L’ÀRISTA E LE MELE

Una breve interruzione delle ricette da spiaggia perché oggi Nicoletta è rientrata a casa stanca ma soddisfatta con la solita sacca del canottaggio ed una busta contenente un’àrista di maiale e delle mele.

Credevo ad una ricetta del rinomato ex-ristorante di famiglia di via Settembrini ma sbagliavo: era un’idea tutta sua! Mi sono, quindi, offerto per la manovalanza ai fornelli ed alla fotografia e lei ha accettato.

Il termine àrista nacque, secoli addietro, in Toscana per indicare il dorso del maiale, quella parte di carne  che sta al di fuori delle costole, nello spazio compreso tra 7^ vertebra dorsale e l’ultima lombare e corrisponde a carrè e lombo.

Nella regione d’origine è prevalentemente concepita con l’osso ed il filetto e ma nella sua versione “esportazione” questi ultimi due elementi sono rimasti sul banco del macellaio.

Arista di maiale per blog

Intanto la povera bestia, ignara dei nostri progetti sulla sua schiena, dorme serena!

Perchè àrista? Il vocabolario on line Treccani dice ” etimo Incerto”! In effetti non possediamo che pochi documenti sull’origine del vocabolo e quelli più numerosi nonchè citati dal grande Artusi sono anche quelli meno credibili.

Essi vedrebbero, infatti, i natali del termine a Firenze durante il Concilio Ecumenico della Chiesa romana e greca voluto da Cosimo il Vecchio nel 1439 (peraltro finito a “tarallucci e vino” perché concluso ma mai ratificato per l’opposizione della maggior parte dei Prelati ortodossi… l’unico risultato dell’incontro sembra essere stato chiamare àrista la lombata di maiale!).

Pare, infatti, che, durante un banchetto, il Cardinale greco Basilio Bessarione, dopo avere mangiato l’arrosto di maiale, abbia esclamato ” àristos!” (ottimo, il migliore, meraviglioso, il top… nella sua lingua). Ai fiorentini, capito o non cosa volesse dire il prelato, piacque ribattezzare la lombata di maiale in “àrista”.

Tutto sarebbe filato liscio se il novelliere Franco Sacchetti, alla fine del trecento, non avesse parlato di “un’àrista al forno”, se in altri documenti della fine del trecento non si fosse fatto cenno ad “un’àrista di porcho” e se nel “Quaresimale fiorentino” di Girolamo da Pisa del 1305 non si fosse detto  di  una certa “àrista alla fiorentina”! 

Ma non è che si ripete, anzi si precede, la storia di Margherita di Savoia? … alla quale dedicarono una pizza margherita che, in effetti, era già stata inventata! ( vedi “Pizza ribelle”).

Ma chi fece piacere il termine greco ai fiorentini un paio di secoli prima? Che aveva a che fare Firenze con la Grecia? Lei poco … ma i Greci trapiantati in quella città al punto che nel dugento esisteva il quartiere “Borgo dei Greci” … assai! 

Furono loro a coniare il termine? … crediamo ciò che ci pare! La verità è, al solito, quella che a noi piace che sia!

Arista per blog 02

Ecco, dunque, la nostra bella àrista di maiale che spunta fuori dal suo cestello di pancetta… tanto per rimanere in tema suino… Viene tagliata a fette fino al cestello, salata e pepata.

Arista per blog 04

Riceve la “farcitura”di mele, qualche foglia di alloro, dell’olio evo e…

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… una generosa dose di mele e cipolla… quindi… al forno a 180 °C !

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Una sfumatina/ona di vino bianco è gradita… non dico di Chateaux d’Yquem… ma neanche di un vinaccio da 2 euro!

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Ogni tanto si coprirà l’àrista con l’intingolo che tenderà progressivamente ad amalgamarsi ed a sciogliersi. Si faranno anche dei piccoli buchi nella carne con un ferro da spiedino in modo da insaporirne l’interno.

Il tempo di cottura varierà con il peso della lombata ed è mediamente di un paio d’ore. L’intingolo può essere passato al mixer o servito com’è.

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Vista la temperatura… si consumerà in terrazza… questa sera!

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Adele ha detto:

    Questa la provo subito: ho l’arista “fresca fresca” presa ieri al mio macello di fiducia di Pienza… Grazieee!!

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Bene bene … poi fammi sapere …

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