.

Esiste un’infinità di possibili varianti: nel tipo di pesci, nella varietà e quantità di ortaggi, nei tempi di bollitura e raffreddamento.

Tra i pesci possiamo usare carcasse nobili come rombo, s.pietro, sogliola, scorfano, pagello, triglie o meno nobili come lamprede, tracine, cocci. Ciò che avremo a disposizione potrà essere variamente assortito e nel rispetto della destinazione… più è nobile il pesce e più lo deve essere il fumetto.

Tra ortaggi e spezie potremo utilizzare aglio, peperoncino, scalogno, sedano, basilico, prezzemolo, datterini, pelati e, perché no, semi di finocchietto. In Francia si usa abbondare aggiungendo anche piccole quantità di salvia, rosmarino,  alloro, dragoncello.

Ovviamente, anche qui, ci si deve regolare in base alla destinazione del fumetto: quello per una soupe du littoral con i crouton e la  rouille potrà essere ben più carico di quello destinato ad accogliere sogliola e s.pietro…

Tempo di cottura e raffreddamento.

Gli ortaggi vengono soffritti in olio evo con eventuale moderata quantità di burro.

Si aggiungono, poi, le carcasse e si fa rosolare ancora.

Si sfuma al vino bianco e si copre d’acqua calda.

Si porta all’ebollizione, si schiuma e si fa andare per circa un’ora  o più in base alla concentrazione desiderata rimestando periodicamente…Per aumentare la consistenza si può anche aggiungere della patata o fecola della stessa.

Zuppa di fagioli e lupini 001.jpg

La parte più importante, come accennato sopra è il raffreddamento a contatto con ciò che resta delle lische. Durante tale periodo si ha grande cessione di aromi al liquido.

Deve essere il più lungo possibile… tutta la notte è l’ideale.

Se poi si prepara molto fumetto e lo si surgela in recipienti “prêt à l’emploi”… meglio ancora!

Alla fine si filtra accuratamente… anche due volte.

Come già detto, mi intriga molto l’aromatizzazione con lo…

… zafferano!

Questo viene utilizzato in pistilli che macerano in mezzo bicchiere di fumetto caldo mezz’ora o più. Il tutto viene, poi, riversato nel filtrato.

Vongole e lupini.

Ne esiste una grande varietà diffusa in tutto il mondo con climi temperati. Faremo, dunque, un sintetico panorama di quelle poche cose da sapere quando ci si reca all’acquisto delle “vongole”.

Ebbene si! Spesso usiamo questo nome  generico per bivalvi che possono essere anche lupini…

La prima grande differenza è nei “sifoni”, popolarmente conosciuti come “corna”. I lupini, bontà della lupina, non le hanno mai! 

 Ma, lupine virtuose a parte, questi crostacei non possono essere allevati… esiste solo il pescato.

Certo resta da capire come mai si trovano più o meno tutto l’anno… un pescatore di Chioggia, interrogato sull’argomento, se ne è preso il merito rispondendo che dipende dalla loro oculata pesca!

Nel nostro paese sono molluschi abbastanza ubiquitari ma la grande maggioranza della pesca avviene in Adriatico e nella Laguna diventano “bibarasse”.

La pesca avviene con draghe  idrauliche turbosoffianti che catturano i bivalvi separandoli contestualmente dalla sabbia che viene “turbosoffiata”fuori.

Fino agli anni cinquanta erano considerati cibo povero perché facilmente ottenibile scavando a mani nude nella sabbia di bassi fondali.

Ma c’è chi fa ancora meno fatica! Osservate il disegno con cui ho cercato di rappresentare bei ricordi…

Zuppa di fagioli e lupini 03

… siamo sulla elegante, mondana spiaggia di Deauville in Normandia, Dipartimento Calvados! Lo vedete il mare?

Ebbene tra poco potreste non vederlo più perché la marea si sarà ritirata di centinaia di metri… e sarà il momento di andare a raccogliere lupins e palourdes ( lupini e vongole ) come se fossero funghi… ma bisogna essere più veloci dei…

Zuppa di fagioli e lupini 03-2

… gabbiani!

Ma la realtà che incontriamo in pescheria è meno romantica: i lupini sono sempre frutto della pesca ma le vongole veraci (caparossoli in veneto) proprio no: quelle d’allevamento sono assolutamente preponderanti!

