È nel Medioevo che è stato considerato “calamaio” … perché, fino ad allora, il greco Kalamos, era l’astuccio per le penne costituite da fini cannucce, lasciate fermentare ed essiccare nel letame e quindi tagliate a becco d’oca.
Ma fu proprio l’oca, o meglio, la sua penna a fornire la “bic” medioevale… e allora il Kalamos divenne calamaio per l’inchiostro … ed uno dei “fornitori di Corte” fu il Calamaro … il pigmento scuro contenuto, come per altri molluschi, in una sua apposita vescica, viene, all’occorrenza, spruzzato per confondere gli assalitori. Il caso e la necessità hanno, poi, voluto che fosse anche apprezzato per scrivere, per gli spaghetti …
Il ripieno è stato descritto da Liguri, Campani, Pugliesi e Siciliani … e, quando è così … Piemontesi, Lombardi, Valdostani e Trentini esclusi,… chiunque può averlo inventato.
Nell’immaginario collettivo dell’antichità il mollusco ha assunto sembianze di mostro marino di eccezionali dimensioni … non potevano certo immaginare che, a grandi profondità, negli abissi oceanici, quegli esseri mitologici esistono davvero … ma passiamo alla ricetta prima di stimolare incubi notturni che ci potrebbero trascinare in fondali bui e tenebrosi …
Un intramontabile classico che non smette mai di soddisfare.
Il mantello, privato della massa corporea e dei tentacoli, deve essere ben pulito.
Delle tante proposte-ripieno ho scelto quelle contenenti materie più convincenti … quasi tutto ! … facciamo, dunque, andare in olio evo, dell’aglio e delle acciughe frantumate che verranno ulteriormente sminuzzate fino a dissolversi (n.1-2). Aggiungiamo, poi, i tentacoli tagliuzzati (n.3) e sfumiamo al vino bianco (n.4) e fiamma allegra. Incorporiamo, quindi, della mollica di pane o del pangrattato e del prezzemolo (n.5).
Dopo qualche minuto di raffreddamento ed in una ciotola a parte, amalgamiamo con uova e parmigiano. L’aggiunta di altro pangrattato può aumentare la consistenza del ripieno, che deve essere abbastanza dura.
Il composto non deve riempire completamente il mantello altrimenti, in cotura, scoppia e si passa ad altra ricetta, ugualmente buona ma di minore impatto coreografico: ” il calamaro esploso ! “.
La chiusura può avvenire con spago da cucina …
… o con semplice stecchino …
La cottura in padella, con olio evo ed aglio, accompagnata dalla consueta sfumata al vino bianco, non deve essere troppo prolungata altrimenti il mollusco si ritira e si indurisce.
Presentazione con tortini di riso bianco e Venere o con tortino di patate ?
Lo preferiamo al forno? Bene! Ci vorranno 20 – 40 min a 180 – 200 °C a seconda delle dimensioni del mollusco… Verso la fine della cottura si potrà porre del ripieno sul dorso del calamaro e bloccarlo con del tuorlo d’uovo. Si finisce con pochi minuti sotto il grill…
Calamaro ripieno/Pesce/Secondi piatti/Secondi piatti di pesce/Molluschi
Le ricette di Mimmo ai fornelli 
Grazie Mimmo leggendo la tua ricetta sono tornato indietro nel tempo , era il piatto preferito di mio padre solamente che aveva una variante non c’era l’alice , non piaceva a mia madre , che da cuoca decideva gli ingredienti ed usava per chiudere esclusivamente gli stecchini che con maniacale precisione contava e toglieva prima di impiattare Un piatto semplice ma molto buono.
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Grazie caro, sono contento di averti portato ala mente dei ricordi … è uno degli scopi di un blog con ricette/articolo, non fatte di pesi e procedure. Ne farà eccezione una prossima, sulla spugna di fave … le quantità li sono determinanti …
A presto !
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