Non prendete in seria considerazione quest’articolo se, al ristorante della spiaggia, ordinate la sogliola, il merluzzo o il fritto misto. Non fatevi nemmeno abbindolare dal piatto “modaiolo” che ci emargina dal bel mondo intellettual-chic se non apprezzato.

In questa occasione parlerò a chi ama gli odori acri, iodati e salmastri dei mari del nord quando si ritira la marea. Quegli effluvi che si alzano dalle alghe non più sommerse mentre i gabbiani rompono, a suon di… “colpi di becco”, i gusci dei crostacei e delle conchiglie che non hanno fatto in tempo a mettersi in salvo. 

Quando ero piccolo sentivo odori simili provenire da mucchietti di gusci di riccio residui a scorpacciate domenicali dei nettunesi e dei portodanzesi sulla spiaggia del Poligono Militare che da Nettuno si estende fino a Torre Astura.

L’Esercito ci ha sempre permesso, purchè non ci addentrassimo nella macchia mediterranea retrostante, di frequentare, nei mesi estivi, quelle spiagge selvatiche ed incontaminate.

La gente locale, tra un bagno e l’altro, spalmava le uova dei ricci raccolti sugli scogli antistanti semisommersi,  sulle fette del pane casareccio che si era portata da casa. Li tenevano con un panno mentre tagliavano la base con le forbici per poi sciacquarli nell’acqua di mare ed estrarre le uova arancioni con un cucchiaino.

Naturalmente avevano, nella ghiacciaia delle barche o nelle borse termiche, il Cacchione frizzantino imbottigliato con la luna crescente di marzo…

Qualcuno spremeva sulla tartina “maison” qualche goccia di limone… credevo che fosse quel gesto automatico che si fa anche su frutti di mare ed ostriche nella convinzione di sanificarli.

Eheh… poveri illusi, non sapevano che il rischio di andare a far visita ai miei colleghi dello Spallanzani (Ospedale infettivologico romano) era il medesimo con o senza limone. 

Ma se lo facevano, consciamente o non, per stemperare il forte aroma iodato… ben venga! È il sistema che utilizzeremo anche noi.

Non credo che la pasta con i ricci debba cercare origini molto antiche, ricordo di averla testata, per la prima volta, a Capri, a Marina piccola, da Gioia, verso la fine degli anni ’80.

Nella storia, questi echinodermi, cugini di primo grado delle stelle marine, compaiono citati da Orazio quando racconta che lo chef Curtillo li usava per insaporire le salse e in ricette della Roma imperiale di Gavio Apicio, che li mischiava a tanti altri prodotti… con un risultato che la macchina del tempo, quando perfezionata, ci permetterà di giudicare…

Quando ne feci  la conoscenza era una spontanea primizia ed il mio… “amore al primo assaggio” fu soddisfatto, in empi successivi, dalla rilevante quantità di ricci che trovavo sugli scogli antistanti la casa di villeggiatura di Nettuno.

Per la loro raccolta non usavo il “grambodd”, termine che nella splendida Puglia, sede di una delle più gustose e raffinate cucine, indica una canna attaccata ad una forchetta con la quale si “fiocinano” i ricci dalla barca, senza bagnarsi le mani.

Mi immergevo!… ed oltre ai ricci… trovavo altri amici… con i quali confidenzializzavo perché erano attirati dal flash delle camera subacquea e… alla fine… si giocava…

Non prendevo più ricci di quanti me ne servissero e li aprivo, inizialmente, con le forbici, poi, con un’apposita ghigliottina consigliata dal mio vicino di ombrellone, Elio.

Poi la pietanza è divenuta modaiola e quel pungente iodato aroma di mare è piaciuto anche a quelli che non lo apprezzavano affatto. La fashion ha condotto i predatori ovunque… in barba alle inerti capitanerie, hanno, nottetempo, ripulito i fondali… ora si trovano le streghe! Cosa sono? Non lo so di preciso… con quel termine i locali indicano quei ricci dagli aculei lunghi e neri, belli a vedersi, ma,… vuoti!

Alle mie contenute esigenze provvede, oggi, Simonetta che mi fa arrivare le uova di riccio congelate dalla Sardegna… non devo fare altro che andare ad Anzio, all’Enoteca Del Gatto, a prenderle. Se ne trovano anche in un commercio meno gourmet e poco costoso, ma provengono da grandi ricci di paesi lontani… “mejo ajo e ojo”!

Negli anni, ho cercato di trovare la formula che valorizzasse e stemperasse l’aroma pungente di questo intrigante piatto di mare. Mi sono avvalso del consiglio di chef stellati e non,  giungendo alla conclusione che meno si fa e meglio è… le uova di riccio devono essere l’unico condimento da porre su pasta moderatamente profumata…

… cosa significa moderatamente profumata lo possiamo vedere nelle foto soprastanti: si fa andare in olio evo aglio, scalogno, un pelato sbollentato e spellato e due filetti di acciuga. Dopo avergli fatto offrire i loro aromi i residui di questi prodotti vengono allontanati. 

Per questa preparazione vedo bene degli spaghetti o linguine di calibro medio (n.7 p.es.). La pasta viene scolata al dente e mantecata nel nostro olio profumato con l’eventuale aggiunta di poca acqua di cottura. Deve rimanere abbastanza bagnata perché la successiva aggiunta delle uova tende ad addensare.

È imperativo che i ricci vengano aggiunti dopo un paio di minuti di raffreddamento lontano dalla fiamma. Eh si! Sono, pur sempre, uova e, se il calore è eccessivo, diventano facilmente sode, cambiando sapore. Ho letto alcune ricette in cui viene, addirittura, consigliata la mantecatura con le uova già aggiunte… sarebbe come mantecare una carbonara! 

Una grattugiatina di scorza di limone stempererà l’eccessivo aroma iodato del prodotto… meno limone = sapore marino più deciso!

Ce la vorremo gustare nel cuore di un riccio  gigante varietà viola?… con un po’ di fantasia…