KALAMOS RIPIENO

È nel Medioevo che è stato considerato “calamaio” … perché, fino ad allora, il greco Kalamos, era l’astuccio per le penne fatte con canne, fini cannucce per la precisione, lasciate fermentare  ed essiccare nel letame e quindi tagliate a becco d’oca.

Ma fu proprio l’oca, o meglio, la sua penna a fornire la “bic” medioevale… e  allora il Kalamos divenne calamaio per l’inchiostro … ed uno dei “fornitori di Corte” fu il Calamaro … la sua vescica di pigmento scuro, che lo accomuna ad altri molluschi come seppie e polipi, viene vuotata per confondere gli assalitori, per scrivere, per gli spaghetti …

Ripieno è stato descritto da Liguri, Campani, Pugliesi e Siciliani … e, quando è così … Piemontesi, Lombardi, Valdostani e Trentini esclusi… chiunque può averli inventati.

Nell’immaginario collettivo dell’antichità il mollusco si è vestito da mostro marino di eccezionali dimensioni … non potevano certo immaginare che, a grandi profondità, negli abissi oceanici, quegli esseri mitologici esistono davvero … ma passiamo alla ricetta prima di stimolare incubi notturni che vi trascinano nel baratro del fondo tenebroso e buio … 

Un intramontabile classico che non smette mai di soddisfare.

Il mantello, privato della massa corporea e dei tentacoli, deve essere ben pulito.

Delle tante proposte-ripieno ho scelto quelle contenenti materie più convincenti … quasi tutto ! … facciamo, dunque, andare in olio evo, dell’aglio e delle acciughe frantumate che verranno ulteriormente sminuzzate fino a dissolversi (n.1-2). Aggiungiamo, poi, i tentacoli tagliuzzati (n.3) e sfumiamo al vino bianco (n.4) e fiamma allegra. Incorporiamo, quindi, della mollica di pane o del pangrattato e del prezzemolo (n.5).

Calamaro ripieno.jpg

Dopo qualche minuto di raffreddamento ed in una ciotola a parte, amalgamiamo con uova e parmigiano. Si può aumentare la consistenza del ripieno, che deve essere abbastanza dura, con l’aggiunta di altro pangrattato.

Il composto non deve riempire completamente il mantello altrimenti, in cotura, scoppia e si passa ad altra ricetta, ugualmente buona ma di minore impatto coreografico: ” il calamaro esploso ! “.

Calamaro ripieno 2 copia.jpg

La chiusura può avvenire con spago da cucina …

Calamaro ripieno 2 copia 2.jpg

… o con semplice stecchino …

La cottura in olio evo ed aglio, accompagnata dalla consueta sfumatura al vino bianco, non deve essere troppo prolungata altrimenti il mollusco si ritira e si indurisce.

Calamari ripieni 2 copia.jpg

Presentazione con tortini di riso bianco e Venere o con tortino di patate ?

Calamaro ripieno/Pesce/Secondi piatti/Secondi piatti di pesce/Molluschi

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Dino ha detto:

    Grazie Mimmo leggendo la tua ricetta sono tornato indietro nel tempo , era il piatto preferito di mio padre solamente che aveva una variante non c’era l’alice , non piaceva a mia madre , che da cuoca decideva gli ingredienti ed usava per chiudere esclusivamente gli stecchini che con maniacale precisione contava e toglieva prima di impiattare Un piatto semplice ma molto buono.

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Grazie caro, sono contento di averti portato ala mente dei ricordi … è uno degli scopi di un blog con ricette/articolo, non fatte di pesi e procedure. Ne farà eccezione una prossima, sulla spugna di fave … le quantità li sono determinanti …
    A presto !

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