Un matrimonio tra bufala e acciughe? Non  dovremo certo combinarlo perché sarà, senz’altro, amore a prima vista!

Come nel genere umano, l’attenzione è legata proprio ad una diversità tanto ignara quanto vincente!

Quale acciuga può essere cognitivamente cosciente dell’esistenza di una mozzarella proveniente da una non più nota quadrupede cornuta?

Acciughe e alici sono la stessa cosa ma le sarde no!

Cosa cambia?… poco…

ma quel poco serve a non fare figuracce in pescheria!

Appartengono a famiglie diverse ma alla stessa specie: il pesce azzurro, quello con il dorso bluastro o verdastro la pancia bianca e i fianchi argentei.

Quello che contiene tanto calcio ed Ω3 e che finisce negli “integratori alimentari”… anche se oggi avremmo più bisogno di “disintegratori alimentari”.

Ma delle tante piccole differenze due sono, a mio avviso, quelle del riconoscimento… al colpo d’occhio:

1) L’acciuga, vista lateralmente, ha un corpo più basso e meno affusolato di quello della sardina.

2) L‘acciuga soffre, ereditariamente, di prognatismo (pro=avanti, gnatos=mascella). In altre parole ha la mascella molto sporgente  sulla mandibola e, quindi, l’arcata dentaria superiore troppo avanti rispetto all’inferiore.

La bocca assume un taglio orizzontale che non è spiacevole… loro amano sottolinearlo adducendo una pretesa somiglianza ad Elisabetta Eugenia Amalia di Wittelsbach…

… mah!… non so quanto Sissi ne sarebbe lusingata… ma lasciamo illudere le povere alici…

Le sarde soffrono, viceversa, del problema opposto: il progenismo (pro=avanti, genios=mandibola) e l’aspetto appare assai simile a quello di Carlo V d’Asburgo… il mento è fortemente prominente e la bocca guarda in alto… a Roma dicono che “ce piove drento”… questo conferisce loro una certa regalità ma non grande leggiadria!

Inoltre l’acciuga possiede una nuance dorata a differenza della collega che la possiede rosata.

Per questo piatto le preferisco fresche… quelle conservate sott’olio sono sovente piccole e quelle in salamoia troppo salate in un pietanza in cui l’acciuga è parte significativa.

Spesso potete trovarle già “capate” ma, se così non fosse, la loro pulitura è facile e rapida.

Quelle che vedete sopra vengono dallo sfilettamento di 1/2 Kg di acciughe e basteranno per 4 stampini come quelli che vedrete tra poco.

Saliamole e pepiamole con sale marino e pepe nero. Questa operazione va ripetuta più volte mischiando e lasciando riposare alternativamente fino a raggiungere la sapidità e pepatura desiderate.

Disponiamole in uno stampino di alluminio a raggiera, partendo dal centro del fondo ed adagiandole sul bordo con la pelle all’esterno.

Perché non vi facciano impazzire scivolando dentro il contenitore è utile che siano di media dimensione. Se sono più piccole sdraiate preventivamente 3  filetti sul fondo… bloccheranno tutto il resto.

Tale contenitore può essere semplicemente oliato o anche spolverato di pangrattato… cambia, come vedremo, solo l’aspetto finale…

Inizia ora la “fioritura inversa”… eheheh… neanche i botanici la conoscono… in effetti la conosco solo io…

… ebbene ecco i nostri fiori appassiti con la corolla riversa su se stessa senza più nulla al suo interno…

 

… ma ecco che, magicamente, gameti e pistilli tornano al loro posto e…

… incredibile!… il fiore torna bocciuolo!

La bufala deve essere ben strizzata dalla parte liquida.

Si può usare anche mozzarella vaccina, sinonimo di fior di latte.

Una decina di minuti in forno ventilato a 120°C-140°C è sufficiente. 

Durante tale passaggio la parte liquida fuoriesce dal fagottino… la si può eliminare o aspettare che si rapprenda. Se non si vuole attendere… in tavola!

Quella sopra è la versione con il pangrattato… altrimenti…

Oppure…

Buon divertimento!

 

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