Le gallinelle ci stanno per offrire lo spunto per parlare di tostatura ed, in particolare, di tostatura del riso. Perché ci è offerto proprio dalle gallinelle? Poiché sono l’ultimo dono di simpatiche pazienti! Gente di campagna? No! Assolutamente! Gente, al contrario, di mare.

A Roma oltre alle “gallinelle” che fanno o faranno le uova abbiamo quelle di mare, dette anche “cocci”, che sono quei pesci che posseggono una bocca larga e schiacciata sovrastata da una testa che ricorda quella dei paperi.

In altre regioni cambiano nome e diventano mazzole, capponi, caponi ma la fine è sempre la stessa… condimento di zuppe e paste varie…(v. “Zuppa di pesce” e “Il Senatore e la gallinella”).

La prima cosa a cui bobbiamo pensare per ottenere un buon risotto è la tostatura del riso. Questo processo, come vedremo, innesta delle reazioni chimiche che modificano le caratteristiche di un prodotto sia dal punto di vista organolettico che fisico. Nel caso del riso rende i chicchi ben separati tra loro offrendo un risotto ben diverso dal “pappone” di altre preparazioni.

Ovviamente la tostatura è proposta per molti prodotti: quello più celebre è, probabilmente, il caffè. Possiamo, poi tostare tutte le spezie come la curcuma, ignorata da sempre ed oggi considerata indispensabile come l’acqua per l’esagerazione mediatica di alcune sue caratteristiche, lo zenzero, le paprike… non dobbiamo, poi, dimenticare le nocciole (v.”Spaghetti alle nocciole”) con la quale Ferrero ci delizia il palato. Si fa poi per orzo, mandorle, pistacchi… e, come vedremo tra poco, per lo zafferano!

Alla base della tostatura c’è la reazione descritta dal Medico e Chimico francese Louis Camille Maillard nel 1912 che ne porta, appunto, il nome.

Lui (l’abbigliamento suggerisce quello di sinistra) nato a Pont-à-Mousson, un paese bagnato dalla Mosella nel suo tragitto a nord-est della Francia in cui si parla un francese mezzo tedesco, presenta una vaga somiglianza con il mio ex-Primario, originario di S.Donato, dove si parla un italiano mezzo ciociaro… Antenato o no Louis Camille scoprì che portando un alimento a temperature comprese tra i 140 ed i 180 °C, gli aminoacidi ( quei mattoncini con cui sono costruite le proteine e che posseggono la caratteristica di avere contemporaneamente un gruppo basico, aminico, -NH2 ed un gruppo acido, -COOH) ed i monosaccaridi (che sono i mattoncini che compongono i temuti carboidrati costituiti, per l’appunto, da carbonio e idrogeno/ossigeno) reagiscono formando nuovi composti.

Anche il mio ex-Primario, malgrado chirurgo, ha condotto molti studi sugli alimenti ma meno scientifici e un po’ più prosaici… valga per tutti: la polenta con i broccoli!

La reazione di Maillard, anche a temperatura costante, aumenta esponenzialmente la sua efficacia in funzione della progressiva disidratazione dell’alimento. È, inoltre, accelerata dall’aggiunta di piccole quantità di acido (limone o vino) o di base (bicarbonato): questi facilitano la rottura delle lunghe catene polisaccaridiche fornendo i monosaccaridi necessari. Ciò vale soprattutto per alimenti che contengono poco zucchero o non lo contengono allo stato monosaccaridico (del mattoncino singolo).

Mah!… forse è giunto il momento di parlare della tostatura del riso:

se sulle nostre intenzioni spira una folata di vento veneto e ci vogliamo abbandonare ad un accattivante “riso e bisi”…

… preoccupiamoci del brodo di gallina nel quale cuocerà riso Vialone nano che rilascierà l’amido necessario a fare una via di mezzo tra risotto e minestra e lasciamo perdere la tostatura.

Ma per il nostro piatto stiamo cercando l’effetto opposto: la quantità d’amido da rilasciare deve essere ridotta!

Cominciamo con quello che è il riso italiano per risotti per eccellenza… il Carnaroli.

Quella che molti ritengono tostatura consiste nel fare andare per due/tre minuti il riso in un soffritto di burro o olio o, meglio, di ambedue e cipolla. Il brodo viene aggiunto dopo…

Questa è, in realtà, una frittura… quella che spesso facciamo tutti e che facevano i nostri avi e che ci fa risparmiare quel tempo che, orgogliosi, ci piace chiamare… prezioso! Il risultato è soddisfacente, soprattutto se si usa una materia prima di qualità, ma la vera tostatura è altra cosa!

Si fa a secco senza la contaminazione di grassi e cipolle che possono essere, eventualmente, aggiunti in un secondo momento.

Ci converrà utilizzate una padella di rame: se ne trovano di dedicate, dette risottiere, di 20 cm di ∅ e bordi alti con le quali si possono fare 4-5 porzioni di risotto calcolando 80 g ciascuna:

Questo elemento, che è il miglior conduttore di calore, offrirà un uniforme e rapido raggiungimento della temperatura.

