Spaghetti con vongole affumicate.

Già vi sento… “prima chiede alle vongole un aroma marino alle e poi le affumica…”.

È vero… il primo pensiero è quello… ma non diamo certezze troppo precipitose…

dovremo studiare una breve affumicatura casalinga che sia percepibile all’esterno del cibo, che dia la prima pungente sensazione olfattiva di legna bruciata per poi liberare gli aromi propri… delle vongole veraci, nel nostro caso.

L’interno conserverà, dunque, il sapore e i profumi tipici del bivalve.

I nostri spaghetti si comporteranno come un profumo offrendo il secco odore di arso, come nota di testa e il sapore del mare, come nota di cuore.

Ciò che vediamo guardando il mollusco privo di valve o con valve aperte nel piatto è il mantello, detto pallio, formato da due foglietti che ne avvolgono organi e visceri.

I margini dei foglietti sono più o meno fusi a seconda della specie ma lasciando sempre due fori: un orifizio inalante di aspirazione dell’acqua ed uno esalante per la sua espulsione dopo aver trattenuto ossigeno e particelle alimentari.

Nelle vongole veraci, come nelle telline, ed in molti altri casi i bordi del mantello formano dei veri e propri sifoni…

… certo che a giudicare dagli orifici dei sifoni e da quello che espellono… si direbbe che le telline vivano in acque ben più pulite…

Il primo passo per la realizzazione della ricetta è, al solito, la materia prima. Su molte etichette di molluschi potete leggere “il prodotto deve essere venduto vivente e vitale”. Non è sufficiente che sia vivo ma lo vogliamo anche vispo… magari come questa vongola che fa avances con un “vongolo” un po’ timido…

… eheheh, scherzi a parte, i molluschi, opportunamente conservati, restano vivi e, quindi, freschi per diversi giorni… se si presentano anche vitali, sono freschissimi!

È, insomma, improbabile prendere la “sola” con le vongole ed i molluschi bivalve in generale. Magari dovete fare attenzione ai gabbiani…

Quando vengono venduti hanno già subito il processo di stabulazione ( purificazione) previsto dalla legge ma una “bottarella”d’acqua salata dategliela anche voi… se non altro per verificare che siano effettivamente vivi e vitali.

Dovrete sciogliere 34 g di sale in 1 l d’acqua, immergerveli e…

… controllare che tirino fuori le cor… haem… i sifoni!

Ogni tanto, soprattutto se vitali, espelleranno da essi un vigoroso getto d’acqua… mettete, quindi, un coperchio al contenitore…

Questo bagno purificatore deve essere un po’ più breve di quello in cui milioni di Hindu si tuffano nel Sangam, la confluenza dei tre fiumi Gange, Yamuna e Saraswati, nel nord dell’India.

Quel rituale, noto come Kumbh Mela, dura, infatti, 55 giorni!

Il nostro dovrà, fortunatamente, essere assai più breve… due/tre ore al massimo: l’ossigeno sciolto nell’acqua viene, infatti, rapidamente consumato a causa dell’enorme quantità di bivalve rispetto al liquido.

Le nostre vongole saranno cotte, come da tradizione, in aglio e peperoncino in una larga padella e a fiamma sostenuta. La sfumata al vino bianco non è, in questo caso, indispensabile.

La cottura andrà bloccata non appena si apriranno in modo da mantenere il mollusco grande, idratato e morbido.

Mentre le conchiglie si raffreddano un po’ possiamo inventare un supporto utile ad adagiare i molluschi sulla griglia della carbonella. Si potrebbe andare in utensileria ed acquistare una griglia a maglie strette, ma forse è più facile usare qualcosa che abbiamo a portata di mano…

… ma si!… chi non ha in casa un recipiente d’alluminio largo e basso? Bene… pugnaliamolo per bene ed osserviamo controluce se abbiamo un futuro come assassini…

Intanto la temperatura delle valve ha raggiunto livelli accettabili dai nostri polpastrelli e possiamo procedere alla separazione dei molluschi dalle dimore… una specie di sfratto… magari in quelli giudiziari sono così gentili da sfrattarti da vivo… Naturalmente conserveremo il liquido residuo alla cottura dei molluschi…

Conserveremo pure le vongole più grandi per la guarnizione finale…

Per l’affumicatura ognuno ha la sua formula… personalmente ne ho testate alcune bruciando rametti diversi, tipo: citronella, aneto, rosmarino… alla fine il risultato era sempre lo stesso… un pungente aroma di arso. Ed allora ho deciso di utilizzare ciò che trovavo in terrazza e alla vicina Villa Sciarra…

… ed eccoci alla fig. (1) con rametti, foglie di quercia, cannucce e steli di acapantus secchi e rosmarino fresco. Si da fuoco e si attende che restino le ceneri (fig.2). Si dispongono i cibi da affumicare e si copre (fig.3-4)… quanto? Sicuramente meno che…

… in questo caso!

Il tempo si esposizione ai fumi dipende dalle dimensioni del prodotto da trattare, dal tipo di cibo e da quanta affumicatura si desidera.

Nel nostro caso le dimensioni sono minime, le vongole devono essere trattate superficialmente e l’aroma di arso non deve coprire quello del mitile: dunque pochi sec... una ventina o poco più…

Esaurita questa prima parte che risulterà abbastanza veloce senza le mie chiacchiere e divagazioni, passiamo ai fatti perché gli amici cominciano a lamentare la fame…

Facciamo andare in una larga padella a bordi alti dell’aglio, qualche pezzetto di peperoncino e dei datterini tagliati a metà e spremuti. Dopo pochi minuti aggiungiamo una quantità d’acqua calda di poco inferiore a quella che riteniamo che gli spaghetti possano assorbire (fig.1).

Al bollore aggiungiamo la pasta e cuociamola con la tecnica della “risottatura”(fig. 2 – v.”Spaghettoni risottati al pomodoro” et al.).

Quando l’acqua sarà assorbita bagnamo con il liquido delle vongole (fig.3).

Completiamo la cottura fino ad ottenere un prodotto “al dente” ed aggiungiamo le vongole affumicate… ma non tutte…

… alcune ci serviranno, quelle con le valve che avevamo messo da parte, per la presentazione del piatto ma… guai a lasciarle tutte con le conchiglie… cafonata da osteria!

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