Come riconoscerle? Eheheh… sono proprio le corna a tradirle! Guardate…

Questa caratteristica potrete, però, osservarla solo se saranno fresche ed immerse in acqua salata (38-39 g/litro nel Mediterraneo).

Quelle, diciamo così, “di mare” sono reperibili nei mesi con la “r” + gennaio… che in alcuni dialetti si pronuncia, anch’esso, con la erre… in abruzzese per esempio:

“Se gennare mette la jerve, tiette le grane ca’ te serve”. 

Se gennaio mette l’erba, raziona il grano perché ti servirà.

Dovrebbe significare che se c’è l’erba a “gennare” la stagione è stata mite e, di conseguenza, il peggio deve ancora arrivare…

Lupini o vongole che siano la cottura è sempre la stessa: in aglio, olio evo e peperoncino a fuoco vivace.

Poco dopo la loro iniziale apertura bisogna abbassare la fiamma in modo da mantenere il mollusco morbido e consistente.

Fagioli.

Il risultato della nostra zuppa cambia poco in relazione ai fagioli… quello che conta, solo in senso estetico, è la dimensione: deve essere più o meno uguale a quella dei molluschi.

Zuppa di fagioli e lupini 06Ricordo che, alcuni anni or sono, concedendomi una sosta in uno dei tempi della cucina, a Roanne, assaggiai una memorabile soupe di funghetti e piccoli molluschi bivalve, probabilmente lupini. Mi domandai come avessero potuto scegliere tutti i funghetti della taglia di  6-8 millimetri… 

I fagioli vengono, al solito, fatti andare in un soffritto di cipolla, carota e salvia, coperti d’acqua salata e fatti bollire circa un’ora.

Cosa manca?

Naturalmente il fumetto caldo di pesce allo zafferano su fagioli e lupini !!!

Zuppa di fagioli e lupini 22

 

 

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12 commenti Aggiungi il tuo

  1. Cristiana Fenicchia ha detto:

    Sempre originale il nostro chef Mimmo, tanto da fare concorrenza al mitico Cannavacciuolo, con il suo fumetto allo zafferano e la scelta raffinata dei lupini al posto delle comuni vongole veraci.
    Comunque io aspetto sempre che cucini un bel piatto anche a me!

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Cannavacciuolo?… magari!… comunque quest’estate spadelleremo da voi al Circeo!

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  3. Rita ha detto:

    Caro Dott, Lei è un grande Chef. In versione più semplice la zuppa di fagioli e vongole la proponiamo nel menù del cenone di Natale…… È anche un Artista! Complimenti per il disegno abbinato.

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Natale? Perché no? Dicembre ha anche la erre e dovrebbe essere buono sia per i lupini che per le vongole veraci vere… beato chi le vede! Il disegno? per un po’ ne abbinerò alla ricetta…

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  4. Patrizia Fantini ha detto:

    Leggendo questa ricetta sono quasi riuscita a sentirne i profumi per come viene descritta e spiegata con amore tanto da farmi venire fame anche a quest ora mattutina …Grande chef Mimmo !! Niente da invidiare ai famosi chef stellati .

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Grazie Patrizia, certo non sono cuoco come tu sei Principessa della Danza ma cerco proprio di scrivere articoli/ricetta che ci raccontino di circostanze che si realizzano intorno alla necessità primordiale… il cibo! Hai sentito il profumo dello zafferano, dei lupini, dei fagioli?… bene, ho colto nel segno!
      Ciao ciao!

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  5. Daniela ha detto:

    Meraviglioso e raffinato come sempre il grande chef Mimmo,sono certa che sarà migliore di quella mangiata in passato prima o poi valuterò la differenza

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Beh… la differenza con quelle delle nostre nonne sarebbe, forse, stata nell’aroma complessivo: loro avrebbero prediletto quello del fagiolo e noi quello di un fumetto di pesce ristretto allo zafferano…
      Baci e buon lavoro!

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  6. Chiara G. ha detto:

    Non saprei se è più piacevole l’acquolina in bocca che viene leggendo o la lettura stessa della ricetta, piena di chicche e curiosità interessanti. E poi io adoro i lupini!
    Complimenti!

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Effettivamente, se pur conchiglie dai poveri natali, offrono un aroma deciso, chiaro, inconfondibile.
      Grazie! A presto!

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  7. Monica ha detto:

    Che dire dottore…mi sembra che cucinare per te sia molto di più che mangiare, quasi poesia…i miei complimenti!

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Eheheh… colpito e affondato!
      Ciao ciao!

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