Usualmente gli interni sono rivestiti di alluminio per evitare il contatto diretto dei cibi con il rame che, se prolungato, potrebbe essere nocivo. Sconsiglio quelle con il rivestimento in stagno perché, in assenza di corpo grasso assorbente calore, questo elemento, potrebbe tendere alla fusione.

La padella sarà portata ad una temperatura di circa 200 °C… l’operazione sarà più agevole con una piastra ad induzione, sulla fiamma risulterà un po’ empirica ma andrà bene lo stesso.

Il riso non dovrà raggiungere quella temperatura ma dovrà tostare tra 140 e 180 °C. Per ottenere ciò e non bruciare i chicchi a diretto contatto con il recipiente si dovrà muovere il riso di continuo o con salti acrobatici…

… o, più prudentemente, mescolando di continuo con un leccapadelle o mestolo di legno … l’idea di alcuni chef che quest’ultimo possa rompere i chicchi è una evidente panzana…

Il tempo di tostatura è, in media, di 3-4 min ma le numerose variabili (tipo di riso e di fonte di calore, mano dell’operatore… ahahah, non mi tolgo dalla testa la mia attività chirurgica… facciamo mano del cuoco…) possono aumentare o diminuire di +/- 1 min questo valore medio.

Quando il riso è tostato il chicco diventa a tratti madreperlaceo e, a tratti bruno ma ci è meglio affidarsi al termotatto ( e dagli con la medicina…)… cioè toccare il prodotto che deve essere molto caldo.

In questo riso, che può essere utilizzato subito o in un secondo tempo, l’alterazione chimico/fisica indotta dalla reaz. di Maillard crea una specie di pellicola intorno al chicco disidratato che riduce la cessione di amido in cottura mantenendo, come detto, i chicchi ben separati.

Questa specie d’involucro esterno ha portato alcuni a parlare di “caramellizzazione” che è cosa tanto modaiola quanto diversa. Essa riguarda, infatti, i soli zuccheri che, a temperature superiori a 100°C, imbruniscono per la produzione di pigmenti e si trasformano in caramello.

Quando si caramellizzano alimenti come p.es. le cipolle, che ne risultano buonissime, lo zucchero è aggiunto. A volte s’incorpora anche un po’ d’aceto creando un piacevole agrodolce...

Ancor diversa è la parbolizzazione nella quale il riso viene idratato al vapore per far migrare i componenti idrosolubili verso l’interno del chicco per poi essiccarlo. Si crea una cotenna assai più resistente di quella della sola reaz. di Maillard e l’amido cristallizza divenendo meno cedibile.

È giunta l’ora della ricetta? Beh, per chi ha resistito fin qui direi proprio di si, comunque il riso tostato è pronto e già messo da parte…

Iniziamo con aglio, peperoncino, scalogno, porro e prezzemolo in olio evo…

… facciamo andare un po’ e, quindi, aggiungiamo dei datterini…

… facciamo andare ancora e, quindi, tuffiamo le gallinelle…

… alziamo la fiamma, sfumiamo al vino bianco cuociamo qualche altro minuto, aggiungiamo acqua calda ed iniziamo la preparazione del fumetto…

Dopo una quindicina di min di sobbollore le gallinelle vengono tolte dal liquido e divise in polpa e carcasse. Queste ultime, rimesse nel liquido, continueranno a sobbollire anche per un’ora…

… durante tale periodo potrete ingannare il tempo tostando dei pistilli di zafferano…

… dovranno essere rapidamente “scottati” agitando di continuo ed evitando che, anziché tostare, brucino.

Non vi preoccupate, non dovrebbero prendervi per matti… in fondo, Olivier Roellinger, che è lo chef al mondo che forse si è occupato di più di spezie arrivando a produrre dei mélanges inebrianti che vendeva nel suo atelier con ricette allegate…

… in alcune scriveva:

” Faire sauter les graines de Fenugrec et les étoiles de Badiane, à sec, dans une poêle à fond épais”.

“Faire griller dans une poêle, à sec, les graines de Sésame”.

“… mettre dans une petite casserole une cuil. à café de poudre de Tandori (mix di spezie), faire chauffer 1 minute…”.

A pistilli appena tostati…

… versate del fumetto prelevato da quello in cottura e lasciate riposare per mezz’ora ed oltre…

È già quasi trascorsa l’ora di cottura del fumetto?… bene… spegnamo la fiamma e, se se ne abbiamo il tempo, lasciamo raffreddare (come già detto in altre ricette) con le carcasse immerse nel liquido, rimestando di tanto in tanto. Il raffreddamento richiede molte ore… attendiamo quel che possiamo…

Non resta che preparare il risotto…

Tiriamo il riso tostato con il fumetto di gallinelle che avremo, nel frattempo, filtrato e salato con discrezione. Aggiungiamo il fumetto allo zafferano che, intanto, avrà ceduto il meglio di se dopo la tostatura e l’ammollo…

… aggiungiamo, a fine cottura, il pesce attentamente spinato…

… vogliamo mantecare con un cucchiaio (non di più) di parmigiano? Mah… fate voi… In tavola? Siii… tutti a tavola!!!

… e quella polvere verde? Ah già… dimenticavo: