La polpetta baltica

Eccomi con la ricetta promessa!

Mia moglie mi prende in giro: “ma che proponi il polpettone ?”.

Non ha tutti i torti ma non vedo alternative… la loro materia prima principale, i salmoni i merluzzi e i crostacei, viene cotta, unitamente alle conchiglie, in un minestrone di verdura che dà, al pesce, il sapore del sedano e, ai gamberi, quello della carota.

Con le aringhe sfoggiano un po’ più di savoir faire presentandole in quattro ciotoline in cui si gustano in successione con la salsa di dragoncello; con arancio, cipolla, carota e chiodi di garofano; con formaggio piccante all’acquavite e con una crema che, credo, sia, quasi completamente, costituita di grassi animale. Il tutto è accompagnato da una quinta ciotola contenente piccole patate bollite.

Lo chef raccomanda di alternare un boccone di aringa con una mezza patata mignon… il piatto è banale ma non male ma le aringhe fresche, alle nostre latitudini, non si trovano ad ogni banco di pesce. 

All’improvviso…  l’ispirazione!… beh… facciamo “la tana libera tutti!”

Fermatici al ristorante del Grand Hôtel per uno spuntino di mezzogiorno e avendo cominciato a spulciare un menù che iniziava con le solite aringhe ecc.ecc… ci siamo imbattuti in una… la traduzione dall’inglese faceva pensare ad un hamburger accompagnato da purea di patate e mirtilli rossi.

Quando abbiamo comandato quel piatto pronunciando la parola hamburger per vedere la reazione dell’interlocutore; il Maître ci ha fatto notare che si trattava di una grossa polpetta, simile agli hamburger e diversa da quelle della tradizione svedese, le Köttbullar, che sono piccole, fatte con tre carni differenti e  contenenti di tutto… come nelle zuppe di pesce… le abbiamo tutti conosciute grazie a Ikea.

Lì si parlava di una rivisitazione della tradizione fatta dallo stellato chef… certo non si trattava dello spuntino che avevamo programmato ma il piatto era decisamente eccellente.

Ebbene, vi presenterò la italianizzazione della rivisitazione!

La polpetta baltica 04

Si parte con un soffritto di cipolla bianca, porro, sedano, carota e datterini. Si aggiunge l’acqua calda e si fa andare 30-40 min fino ad ottenere un brodo vegetale.

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Mentre il tutto sobbolle…

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… si taglia a cubetti la vitella e la si getta nel brodo ormai pronto. Si fa andare a fuoco moderato per altrettanto tempo, o più. Si sala e si pepa moderatamente.

In tale periodo, per non annoiarvi troppo, anziché guardare la tv che statisticamente non offre molto di più culturalmente edificante delle polpette, pelate le patate,  le tagliate a grossi tocchi, le lessate in acqua salata e le passate al mixer. 

Intanto la carne è pronta e…

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… la si scola separandola con la verdura dal brodo che terremo da parte; quindi…

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… eliminiamo gli odori lessi che daremo al gatto… mah… chissà… non ho esperienze feline!

Chi ha, recentemente, prodotto con poca o tanta fatica (la mamma) dei neonati conosce bene i prossimi passaggi.

Certo non li esegue proprio tutti a meno che non si tratti di un pargolo già palesemente incline ad un’alimentazione malsana e trimalcionica… 

Si tratta, infatti, della omogeneizzazione ( ed arricchimento) della carne…

Per ottenere un prodotto omogeneo è necessario trattarla al mixer ad immersione aggiungendo progressivamente il suo brodo di cottura… quello che resta servirà per il risotto di domani…

Dopo qualche frullata a consistenza decrescente, continuiamo a lavorare il composto al mixer aggiungendo progressivamente pane (anche quello che vedete… con le olive), parmigiano, l’immancabile provola affumicata e quindi, ciliegina finale, l’uovo… speriamo che la SIC (Società Italiana di Cardiologia) non mi denunci all’OM (Ordine dei Medici).

Se il composto tende ad indurirsi troppo aggiungiamo del brodo… ma non troppo altrimenti, poi, ti ci voglio a fare… 

le polpette!!!

Mentre loro cuociono nel forno a 180°C per una ventina di minuti (non serve molto perché la carne è già ben cotta), possiamo finire la preparazione della purea di accompagnamento.

Quella che assaggiai a Stoccolma era buonissima e, quando ho manifestato il mio apprezzamento, l’inserviente italiana mi ha detto” buona? lo credo!… con tutto il burro, latte, panna, formaggio che c’è dentro…”. Beh… non so quale sia lo stato delle vostre coronarie… la purea di patate la sapete fare… regolatevi voi con gli ingredienti!

Dimenticavo… la polpettona viene servita sopra del burro chiarificato (quello più grasso… vedi la ricetta:”Sogliola d’autunno”) e con della marmellata di mirtilli rossi… Buon appetito!!!

La polpetta baltica 24

Per eventuali piccoli malesseri comporre il 118… quando vi chiederanno se il paziente è cosciente, ricordatevi di rispondere:”di ciò che ha mangiato?… si! Certo!”: 

 

Secondi piatti/Piatti unici/Polpette/Polpette di carne/Polpette svedesi/Secondi piatti di carne/Vitella

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