Sabato scorso, il mio amico Alberto, direttore del Parco Nazionale dei Monti Simbruini, ha esaudito il mio desiderio di fotografare i colori dell’autunno in quei luoghi tanto incontaminati quanto suggestivi.

Dopo i primi scatti, verso le 13.00, mi ha condotto, silenzioso e sornione, ma con una sottile risatina che faceva presagire una piacevole sorpresa, verso una cascina/trattoria.

Entrando ho avvertito il profumo di una cucina campagnola e di tempi antichi… era la Ribollita!… e pensare che avevo proposto di portarci un po’ di pizza al taglio!

In accompagnamento ci è stato offerto un bicchiere di Cesanese (o due?)… si! Proprio quello del Marchese del Grillo!… se avessimo dato retta ai trattori avremmo fatto la fine di Gasperino il Carbonaro!

Qualche castagna di Ponza (no, non l’isola… quella di quei luoghi si pronuncia con la “o” aperta ed è rinomata per i suoi castagneti)… e via, di nuovo, per valli, torrenti ed alture! 

Al rientro… Federica, moglie di Alberto, con piglio sospettoso, ci ha chiesto: “si può sapere cosa avete fatto voi due durante tutto questo tempo?”. Ahahah… sapesse!

E voi? Ce la farete a superare l’autunno senza Ribollita? Temo di no!

In tempi passati non c’era stagione senza di essa… magari cambiava qualche componente a seconda del periodo dell’anno.

Oggi, che abbiamo tutto in ogni stagione, ci piace associarla all’autunno e, perché no?, anche all’inverno.

Questa ricetta, infatti, come tante, nasce piatto povero in un mondo rurale di altri tempi. Nessuno è detentore della formula originale perché non è mai esistita.

Si preparava con pane raffermo ed avanzi vegetali che non erano sempre gli stessi sia in quantità che in qualità.

La tradizione ne attribuisce la paternità alla Toscana ma non si può escludere che altri, anche in luoghi lontani, potessero fare la stessa cosa. Forte di queste considerazioni io me la preparo come mi sembra più gustosa… 

I fagioli vanno lasciati a bagno nell’acqua fredda per 12 ore, quindi lavati e fatti bollire a fuoco basso per 40-60 min a seconda del tipo. Gli altri ingredienti?

Eccoli!!!… cavolo nero, cavolo verza, cipolla, carota, sedano, patata, datterini (che, in tempi passati, non esistevano), porro ed eventuali avanzi presenti in casa. 

Il tutto viene, per i miei gusti, molto sminuzzato (1) ma si possono anche fare pezzi più grossolani.

In una casseruola capiente si fa andare uno spicchio d’aglio, privato della penna centrale e tagliato in 4-5 pezzi, in olio evo.  Quando inizia la doratura si aggiungono le verdure che devono cuocere per 1,5-2 ore con la periodica doccia di acqua di cottura dei fagioli (2)…

Le patate saranno aggiunte dopo un’ora  altrimenti si spappolano (3). I fagioli, già cotti, converrà incorporarli a metà o a fine cottura come nel nostro caso (4)…

Avremo, intanto, il tempo di preparare qualche crostino di pane abbrustolito che sistemeremo su fondo e bordo del piatto…

… et voilà la nostra ribollita fumante! Un filo d’olio d’oliva?… certamente!… il cesanese?… è sottinteso!

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