Pollo con i peperoni per il primo marzo!

Che c’entrano i peperoni  con il primo marzo? Effettivamente poco, dovrebbe essere un piatto romano per il ferragosto, ma questa ricetta compensa salutisticamente la precedente sull’amatriciana. Ma perché proprio lei? Eheheh… come al solito… c’è una storiella da raccontare…

È ugualmente intrigante e gagliarda ma con un minimo di burro, carni bianche, ortaggi, brodo vegetale e due dita di vino … peggio che in ospedale!

Considerate, comunque, che una dieta senza grassi è nociva alla salute… tanto per citare le prime cose che mi vengono in mente:

Dal colesterolo si sintetizzano tutti gli ormoni steroidi: i Mineralcorticoidi (Aldosterone), i Glicocorticoidi (Cortisolo e Cortisone), gli Androgeni (Androstendione, Testosterone, Diidrotestosterone) e  i Progestinici/Estrogeni (Estrone, Estriolo, Progesterone).

I grassi della dieta veicolano l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K.

Basta osservare un’immagine del nostro cervello per intuire quanto sia ricco  di lipidi.

Le membrane delle cellule di cui è costituito il nostro corpo sono, al 50%, di lipidi di cui il 70 % fosfolipidi, il 20% di colesterolo, il 5% glicolipidi e il restante 5% altri.

È vero che l’organismo è in grado di sintetizzare tutto ciò anche in assenza di apporto esterno ma, normalmente, nei “disjonctés” dell’alimentazione, gli squilibri sono molteplici e il povero metabolismo deve fare salti mortali…

Anche la carenza proteica e glucidica non è un toccasana per la salute.

Esiste un esercito sempre più affollato di indottrinati, talebani del cibo, convinti che per evitare le, vere o presunte, sofisticazioni alimentari ci si deva affidare a barrette, integratori da piccolo chimico, nutrizionisti recitanti il disco rotto contro lieviti, glutine, lattosio, uova, soia, arachidi, sedano…, capsule di costosi antiossidanti che prevengono vecchiaia e tumori…

Quando lo scienziato dell’alimentazione dice alle deboli menti che con le sue indicazioni e pozioni eviterà flatulenze, diarrea, gonfiori e dolori addominali, loro divengono magicamente coscienti di soffrire proprio di quei disturbi… e cominciano ad “integrare” quei “pochi” alimenti che il mondo contemporaneo ci offre…

… l’unica persona così ricca da permettersi un bireattore privato con tanto di secondo pilota (il primo era lui) per i suoi spostamenti che abbia conosciuto… produceva integratori!

“Mio caro, l’integratore è soggetto ad una normativa ridicola rispetto a quella di un farmaco, non costa quasi nulla e lo vendi a quanto vuoi”… diceva tanti anni fa.

Era, peraltro, molto simpatico e denigrava i colleghi milanesi che si “sbracciavano” tanto per produrre un risultato ottenibile svegliandosi alle 10.00 del mattino. Eccolo!… è arrivato in montagna:

Pollo con i peperoni 02.JPG

Non ho avuto il coraggio di dirgli che mi alzo tra le 5.30 e le 6.30 per curare i miei pazienti e permettermi una vita di medio livello e, a volte, con bireattore… anche più grande del suo  ma…

Pollo con i peperoni 03

… senza la scritta “dott. Paolicelli” o “mimmo ai fornelli” ma… Alitalia!

Lo scorso agosto ero ospite in una bella casa dell’isola di Ponza dal mio omonimo Mimmo (v. la ricetta: “Spada, caciocavallo e pro-fumo. Ricetta del mio amico Mimmo da Ponza”) e… 

Pollo con i peperoni 03a

… la sera di Ferragosto siamo stati tutti invitati nella, non meno bella, casa di Vanni e Melania. Nell’invitarci avevano detto ” voi portate ciò che credete perché il pollo con i peperoni è, naturalmente, già in cantiere!”.

Quel “naturalmente”mi aveva dato la dritta di non manifestare stupore perché ci doveva essere di mezzo qualcosa che dovevo sapere e che, invece, ignoravo.

Poi compresi… e mi chiesi come avessi potuto non conoscere  la storia, tutta romano/laziale, del pollo con i peperoni a Ferragosto…

Forse perché mia madre, padovana, che pur cucinava questa pietanza, non la metteva in relazione a quella ricorrenza.

