In Veneto non fanno molta differenza tra baccalà e stoccafisso … chiamano tutto baccalà pur sapendo che il primo è sottosale ed il secondo essiccato al vento norvegese. Mia madre, che trascorse la prima parte della sua vita a Padova, la faceva senz’altro. Lei odiava lo stoccafisso che. sebbene più pregiato, richiedeva un ammollo puzzolente e prolungato…

Nel nostro caso, fortunatamente, credo che la differenza sia poca e dunque baccalà sia! È, però importante la qualità. Esiste la prima scelta in cui il merluzzo è selezionato per la sua forma, spessore e assenza di difetti. La seconda scelta ammette macchie, residui nel ventre o piccole muffe.

Personalmente amo il baccalà in tutte le sue preparazioni. Tuttavia, le due regine, a mio avviso, sono mantecato ed alla vicentina.