Spaghettoni con granseola

La grancevola o granseola come viene popolarmente chiamata è un crostaceo decapode (deca podos = dieci piedi = dieci zampe).

Pare che i veneti si siano occupati del battesimo unendo i termini “granso” (granchio) e “seola” (cipolla). Effettivamente, vista dall’alto ed in posizione improbabile (se non defunta)…

Spaghettoni con la granseola 01

… può ricordare l’ortaggio.

Accettiamo, comunque, con “beneficio d’inventario”…  visto che i cisalpini hanno, da poco, perso una causa riguardante altra  paternità culinaria, quella del “Tiramisù”, assegnata, dal TAR, a Trieste.

Certo è che, padri o no, ne devono incontrare tante: l’alto Adriatico e la laguna veneta in particolare sono zona di pesca intensiva del crostaceo.

Viene catturato con tremagli, reti a strascico e, soprattutto, nasse che, munite di esche, vengono calate al tramonto, al largo, in profondità, per, poi, essere recuperate la mattina. 

Questo “ragno degli abissi”, dal piccolo corpo e lunghe zampe che gli danno stabilità su ogni terreno, vive su substrati sabbiosi e rocciosi mimetizzandosi abilmente tra alghe, coralli e sassi colorati.

La profondità dei fondali del suo habitat raggiunge i 100 metri ma in Sardegna la si può incontrare molto più in superficie: questo spiega il perché del mio unico incontro casuale con la bestiola che avvenne, tanti anni or sono, proprio su quell’isola.

Credo che il mio record di immersione si aggiri, approssimando per eccesso, intorno ai 5 metri e fù nelle acque di Liscia di Vacca che incontrai  l’avventuroso crostaceo risalito alle latitudini a me accessibili. Sulle prime  lo ritenni aragosta ma poi notai che mancava la coda.

I locali mi dissero che non si è mai vista un’aragosta senza coda e che si trattava di” sa granseola”.

Non avevo la macchina fotografica e perciò ve la propongo disegnandola come la ricordo…

Spaghettoni con la granseola 00.jpg… in determinati periodi la grancevola, come gli altri crostacei, cambia la muta: il vecchio carapace si rompe e si stacca e l’animale resta vulnerabile ed indifeso fino alla deposizione di carbonato di calcio e, quindi, all’indurimento della sottile membrana che, in quel periodo, ne riveste il corpo… e chi ne approfitta?… i predatori!… sotto spoglie di animali marini, spesso gli stessi crostacei più cresciuti, o di umani… e… ecco servite le “moeche” o “moleche”…

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… granchi verdi catturati nel periodo della muta e mangiati fritti tutti interi… è una specialità lagunare che non disdegno mai di assaggiare capitando nella regione nel periodo primaverile o autunnale ( circa due settimane di aprile e due di ottobre).

Ma perché sostituire il carapace con uno nuovo? Facile: noi ci adattiamo alla crescita perché organi, muscoli e tegumenti  seguono l’allungamento dello scheletro ma quello del granchio (esoscheletro) avvolge il corpo che si sta ingrandendo ed è di carbonato di calcio, quindi, rigido… non c’è altro da fare che romperlo e crearne uno nuovo!

Non mi risulta che le granseole, nel periodo della muta, facciano la stessa fine delle moeche ma se qualcuno ha notizie in proposito… parli!

Molti raccontano delle sue squisite carni ma, personalmente, nei granchi in generale, molta polpa non la ho mai trovata. Se si è fortunati si possono rinvenire le uova: il periodo coincide, più o meno, con quello della muta…

Spaghettoni con la granseola 06

… se si scovano vanno aggiunte alla pasta a fine cottura e a fuoco basso o, meglio, spento altrimenti si altera il  sapore.

È ora necessario estrarre il massimo gusto dalla superficie ventrale con le attaccature delle zampe, dagli stessi lunghi arti che verranno sezionati in segmenti avendo cura di conservare il liquido che ne fuoriesce e dal contenuto dell’esoscheletro.

Il carapace viene conservato per la presentazione del piatto.

Facciamo andare in olio evo aglio, peperoncino e pochi datterini.

Tuffiamo le scortecciature, alziamo la fiamma, mescoliamo bene, aggiungiamo il liquido della granseola, sfumiamo al vino bianco e cominciamo a tirare con il brodo di pesce che avremo tirato fuori dal congelatore.

Non lo abbiamo? Dovremmo sempre farci dare qualche  lisca in pescheria e farne una piccola scorta pronta all’uso… (v. in “prato allo scorfano” o “Zuppa di pesce” o ” Zuppa di pesce 2: la soupe du littoral”).

Nella malaugurata ipotesi che ne fossimo sprovvisti dovremo “tirare” lungamente con acqua salata, magari aggiungendo odori…

Comunque si proceda l’estrazione dell’aroma del crostaceo dalla sua carcassa dovrà essere lenta e laboriosa con una  progressiva aggiunta di liquido e coperchio semichiuso… 

Spaghettoni con la granseola 14

Gli spaghettoni sono la pasta che ho utilizzato per questa serie fotografica ma le linguine potrebbero andare anche meglio… devono cuocere nell’intingolo come se fossero “risottate” con l’aggiunta di un mestolo di brodo di pesce quando necessario… se le abbiamo aggiungiamo le uova e…

… componiamo il piatto secondo la nostra fantasia e accompagnamo con un po’ di Gruyère in una ciotolina per chi ama del formaggio sui preparati di pesce… e… in tavola!

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Rita ha detto:

    La ricetta fa venire l’acquolina in bocca. Apprezzo la spiegazione scientifica come introduzione alle ricette. Complimenti illustre Dottore!

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Grazie !!! Beh, usando un modo di dire ormai inflazionato… non solo ricetta!

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