Forse perché mio padre, romano di nascita, era legato alle tradizioni della città della madre: Ancona.

Forse perché tutti i Ferragosto li ho trascorsi viaggiando lontano o in Alto Adige dove non esisteva un pranzo dedicato ma, nell’occasione, il menù poteva essere: Grüne Spatzle mit Gorgonzola (gnocchetti verdi al gorgonzola), Knödel mit speack creme (canederli con crema allo speack), Gulasch von Hirsch (gulasch di cervo) ed il celebre Kaiseschmarrn per dessert!

Certo un pò diverso dal Ferragosto romano per il quale  l’Albertone nazionale diceva: ” E a ferragosto mangiate con me… se ce la fate!”.

Quel pranzo era più tradizionale e protocollare del mio sudtirolese ma non meno impegnativo: si cominciava con pomodori con riso o fettuccine alla romana con rigaglie di pollo o tutti e due, si proseguiva con il nostro pollo con i peperoni e l’immancabile parmigiana di melanzane, si finiva con anguria gelata o, “a voler sofisticare” gelo d’anguria: praticamente una gelatina che ha una preparazione più laboriosa… poi?… la “pennica”! (riposino post-prandiale per i non romani).

D’altra parte come si potevano rinnegare le origini: “Post prandium aut stare aut lento pede deambulare” anche se, dopo quella prova di resistenza, si è più propensi a “stare”che a “deambulare”.

La cena intorno al grande tavolo al centro di un patio di adeguate dimensioni e ventilato dalla brezza notturna era stata, come prevedibile, degna del libro dei ricordi… ma il tarlo del pollo con i peperoni… 

Nei mesi successivi, infatti, ho interrogato tutte le pazienti che rispondevano alle seguenti caratteristiche: 1) attempate donne di casa dedite alla cucina della tradizione. 2) proprietarie o chef in ristoranti con piatti  romano/laziali. 3) convincenti intenditrici di cibo.

Ne ho indotte a parlare  molte e ne ho selezionate quattro attendibili.

Dalle loro proposte ho ritenuto e provato ciò che mi sembrava meglio… tanto se andiamo dietro alle vere ed uniche ricette originali scriviamo un libro! 

Il minestrone di spunti ha dato un ottimo risultato, tanto da appuntarlo… poi non se ne è fatto più nulla… tutto è rimasto li… fino a quando…

…sono arrivato a St.Moritz… da dove, ora, sto scrivendo.

Il giorno successivo all’arrivo era splendido e lo abbiamo impiegato nello sci e nello spuntino, si fa per dire, di mezzogiorno… “per dire” anche quello, perché erano le 13.30… si decise di consumarlo al Trutz dove, tanti anni prima, incontravamo il nostro bambino di quattro anni nella “pausa pasto” della teutonica scuola di sci.

Chi incontriamo?… ma si!… proprio lui!… Vanni!… quello del pollo con i peperoni. Era li, con il solo nipote di otto anni ed aveva un’espressione pacatamente soddisfatta. Lui ama molto la moglie Melania, a Roma per affari, ma quel singolare soggiorno ” tra uomini” lo rendeva mal velatamente euforico.

Durante il pasto ci raccontò della cena gourmet che aveva preparato, la sera precedente, per il piccolo “compagno di zingarata” e quando gli chiesi cosa gli avesse offerto, come aperitivo, in accompagnamento alle pizzette e patate inglesi (jacket potatoes: patate di dimensioni medio/piccole svuotate al centro dopo una prima cottura al forno, farcite di formaggio cheddar e ripassate al forno con la loro buccia): “lui beve ciò che bevo io… dell’adatto vino bianco!”… Ah bon!

Gli ricordai del pollo con i peperoni e confessai la mia ignoranza…  rise e mi disse: “ma lo possiamo fare anche qui!… gli ingredienti non mancano!”.

Di li ad un giorno mentre lui acquistava il pollastro io ero davanti ad una moltitudine di peperoni di ogni forma, dimensione e colore… cercai di ricordare un qualche tipo di classificazione perché le varietà di peperoni sono infinite! 

