Eheheh … vi stavate domandando se mi fossi dimenticato della Regina dell’estate?… anzi “delle Regine”.
Non so se su questo generoso pianeta che quotidianamente ci impegnamo a distruggere ci siano più varietà di pesci o di zuppe di pesce.
Ognuno è convinto della superiorità e dell’unicità della sua ricetta che, alla fine, è testimone della nostra eclettica fantasia.
Tutte formule Italo-francesi? Affatto! Una tra le più buone la ho testata in Svizzera preparata da uno chef tedesco che non aveva quasi mai visto il mare.
La base era estratta da crostacei, filtrata e profumata con pistilli di zafferano ed il contenuto di pesci nobili come gamberi rossi, scampi sgusciati, filetti di sogliola …Eheheh… già vi sento miei dolci connazionali: “ma come ? Senza cozze, vongole, mollame …?”
Tranquilli … arriveremo anche a quelle!
Intanto prepariamo la base con quello che gira tra i nostri scogli e nelle nostre sabbie…
Li riconoscete? Quelli più terrificati sono la lampreda e la tracina ( rispettivamente 1^ e 3^ da destra); quelli rassegnati sono il coccio o gallinella e lo scorfano (rispettivamente il 2° e il 4°). Naturalmente con questa forte base non potremo profumare alla svizzera… con lo zafferano che… soccomberebbe…
Trascuriamo per un momento le comparse e diamo un’occhiata al cast…
… rappresentato, per questa occasione, da sogliola, triglie e totanetti. Tutto va sfilettato e spinato con precisione…
… ed eccoli in compagnia degli altri elementi della parte liquida che iniziamo a preparare… al solito con i profumi della nostra penisola: prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, peperoncino, un bel San Marzano sbollentato e “pelato” e, perchè no?, qualche seme di finocchietto selvatico… dimenticavo…
… le nostre comparse fatte a pezzi ed arricchite dalle lische residue alla sfilettatura dei compagni più nobili…
Si fa andare in olio evo l’aglio ed il peperocino; si aggiunge il basilico e il prezzemolo togliendo l’aglio che starà dorando; si mette la cipolla, pochi semi e, quindi, il pesce. Si rosola per qualche minuto, si sfuma con del vino bianco e…
… si aggiunge il nostro bel pelato napoletano. Si copre con acqua calda e si fa andare rimestando e schiacciando ogni tanto. In questo caso non si è resa necessaria nessuna salatura ma se servisse … siate parsimoniosi !!!
Dopo un po’ di raffreddamento…
… si macina il tutto e poi lo si filtra ulteriormente in un fine setaccio. Lasciamo in caldo e dedichiamoci ai nobili filetti…
… saliamoli, pepiamoli e scottiamoli in una padella antiaderente.
Non resta che comporre la pappa e andarcela a mangiare… dove? … comodi comodi a casa ?…
… o sotto il riflesso di Nettuno?
Cannellini/Coccio/Fumetto di pesce/Lampreda/Pesce/Scorfano/Secondi piatti/Secondi piatti di pesce/Sogliola/Tracina/Triglia
Vogliamo realizzare una via di mezzo tra questa zuppa in cui “non bisogna sporcarsi le mani” ed una in cui nulla è stato spinato o privato del guscio o del carapace e viene servita in un unico piatto come la maggior parte di quelle italiane o come la bouillabaisse?
Bene, cominciamo con l’acquisto della materia prima freschissima… diffidate di chi fa l’elenco dei pesci che devono essere presenti nella zuppa perché il mare non è un supermercato e, a meno di mangiare pesce con varie datazioni, si devono fare i conti con il pescato del giorno.
Cosa abbiamo rimediato? Vongole veraci, gamberi, cozze, salmone, totanetti e palombo. I primi tre saranno cotti così come li vediamo mentre il secondo terzetto è stato spinato e pulito.
Ovviamente sono stati tutti cotti separatamente e l’unione non avverrà che all’ultimo momento immergendoli, con tutti i loro intingoli, in un fumetto di rombo preparato a parte…
… dov’è la novità… eccola!
Le ricette di Mimmo ai fornelli 