Ricette salutari. Gli "Integrali" del "Piennolo".

Integrali ?

No, non questi… ve li ricordate, voi dello scientifico?… servivano a calcolare l’area sottesa, in un certo intervallo, da una funzione ad una sola variabile…

ma, più prosaicamente, questi…

… l’unica variabile è la ditta che li produce e la funzione è sempre la stessa…

La semola con cui si fa la pasta integrale si ottiene dalla macinazione del grano duro (o tenero) non privato dell’involucro del seme.

Questo le da un maggiore valore nutritivo per la presenza di fibra, vitamine B e sali minerali ed un sapore ricco e deciso che evoca aromi legnosi ed affumicati che ben si accordano con alcuni condimenti come il pomodoro.

E il piennolo? La traduzione dal campano è pendolo. Lo avevamo già incontrato in “Fettuccine di calamaro, pomodorini del Piennolo del Vesuvio e colatura di alici”. Questi pomodorini sono come dei datterini con un po’ di pancetta verso il basso ed un codino subito dopo detto “pizzo” ( “spongillo” in campano) ma che nulla ha a che vedere con quello estorto dai birbaccioni agli onesti.


Vantano radici antiche tra i prodotti tipici della regione vesuviana e sono, per l’appunto, prodotti nel Parco Nazionale del Vesuvio che è un’area circonferenziale che va dalle sue pendici fino in cima.

 

Sono coltivati in altura ( i Napoletani li chiamano anche “pomodori di montagna”) in un terreno vulcanico ed assolato su sostegni di legno e fil di ferro in modo da non toccare terra e ricevere uniformemente i raggi solari.

Si presentano, per così dire, “pret à manger” perché, in cottura, non va fatto alcun aggiustamento di sapidità: la loro polpa è compatta ed il sapore decisamente dolce con retrogusto acidulo.

Per la conservazione i grappoli raccolti in estate vengono sistemati a “Piennolo” su un filo di canapa in luoghi asciutti e ventilati o sui balconi.

La buccia spessa ne consente, così, la consumazione per molti mesi, anche fino alla successiva primavera. Se avrete la fortuna di trovarli (non quelli scatolati in vendita on line), non vi preoccupate se la superficie presenta qualche grinza… è effetto della conservazione…

Il nostro “oro rosso” è ricco di antiossidanti quali le Vitamine A, C e licopene e di sali minerali quali Calcio, Fosforo e Potassio.

E ora, e ora, e ora… chiarito il titolo, passiamo ai fatti!

Cominciamo con il Principe della dieta mediterranea: il Pomodoro! Ce ne ha fatto gentile omaggio (si fa per dire perché ce lo siamo andato a prendere) il continente americano e noi ne abbiamo creato tante varietà tra cui quella del Piennolo!

Possiede elevate quantità di polifenoli e licopene , potenti antiossidanti con effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sul blocco della crescita tumorale, vit.B, C e βcarotene (provitamina A). La biodisponibilità del licopene si ottiene, come si è già detto in “Milletelline”, in presenza di calore e di grassi.

Il peperoncino. Ricordiamoci, ancora una volta, “Milletelline”:

Non ha nulla a che vedere con il pepe ed appartiene, botanicamente, alla famiglia delle Solanacee come la patata, il pomodoro, il tabacco e il peperone.

Il frutto contiene capsaicina, responsabile del piccante (è contenuta nella membrana bianca interna che viene asportata per trasformare la paprika forte in paprika dolce ➛v.”Gulyàs…”).

Grazie ai flavonoidi ed ai capsacinoidi possiede un potere antibatterico che consente una lunga conservazione dei cibi con esso cotti.

Cari maschietti ultracinquantenni, tenete presente che dai primi studi effettuati presso il Cedar-Sinai Medical Center di Los Angeles emergerebbe che la capsaicina sarebbe in grado di indurre la apoptosi (suicidio) delle cellule del tumore della prostata!

Possiede, inoltre, potere antiossidante sotto forma di vit.C-E-A, polifenoli e flavonoidi.

Ebbene uniamo le prodigiose sostanze contenute nell’olio evo ( polifenoli, acidi grassi mono-polinsaruri, ac.grassi essenziali) al peperoncino

… naturalmente utilizzeremo peperoncini più secchi e senza cappuccio… nell’immagine sono in gioco esigenze di scena…

Facciamoli andare per pochi istanti perché le sostanze del nostro ortaggio non amano essere trattate come Giovanna d’Arco e, trascorsi questi attimi…

… spremiamo tra le dita i pomodorini tagliati a metà nell’intingolo. La spremitura serve a cuocere di meno. La cottura, in generale, altera le vitamine ed altri nutrienti contenuti nei cibi.

Ma intanto la pasta è “al dente” e ci dovremo sbrigare a scolarla nel prezioso condimento vesuviano…

Però sembra che manchi qualcosa… ma certo!… un altro Principe del Mediterraneo!

Ma come dimenticarci dell’aglio!?

Forse, però, non tutti i mali vengono per nuocere… pur sorvolando sul fatto che noi ottimisti cerchiamo di vedere l’aspetto buono delle disgrazie e che siamo convinti che il lato oscuro della Luna non dipenda dal tempo di rotazione su se stessa che equivale a quello di rivoluzione intorno alla Terra ma al semplice fatto che è brutto, non possiamo ignorare che è meglio aggiungere l’aglio crudo alla fine…

A questo punto dovremo, però, decidere… l’alito o la salute? Crudo o cotto? Per quel che riguarda il risultato organolettico cambia poco… se opportunamente usato offre, comunque, ottimi risultati… forse con una strizzatina d’occhio al crudo…

Il nostro bulbo oltre alla presenza antiossidanti come tocoferoli, polifenoli, flavonoidi e vit.C. contiene l’allicina che ha un effetto inibitorio sulla crescita delle cellule tumorali o, comunque, danneggiate. Riduce, inoltre, la pressione sanguigna ed il colesterolo LDL. Contiene minerali come manganese, fosforo, potassio e rame.

Questa “Allicina”pare sia peggio di una donna scorbutica… magari come alcune di quelle che vanno a Capalbio… se la scaldiamo all’interno dello spicchio del bulbo (quello che facciamo usualmente magari tagliandolo a metà e togliendo l’anima) non si sprigiona e non diventa biodisponibile.

La storia di alcuni chef dell’aglio incamiciato è scientificamente strana e nutrizionisticamente incomprensibile. Se, viceversa, sminuzziamo lo spicchio e attendiamo almeno 15 min l’allicina si sprigiona e diviene moderatamente resistente al calore. Insomma ( nel vero significato del termine: sommando il + ed il – ) se aggiungiamo…

… un trito d’aglio e, visto che ci siamo, un po’ di polvere di peperoncino…

Anche polvere di parmigiano? Pourquoi pas?

Lunga a scriversi ma facile e rapida a farsi… buon lavoro!

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Enrico Troya ha detto:

    Finalmente un piatto alla portata di (quasi) tutti e non solamente di chef stellati… Bravo bravo come sempre il nostro cuoco preferito .

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Quasi tutti? Beh, facciamo proprio tutti! Belli e brutti!… è facilissima!

    "Mi piace"

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