Mentre la bionda, atletica commessa svizzera, evidentemente scesa da poco dagli sci, mi osservava perplessa fissare intensamente i peperoni e prima che chiamasse lo Psychiatrische Hilfe, in un baleno, rammentai che  esistono due grandi classi in base al gusto:

la prima comprende quelli dal sapore acre e pungente che sono di piccole dimensioni (pochi cm) e di forma conica allungata o globosa: ciò che, abitualmente, chiamiamo peperoncini.

La seconda quelli dolci, di maggiori dimensioni (15-30 cm) e di forma prismatica o globosa ed è su di essi che concentrai l’attenzione, quietando l’apprensione della prussiana fanciulla che sussurrò un timido… bitte!?

I vari colori con cui si presentavano corrispondevano al grado di maturazione al momento della raccolta: il verde era il primo e quindi meno dolce delle varietà successive gialle, arancio e rosse.

Il giallo è il frutto che ha smesso di essere immaturo, ma non è ancora del tutto maturo. La polpa ha una consistenza piuttosto morbida e un aroma dolce e fruttato.

Quello arancione è il più dolce della famiglia e pertanto molto amato anche dai bambini.

Il  rosso è il più maturo ed il colore è dato dall’elevato contenuto di carotene ( la famosa vit.A delle carote). È anche assai ricco di vit.C. Il suo gusto unisce la dolcezza di quello giallo e il sapore acre di quello verde rendendolo adatto per ogni ricetta.

Ne scelsi uno giallo ed uno rosso facendo involontariamente contenta una bella fetta della tifoseria dei miei concittadini… personalmente non distinguo un campo da calcio da quello da baseball e, quindi, tifo per la Roma e per la Lazio anche se, a volte, non ricordo a chi appartenga l’aquilotto e a chi il lupetto… chissà se Vanni sarà contento?

D’altra parte dove glieli andrei a trovare un peperone bianco ed uno celeste?

Certo che dal punto di vista culinario i laziali sono svantaggiati… di celeste possono trovare alcune bevande o qualche dolce con glassa colorata… ma vi immaginate un piatto di pasta, della carne o una purea di quel colore? 

Ma eccolo!… davanti all’entrata del parcheggio di Schulausplatz con il pollo in mano… beh non proprio in mano… non come Renzo portava i  due capponi all’avvocato Azzeccagarbugli… diciamo in un elegante cestino di cartone, con tanto di fiocco, che doveva corrispondere ad un prezzo con cui, nel resto d’Europa, avremmo comprato del filetto di vitello.

Ma eccoci nella cucina di casa sua… si da inizio alle danze… questa volta Vanni mi concede di condurre il ballo (forse perché non è Ferragosto).

Intanto ricevo la telefonata di un’amica, Arianna, che vende padelle e pentole particolari che, a suo dire, offrono una cucina naturale e salutare. Quando apprende le mie intenzioni si scandalizza, sostiene che si tratti di un piatto calorico e grasso… bene, esaminiamolo insieme trascurando farina, cipolla, sale e un filo d’olio evo                     

600 g di pollo a  200 Kcal/100 g = 1200 Kcal.

600 g  di peperoni a 22 Kcal/100 g = 132 Kcal.

30 g di burro a 700 Kcal/100 g = 210 Kcal 

40 g di vino bianco a  80 Kcal/100 g = 32 Kcal

400 g di pomodori vari a 20 Kcal/100 g = 80 Kcal

Totale  = 1654 Kcal

Che equivalgono a 413,5 Kcal a porzione che, con la “scarpetta”, possiamo arrotondare a 500. Vi sembra tanto? A Arianna forse si… ma se la vedeste… un’alice del Cantabrico in vacanza premio ad Auschwitz…

Intanto, con il cellulare tra scapola e orecchio destro che alimenta il cronico dolore professionale del collo, lavo e taglio a listelle la cipolla e i due romanisti asportando il picciolo, i semi e le sepimentazioni bianche: questi ultimi due contengono l’alcaloide responsabile del piccante, la capsaina… quasi quasi li lascio… 

Pollo con i peperoni 04

… faccio andare delicatamente la cipolla in un filo d’olio evo… e, dopo qualche minuto,…

Pollo con i peperoni 06

 … bagno con brodo vegetale e…

Pollo con i peperoni 05

 … faccio andare a fuoco moderato fino ad ammorbidimento dell’ortaggio.

