Denise, “urtima nata der Cantinone…a vorte, se rompe de dietro ar bancone” …

e allora scrive … “filastrocche”…  

Per i non romani il Cantinone è un ristorante di Testaccio e le filastrocche sono componimenti brevi e burleschi con rime cadenzate e parole popolari.

Un solo cenno all’intenzione di descrivere i miei spaghettoni alle vongole cornute … et voilà ! … c’è filastrocca anche per me !

Per questa preparazione si possono utilizzare lupini o vongole. I primi sono più tipici dell’Adriatico, più piccoli, con due antenne fuse in una che fuoriescono dalle valve quando si trovano in acqua con salinità marina e le seconde più tipiche del Tirreno, più grandi, coreografiche e con le corna ben separate … chissà come accetterebbe un siciliano un cestino di belle vongole veraci ? … forse allo stesso modo di un “canestro di lumache per S. Giovanni”

Le conchiglie vengono, quindi, messe a “spurgare” in acqua fredda contenente 38-39 g/litro di sale ( gli Oceani ne contengono 35 ed il Mar Rosso 40).

Se sono fresche, come quelle che mi ha dato Denise (di sabato sera!), ” sfoderano le corna ” e cominciano a schizzare acqua e detriti. Quindi, mentre le fate “stabulare” in frigo … mettete il coperchio !

La depurazione dei molluschi bivalve avviene anche prima della messa in commercio mediante permanenza in vasche di acqua di mare pulita per ore o giorni a seconda della contaminazione con batteri fecali della zona di raccolta… tranquilli!… tutto questo riguarda la consumazione dei frutti di mare crudi… con la cottura non sopravvive alcun batterio! Comunque un ulteriore autolavaggio ci rassicura e ci diverte …

Per la successiva cottura risottata della pasta sarà utile il fumetto di pesce che avete nel congelatore … non c’è ? … poco male, con qualche pescetto tipo coccio ( anche conosciuto come galinella ) o scorfanetti, lamprede, tracine ve lo fate … cipolla, porro, aglio, grani di pepe nero e passa la paura! Il tutto va portato all’ebollizione e quindi spento, coperchiato e lasciato riposare per una notte dopo avere ben frantumato il pesce e rimestando quando si va a dormire ed in occasione di qualche risveglio notturno.

Uno studio americano ha messo in evidenza come il preparato risulti organoletticamente  superiore allorché fatto da sofferenti di iperplasia prostatica!

Gli ospiti sono già a casa e non si può dire loro di tornare domani ? … niente paura … risotterete con l’acqua calda, tanto poi si aggiungerà il filtrato delle vongole e nessuno si accorgerà di nulla! 

Il bivalve depurato

in aglio, peperoncino ed olio evo gettato

viene, ora padellato !

Nooooo!!! Denise mi ha contagiato!

Quando si stanno aprendo le valve, si alza la fiamma e si sfuma al vino bianco. Poi si riposiziona su fuoco medio e si attende la completa apertura … ma sempre allerta! Appena si aprono quasi tutte bisogna spegnere il fuoco altrimenti si ” rinseccoliscono”.

Quando si separano dalla valva alla quale sono unite, sia che si proceda con dito nudo, che guantato, che con cucchiaino, conviene iniziare dal lato delle corna. È, infatti, vicino alle antenne (corna me lo sono inventato io) che c’è l’inserzione alla valva e, così facendo, è più facile non rompere il corpo del mollusco.

Per la cottura risottata degli spaghettoni ( vedi ) si fa andare in olio evo aglio e peperoncino e si aggiunge, subito dopo, tanta acqua calda o fumetto di pesce quanta si pensa che la pasta possa assorbire. Ovviamente è preferibile tenersi bassi per poi aggiungerne.

Verso la fine si incorporano le vongole cornute (veraci), i caparozzoli nella a me cara Venezia, con il filtrato del loro succo di cottura.

Giunge l’unica parte impegnativa: gli spaghettoni devono essere assolutamente al dente e la cremina pregna di mare non deve essere né troppo liquida né, soprattutto, fastidiosamente cremosa. Si deve anche considerare che con l’inevitabile raffreddamento, anche a piatto caldo, durante la degustazione, il composto tende a solidificare. Inoltre il numero di commensali influisce : dimensioni e materiale della padella, fonte di calore … insomma: buon lavoro !!!