Ricette salutari. Altra pasta e fagioli.

La ricetta è molto simile a quella della serie “Ricette da spiaggia” ma, questa volta, compare in un quadro invernale. In effetti è un cibo tanto gustoso da essere adatto ed apprezzato in ogni stagione… una specie di climatizzatore che fa caldo d’inverno e fresco l’estate.

Ma se i colori dell’immagine in evidenza ci parlano di un mite inverno romano, il titolo narra la verità vera della sua riedizione… qualche modifica che la rende ancor più salutare!

La verità vera? Ahahah… era un modo di dire di un Primario chirurgo con cui ebbi l’onore di lavorare quando cominciai a muovere le mani… e il bisturi!

Si, dopo avermi detto la verità, dimmi la verità vera sul sanguinamento del paziente operato…” diceva il Prof. Maggiore…

Iniziamo con una piccola modifica alla precedente ricetta: sminuzziamo aglio e cipolla e lasciamoli riposare per tutto il tempo che sarà richiesto dalla cottura dei fagioli.

Questo permetterà la liberazione dell’allicina che sarà, così, più resistente al calore (v. Allicina e Ricette salutari in Gli “integrali del Piennolo”).

Cuociamo e scoliamo, come al solito, i borlotti in acqua poco salata con qualche foglia di salvia

Come già detto nella precedente ricetta ( vedi ) i legumi  possono essere di ogni tipo anche se i più usati sono i Borlotti. Se secchi necessitano di una notte d’ammollo ma se li avete acquistati freschi potete utilizzarli subito o dopo congelamento.

Nel frattempo l’aglio e la cipolla avranno liberato i loro preziosi composti solforati come allicina e solfossidi.

A tal proposito è singolare ricordare che i solfossidi che danno il caratteristico odore alla cipolla, dopo il taglio, si combinano con l’enzima allinasi e quindi, attraverso una serie di reazioni formano sostanze volatili che, a loro volta, incontrando l’umidità del bulbo oculare, producono acido solforico. L’intensa lacrimazione serve a diluire e rendere innocuo il pericoloso composto.

Bagnare la lama del coltello con cui si taglia la cipolla serve a produrre l’acido sul tagliente anziché sulla congiuntiva…

È giunto il momento di versare i nostri bulbi, unitamente a sedano e carota, in olio evo…

… ed otterremo un’ulteriore aggiunta nutraceutica; basti pensare che la carota, a parte i sali minerali, le vit. B e C ed i flavonoidi come la furanocumarina è il vegetale più ricco in natura di β-carotene, precursore della vit.A, che viene in essa trasformato dall’organismo a seconda delle necessità.

È la sostanza che conferisce il colore arancio alla radice e che viene utilizzata come colorante nell’industria agroalimentare (E 160).

Il sedano, oltre a sali minerali e vit. C, K ed E, contiene la luteina che, strutturalmente assai simile alla vit. A, ha azione protettiva sul tessuto nervoso. È anche abbondantemente presente nella cicoria e negli spinaci.

L’olio evo in cui faremo andare il tutto, come si è già visto, è un’altra bomba salutare che l’impareggiabile penisola offre a quei suoi abitanti che, in cambio, la devastano.

Possiede, infatti, abbondanza di acidi grassi monoinsaturi che riducono il colesterolo totale e le LDL opponendosi, anche, alla loro ossidazione che è il primum movens della formazione della placca aterosclerotica.

Vanta, inoltre, una variabile quantità di polifenoli. Se ne contiene molti è amarognolo e non significa che è rancido ma, al contrario, di ottima qualità. Tra questi sono essenzialmente presenti il Tirosolo con attività analoga a quella degli acidi di cui sopra e l’Oleuropeina (responsabile dell’amaro e che serve all’olivo a tenere lontani gli insetti) che è un potente antiossidante.

Come si testa la bontà dell’olio evo?

Non sul pane; la bruschetta è ottima ma l’assaggio si fa con il solo olio ed in un bicchierino scuro ( bleu p.es) che ne mascheri il colore. Esso non deve influenzare il giudice: il verde carico, infatti, non è sempre sinonimo di qualità. Deve, inoltre, essere sorseggiato un po’ caldo perché si liberino gli aromi più volatili. È, anche, necessario mantenerlo una manciata di secondi nelle fauci perché sarà l’olfatto a fornire molte informazioni.

Il descritto vagone di salute non ci basta? Bene…

… aggiugiamo il pomodoro!

Questa volta nella veste di datterino tagliato a metà e spremuto tra le dita in modo da limitare il tempo di cottura. Quasi tutti i nostri nutraceutici ed i composti solforati in particolare, sono piuttosto termolabili e, quindi, meno si cuoce e meglio è! Oltretutto ci dimostriamo rispettosi dei moderni orientamenti culinari!

Il Pomo d’Oro, così come si presentò, alcuni secoli or sono, al suo ingresso nell’allora inesistente Continente europeo, per non sfigurare, ha portato in dote vit. A, B e C, polifenoli ad azione ipotensiva, antitumorale e fluidificante ematica. Non contenti hanno condotto oltremare anche il licopene, antiossidante e antitumorale che va cotto in presenza di grassi… e quelli non mancano…

Ciò che manca sono i Fagioli e la Pasta! Legumi e carboidrati… i Principi della dieta mediterranea!

Ai primi pensiamo subito…

e con essi giungono carboidrati complessi a basso indice glicemico ( indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento in esame che contenga 50 g di carboidrati ) e proteine di medio valore biologico perché carenti di 2 aminoacidi essenziali: metionina e cisteina. La carenza sarà, tra poco, compensata dai…

… carboidrati!

In questo caso fusilli integrali frantumati!

I cereali integrali derivano dalla macinazione del grano sia duro che tenero non privato dell’involucro del seme. Hanno un maggiore valore nutritivo per la presenza di vit. B1, fibra e sali minerali.

Bene… a questo punto, dopo che nella pentola di ortaggi e legumi il calore avrà fatto una fugace comparsa passiamo tutto al mixer e uniamo la pasta scolata al dente al composto.

Se si preferisce si può, ovviamente, saltare il mixer e unire la pasta al resto come se fosse un minestrone.

Quella integrale offrirà un aroma rustico, rurale e campagnolo che, forse, risveglierà la memoria olfattiva di qualcuno di noi…

Dimenticavo… un immancabile giro d’olio “a crudo”… ripetibile dopo qualche boccone…

Al cucchiaio !!!

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