È, quindi, la volta del tuffo del rosso, sia in forma di pomodorini che di passata di pelati…

Pollo con i peperoni 08

 …  lascio cuocere un po’ ( 5 min.) ed aggiungo i nobili romanisti…

Ho, ora, il tempo di pensare al semivolatile perché i peperoni dovranno cuocere lentamente e con la periodica aggiunta di brodo vegetale per 30 min o più. 

Pollo con i peperoni 10

Lo infarino per bene… questo passaggio, unitamente ai successivi, oltre a conferire una certa doratura alla carne, creerà una crema al gusto di pomodoro e peperone che inviterà alla scarpetta!  Ma torniamo alla vittima…

Pollo con i peperoni 16

 … fondo del burro nella favolosa padella a bordi alti in rame rivestito all’interno d’acciaio e… 

 … vi rosolo il pollo sfumando, alla fine, con vino bianco. Questa procedura non deve superare i 10 min.perché poi…

Pollo con i peperoni 26

 … unisco il tutto ai peperon/pomodori e continuo la cottura per una trentina di min.aggiungendo, periodicamente del brodo… il risultato finale deve essere abbastanza fluido perché il preparato tende a solidificare ed abbiamo, inoltre, promesso ai commensali… la scarpetta!

Non c’è niente di peggio che la scarpetta con una salsa semisolida!

Ma è intanto calata la sera, anzi, si è fatto tardi: il plenilunio rende la notte meno notte… dobbiamo cominciare ad “impiattare”… lo facciamo, io e lo “jeune homme”, su tegole d’ardesia sopra un tavolo da scacchi per l’occasione divenuto… tavolo di servizio…

Pollo con i peperoni 27 … ora tutti a tavola!!!

Ma… dopo tutto ciò, è buono?

Pollo con i peperoni 30

AhAhAh… chiediamolo ai camosci!

 

Pollo con i peperoni a Ferragosto/Peperoni/Piatti per ogni stagione/Pollo/Carne/Secondi piatti di carne/Secondi piatti

6 commenti Aggiungi il tuo

  1. maluerocco ha detto:

    Ottimo…la terrò x il prossimo Ferragosto!

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Eh si ! Purtroppo 5 mesi e mezzo passano rapidamente…

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  2. Angela Cennerilli ha detto:

    STREPITOSO!!!! Piatto estivo e romano di Roma tra le cime innevate di Saint-Moritz….ma chi lo poteva fare?!?Bravissimo per l’idea e ..la preparazione!p.s.io da laziale i giallorossi me li mangio!!!A presto

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    1. Mimmo Paolicelli ha detto:

      Dunque, fammi fare un ripasso mentale… giallorossi sono i romanisti ed anche il pollo con i peperoni… tu sei notoriamente laziale… te li potresti mangiare sia come lupetto che aquilotto… però una volta mi hai parlato di una mascotte che vola… dunque l’aquilotto dovrebbe mangiare il piatto di ferragosto e i romanisti… non so se la prossima domenica riuscirete a farlo alzare in volo!

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  3. Cristiana ha detto:

    Che piacere essere invitati a questa festa piena di bella gente, ripiena di cose buone.
    Il pollo con i peperoni regna sovrano sulla tavola di tutti i coloro che, non importa se romani DOC o DOP, non vogliono perdere il sapore delle tradizioni. Insomma da sempre un inverosimile festival degli ormoni.
    Ma per assaporare al meglio questa ricetta, oltre alla particolare attenzione nella preparazione, suggerisco il grado di compromesso che si è disposti a raggiungere con il bon ton. Quelle due dita, oltre che occuparsi del vino, dovranno saper condurre il traffico dal piatto alla bocca, incuranti del mondo accanto e dell’inutile posata.
    E poi quella fettina di pane sciapo di Terni deve essere come i fuochi d’artificio che chiudono in bellezza le feste in piazza.
    Grazie Magister Mimmo (vocativo d’obbligo in tanta romanità), grazie di nuovo per questo bell’invito.

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  4. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Ahahah…
    sembra di vederti con la mollica…
    attaccata alla crosta che stringi tra le dita…
    raschiare il fondo come una spugnetta…
    per non perdere nulla di quella salsetta!

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