I Gamberoni della Val Gardena

Questa ricetta è la conclusione dell’articolo ” Il mare della Val Gardena”… avevo necessità di una cucina in cui inventare un agrodolce che si accoppiasse con i gamberoni. Non doveva essere uguale o simile a quello del rifugio ma… adatto!

Non avrei potuto intralciare le attività della cucina dello Chalet Gerard che, sebbene assai grande e molto ben attrezzata, lavorava incessantemente tutta la giornata.

Ricordo di avere assaggiato il mio primo “vero agrodolce” al Peking Restaurant di Hong Kong alla fine degli anni ’80. Faceva, e fa, parte  di una catena di ristoranti di cucina pechinese e già qualche anno prima, nell’86, ne avevo frequentato uno raffinato, elegante ed “addomesticato” per gli stranieri.

Quando chiesi di prenotarlo, il Concierge dell’hôtel mi rispose che quello in cui ero stato era in ristrutturazione ma che, volendo, non lontano, ce n’era uno della stessa catena ma “strettamente cinese”. Benissimo! Voglio quello!… gli amici che vi condussi me ne vollero per diversi giorni…

L’ambiente era un po’ più dimesso del precedente, con meno “fronzoli attira occidentali” ma “verace” e decoroso. Il menù era tutto in cinese con qualche succinta traduzione in inglese, le posate inesistenti… mi domandai come si sarebbe mangiata la zuppa di pinna di pescecane? Bevendo dalla zuppiera?… invece uno strumento di ceramica, del tutto simile al cucchiaio, giunse ad accompagnare il primo l’assaggio del timone del predatore dei mari…

Il contenuto dell’elegante recipiente suscitò lo scetticismo degli amici e fu consumato quasi esclusivamente da me.

Seguì il resto del menù degustazione poiché, nell’impossibilità di comprendere i caratteri cinesi e capendo poco la traduzione inglese, consigliai a tutti di comandare quello… me ne vollero anche per quella “dritta”…

Tra le tante cose che giunsero a tavola, rammento degli spaghetti fatti davanti ai nostri occhi con le sole mani e tanta farina… verosimilmente un teatrino organizzato estemporaneamente per gli insoliti occidentali: il giocoliere partiva da un bastone di pasta del diametro di 5-6 cm, lo allungava tra le mani con un movimento ondulatorio come se, da un momento all’altro, stesse per fare il “salto della corda”… anzi “della pasta!”, poi lo ripiegava a “U”, tagliava via il gomito (ahahah ,,, dell’impasto!) e ricominciava daccapo infarinando generosamente e tagliando i gomiti che, via via , si formavano…  fino ad ottenere gli spaghetti… beh… facciamo spaghettoni!

Quelli, conditi con gamberi e pezzetti di vari ortaggi,  furono apprezzati!

Giunsero, poi,  finalmente, framezzati tra risi e frittini, dei piccoli tranci di pesci irriconoscibili, croccanti fuori, teneri dentro e coperti di agrodolce. Alcune portate erano più acri di altre ma, si sa… la ricetta originale ha mille varianti.

I suoi natali sono certamente cinesi, della regione di Hunan, verso il sud-est del paese, ma, li, altro non era che un miscuglio di aceto di vino e zucchero e veniva usata come salsa o condimento.

Nella sua evoluzione ne troviamo mille tipi: come accompagnamento ( è il nostro caso ) o salsa… con peperoncino, aglio, ketchup, Worcestertershire, cipolla, scalogno, carota, soia, pepe, zenzero, rafano, polvere di senape… il tutto con varie combinazioni a seconda della destinazione: pollo, anatra, pesce, verdure… se si leggono le ricette non se ne trovano due uguali… e allora, pure noi, siamo abilitati ad inventare la nostra!

Prima dell’agrodolce dobbiamo, però, pensare al crostaceo… 

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… che, dall’espressione, sembra che avrebbe preferito morire di vecchiaia… ma questo, si sa, in mare come nella savana, è improbabile…

Per la pulizia: “scortecceremo” quella che, nel linguaggio comune, viene chiamata coda (anatomicamente l'”addome”) lasciandole la testa (anatomicamente il”cefalotorace”) attaccata e risparmiando l’anello caudale del carapace (la scocca dura). 

A questo punto, e solo a scopo estetico, possiamo incidere le carni della coda vicino alla testa e far passare nella fenditura  la parte caudale finale approfittando della scorrevolezza dell’anello lasciato. Facendo questa manovra è necessario tenere il ventaglio della pinna caudale ben stretto in modo che non si apra durante il passaggio… cosa che  gli faremo fare subito dopo…

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… tutto questo richiederà un tempo inferiore a quello che si possa immaginare se si lavora per un “tête à tête” o un “tête à quatre” ( non memorizzate quest’ultima battuta perché me la sono inventata… “en ce moment”).

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Eccoci, finalmente, all’agrodolce!

Nella grammatica dei sapori è opinione consolidata che il crostaceo sposi bene l’arancia ed è proprio da essa che partiremo… spremendone una (per 2 o 4 persone) …

… il piccante è decisamente intrigante in questo genere di preparato, soprattutto se utilizzato come accompagnamento e non come salsa…

Noi, infatti, intingeremo le carni della coda nel liquido prima di assaporarle… muniamoci, dunque, di peperoncini freschi rossi, gialli, verdi, arancio o misti e “capiamoli” togliendo i semi e tagliandoli a rotelle o striscioline…

…l’olio, da me tanto amato, questa volta, lo tascurerei e farei andare il piccante nel succo d’arancia…

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 … si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si decide l’entità del pizzicore!… un min di bollitura… poco, 5 min… tanto!

Sistemata la base d’arancia ed il piccante dobbiamo, pensare alla consistenza e al dolce… anziché aggiungere zucchero ed addensanti ho pensato alla marmellata di quell’agrume… ne ho scelta una che contiene: arance amare e relativa buccia a filetti, limone, frutta, zucchero di canna… stop!

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Qui si decide il grado di dolcezza e consistenza ed ognuno agirà secondo il proprio gusto. Si riporterà a bollore per 2-3 min… e poi?… cosa manca? abbiamo messo il dolce… e l’agro?

La quasi totalità delle ricette ne prevede assai… non amo tanto questo eccesso perché trovo che mortifichi tutto il resto… ho usato un aceto bianco d’uva di buona/ottima qualità dosato in due cucchiaini da caffè per le quantità che ho descritto. Consideriamo pure che riportando a bollore l’aceto evapora ma l’eccesso di acre non del tutto…

Non resta che la cottura dei gamberoni… vapore? Forno? Padella? Quello che vi pare e come siete meglio abituati e preferite! Io li giustizio in un padellone “pennellato” di aglio e olio evo…

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… cuocendone tanti insieme è più facile che, nel rivoltarli, la testa possa staccarsi dalla coda… niente paura, si possono ricomporre nel piatto!

Beh… dopo tanto lavoro per una pietanza leggera… un po’ di “sceneggiata” per la presentazione… un ramo di erba cipollina e rotelle di peperoncini?… uno sformatino di riso Venere? Perché no?

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Lo vogliamo, al solito, gustare in un ambiente adatto? Quale migliore delle ex spiagge gardenesi? Nevica? Eh si! È il pomeriggio del 2 settembre 2017 allo Chalet Gerard, a Passo Gardena!

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Manuela ha detto:

    Da svenire quanto sono buoni

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Hahaha !!! … bottiglia guadagnata !!!

    Mi piace

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