Sformatino di acciughe e bufala

Un matrimonio tra bufala e acciughe? Non  dovremo certo combinarlo perché sarà, senz’altro, amore a prima vista!

Come nel genere umano, l’attenzione è legata proprio ad una diversità tanto ignara quanto vincente!

Quale acciuga può essere cognitivamente cosciente dell’esistenza di una mozzarella proveniente da una non più nota quadrupede cornuta?

Acciughe e alici sono la stessa cosa ma le sarde no!

Cosa cambia?… poco…

ma quel poco serve a non fare figuracce in pescheria!

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Appartengono a famiglie diverse ma alla stessa specie: il pesce azzurro, quello con il dorso bluastro o verdastro la pancia bianca e i fianchi argentei.

Quello che contiene tanto calcio ed Ω3 e che finisce negli “integratori alimentari”… anche se oggi avremmo più bisogno di “disintegratori alimentari”.

Ma delle tante piccole differenze due sono, a mio avviso, quelle del riconoscimento… al colpo d’occhio:

1) L’acciuga, vista lateralmente, ha un corpo più basso e meno affusolato di quello della sardina.

2) L‘acciuga soffre, ereditariamente, di prognatismo (pro=avanti, gnatos=mascella). In altre parole ha la mascella molto sporgente  sulla mandibola e, quindi, l’arcata dentaria superiore troppo avanti rispetto all’inferiore.

La bocca assume un taglio orizzontale che non è spiacevole… loro amano sottolinearlo adducendo una pretesa somiglianza ad Elisabetta Eugenia Amalia di Wittelsbach…

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… mah!… non so quanto Sissi ne sarebbe lusingata… ma lasciamo illudere le povere alici…

Le sarde soffrono, viceversa, del problema opposto: il progenismo (pro=avanti, genios=mandibola) e l’aspetto appare assai simile a quello di Carlo V d’Asburgo… il mento è fortemente prominente e la bocca guarda in alto… a Roma dicono che “ce piove drento”… questo conferisce loro una certa regalità ma non grande leggiadria!

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Inoltre l’acciuga possiede una nuance dorata a differenza della collega che la possiede rosata.

Per questo piatto le preferisco fresche… quelle conservate sott’olio sono sovente piccole e quelle in salamoia troppo salate in un pietanza in cui l’acciuga è parte significativa.

Spesso potete trovarle già “capate” ma, se così non fosse, la loro pulitura è facile e rapida.

Quelle che vedete sopra vengono dallo sfilettamento di 1/2 Kg di acciughe e basteranno per 4 stampini come quelli che vedrete tra poco.

Saliamole e pepiamole con sale marino e pepe nero. Questa operazione va ripetuta più volte mischiando e lasciando riposare alternativamente fino a raggiungere la sapidità e pepatura desiderate.

Disponiamole in uno stampino di alluminio a raggiera, partendo dal centro del fondo ed adagiandole sul bordo con la pelle all’esterno.

Perché non vi facciano impazzire scivolando dentro il contenitore è utile che siano di media dimensione. Se sono più piccole sdraiate preventivamente 3  filetti sul fondo… bloccheranno tutto il resto.

Tale contenitore può essere semplicemente oliato o anche spolverato di pangrattato… cambia, come vedremo, solo l’aspetto finale…

Inizia ora la “fioritura inversa”… eheheh… neanche i botanici la conoscono… in effetti la conosco solo io…

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… ebbene ecco i nostri fiori appassiti con la corolla riversa su se stessa senza più nulla al suo interno…

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… ma ecco che, magicamente, gameti e pistilli tornano al loro posto e…

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… incredibile!… il fiore torna bocciuolo!

La bufala deve essere ben strizzata dalla parte liquida.

Si può usare anche mozzarella vaccina, sinonimo di fior di latte.

Una decina di minuti in forno ventilato a 120°C-140°C è sufficiente. 

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Durante tale passaggio la parte liquida fuoriesce dal fagottino… la si può eliminare o aspettare che si rapprenda. Se non si vuole attendere… in tavola!

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Quella sopra è la versione con il pangrattato… altrimenti…

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Oppure…

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Buon divertimento!

 

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6 commenti Aggiungi il tuo

  1. dino ha detto:

    Bella la dotta premessa ittica anche perché non sapevo distinguere le acciughe dalle sarde. Il piatto si presenta bene e buono l’abbinamento . Da provare
    grazie paola e dino

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Grazie Grazie… provate ragazzi … chi meglio di voi … gente di mare e con le bufale vicine … quasi un dovere !

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  3. Enrico Troya ha detto:

    Bravo Mimmo, l’anatomia comparata non aveva mai preso in considerazione l’argomento e bisogna ammettere che, nel caso della principessa, il prognatismo assume una valenza assai più piacevole. Al di là di queste considerazioni estetiche, il piatto è senz’altro invitante e da provare.

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  4. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Mi sembra di capire che tra i tuoi pazienti non ci siano né acciughe né sarde (almeno intese come pesci) e, ahite!, nemmeno belle Imperatrici!

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  5. Cristiana Fenicchia ha detto:

    Il prognatismo dell’ alice è direi, lieve e qundi di profilo esteticamente gradevole. Al contrario la sarda è dotata di un solenne progenismo, volgarmente detto a Roma ” scucchia”, che conferisce alla poverina un profilo tutt’ altro che piacevole. Detto ciò, si vede che hai studiato. Bravo!
    Accattivante il piatto di alici e bufala, dall’ aspetto di un fiore che magicamente si trasforma in un delizioso fagottino.

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  6. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Eheheh… e non poteva mancare la voce dell’esperta… ok… mentre prepari il “fagottino”…,
    il cui termine da te carinamente coniato ricorda il meno grazioso fagotto che il Marchese del Grillo invitò a fare al furbo amministratore, ti seleziono delle sarde affidabili e… paganti per il tuo studio…

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