Ricette salutari: Risotto d’orzo “co ‘e brise”.

“Mimooo… te vei per brise?”… era il richiamo con cui gli amici della Val di Non (Trentino) mi invitavano ad andar per funghi ed, in particolare, per porcini…

Allora, tanto tempo fa, ero ragazzo e se ne potevano raccogliere quanti se ne voleva… eravamo in pochi a conoscere i posti giusti e non c’era il rischio di devastare i boschi.

Quando qualche villeggiante vedendoci con le brise ci chiedeva notizie confidando sull’ingenuità dei ragazzi locali; rispondevo io in dialetto nones (della Val di Non) fingendo di non parlare altro. Gli amici trattenevano le risate mentre recitavo: ” vas de drio de la cialongia e brinches zo fino al bosco…”. Se pur capivano non arrivavano di certo ai funghi…

Il mio più caro amico era Valerio, il Lerio in dialetto, che de drio de la cialongia (la Canonica) aveva la “ciànva”(la cantina) dove assaggiavamo (si fa per dire) la sgnapa (grappa) del padre.

L’orzo, più utilizzato al nord che da noi, dopo il grano ed il riso, credo che sia tra i cereali più apprezzati. Anche avena, miglio, segale, mais e farro occupano, a vario titolo, il loro spazio ma per zuppe (v. Gerstensuppe) e risotti trovo questo prodotto particolarmente gustoso.

Dal punto di vista nutrizionale contiene, se integrale, il 10% di proteine, un basso tenore di glutine, il 10% di fibra di cui la parte solubile, essenzialmente rappresentata dai β-glucani, limita l’assorbimento del glucosio e del colesterolo LDL con conseguente effetto protettivo sul sistema cardiovascolare. Contiene anche Niacina, la famosa vit. PP, la cui carenza era, una volta, responsabile della pellagra che colpiva le popolazioni del nord-Italia che si nutrivano solo di polenta senza prodotti freschi come frutta e cereali. Ebbene si, incredibile a dirsi, ma, in un tempo non così lontano, nel XVIII e XIX sec., il nord-Italia, Veneto e il Friuli in particolare, era povero!

Oggi piove e non ho trovato nulla di meglio da fare che rompere (accidentalmente) una palla dell’albero di Natale che Nicoletta sta allestendo (naturalmente l’ultima acquistata) e fotografare una sezione di cariosside (chicco) d’orzo…

In alto ho fatto una sezione trasversale ed in basso ne ho ingrandita e tolta dal contesto una longitudinale:

Il Pericarpo è l’involucro del chicco, contiene cellulosa, sali minerali e vitamine del gruppo B. È praticamente la crusca. Nell’orzo perlato che usualmente si trova in commercio questa parte viene asportata dando il colore, per l’appunto, bianco perla.

La Piega è il punto in cui il pericarpo si introflette a formare un solco longitudinale che è ciò che resta di quell’involucro.

Il Germe è l’embrione della nuova pianta e contiene sali minerali, acidi grassi polinsaturi, vitamine. Con la ulteriore raffinazione viene perso anch’esso.

Ciò che non si perde e che mangiamo comunque, con o senza raffinazione è l’Endosperma. Rappresenta l’80% del chicco, è il serbatoio di riserva energetica del seme e contiene amido (70%), proteine (14%), fibre e sali minerali. Ma allora quando mangiamo pasta, pane… mangiamo sperma? Si! Ci può consolare che è di origine vegetale.

Conviene iniziare la preparazione con il risotto perché l’orzo, anche se perlato, ha un tempo di cottura di almeno un’ora.

Facciamo dunque andare della cipolla bianca in olio evo…

La cipolla, come l’aglio, appartiene al gruppo di “frutta/verdura/ortaggi” di colore bianco (v. tabelle nutrizionali dell’INRAN: Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione) ed è, quindi, caratterizzata dalla presenza di potassio e fibra. Possiede, come l’aglio la dispettosa allicina che, come si è visto, oltre all’effetto inibitorio sulla crescita delle cellule tumorali riduce la pressione sanguigna ed il colesterolo LDL.

Dopo una breve rosolatura, si tuffa l’orzo e lo si tratta come un risotto aggiungendo, periodicamente un mestolo di brodo vegetale…

l’unica differenza è che l’orzo si comporta, nei tempi di cottura, peggio di un riso integrale. Se quest’ultimo può richiedere 40 min, il primo può avere bisogno di oltre un’ora. In compenso non è necessaria alcuna tostatura perché il chicco resta sempre integro e ben separato.

Mentre lui cuoce ci potremmo dedicare al porcino…

… che faremo andare in olio evo con rosmarino (verde: magnesio e ac.folico) e peperoncino (vedi ricette con…), sfumeremo al vino bianco e, se necessario, faremo andare con brodo vegetale.

Ho capito! Ho capito!… è ora di comporre il piatto…

… e… “andare in tavola!”

Un commento Aggiungi il tuo

  1. manwella l ha detto:

    👍👍👍👍👍😊🥂

    "Mi piace"

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