L’orata double face

Non è affatto infrequente di convivere o trovarsi occasionalmente con qualcuno che, al contrario di voi, gradisca il pesce completamente spinato. 

Cavallerescamente “capereste” tutto fino all’ultima spina… ne sono certo… ma esiste la famosa via che salva capra e cavoli… quella di cui stiamo progressivamente dimenticando l’esistenza… la famosa via di mezzo. 

Prepareremo il nostro pesce dalla banda dorata tra gli occhi…

orata

 …in modo che presenti un lato completamente spinato ed un altro per gli amanti della “dissezione gustativa al piatto”.

L’idea mi è venuta a Parigi, al Buddha Bar, dove, abitudine orientaleggiante di quel posto, presentano il pesce aperto “a portafoglio”. 

Noi, adagiatolo su un lato, scolleremo quello superiore incidendo le sue carni lungo la colonna vertebrale e scivolando con la lama sulle spine dorsali fino a tutta la lunghezza del dorso. Ribalteremo, quindi, questa metà aprendo il pesce a farfalla come nella foto qui sotto.

La parte rovesciata verrà accuratamente privata di ogni spina con l’aiuto della palpazione digitale ed una Kelly retta.  Ahahah… traduco la descrizione medica: sentendo le spine con il polpastrello ed estraendole con una pinzetta.

Orata double face.JPG

La testa e la lisca rimarranno attaccate al lato destro per il piacere del degustatore dissettore.

Ovviamente si può cucinare l’orata in tanti modi e quello che si vede qui sopra è tra i miei preferiti perché rispettoso sia del gusto che della giusta consistenza della carne dell’animale.

Patate, datterini, aglio, prezzemolo, sale grosso e pepe nero saranno i nostri ingredienti complementari. Il tutto sarà bagnato dall’immancabile olio evo.

Il tempo di cottura è di circa 40 min a 180°C ogni kg di pesce. Quello della figura, di 800 g, è stato al forno 30 min a quella temperatura. Ogni tanto è necessario recuperare, con un cucchiaio, dell’olio e bagnare il tutto…

Orata double face 1.JPG

… ed ecco il risultato finale! Con la cottura i due lati del pesce si sono ulteriormente separati rendendo agevole l’impiattamento…

 

Orata double face 2.JPG

… sia del filetto spinato…

Orata double face 3.JPG

… che di quello più… laborioso!

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