Lo scorfano e il suo specchio.

Lo scorfano è un cosiddetto pesce di fondo, come il dentice, il pagello, il sarago o il pesce S.Pietro. Con quest’ultimo condivide la particolare bruttezza ma anche la bontà delle sue carni.

Questi pesci vivono, appunto, in profondità ( lo scorfano tra i 20 ed i 300 m ) dove nessuno li può vedere e, soprattutto, non ci sono specchi… vero o falso? … inviatemi una mail e saprete la verità!

In effetti, verità a parte, guardatene l’espressione quando si vede riflesso allo specchio nell’immagine in evidenza…

Ma noi lo specchio glielo metteremo sotto… sarà un fumetto di pesce che otterremo dai residui della sfilettatura… che non sono pochi e dai quali potremo ottenere un estratto squisito…

Come si può vedere, le carcasse, in alto sono il 50% o più del pesce. Nel nostro caso dei due pesci.

Lasciamo da parte i filetti, che cuoceremo alla fine, e dedichiamoci al fumetto:

Ciò che si osserva nella foto è, ovviamente, simbolico e per circa 400 g di carcasse si dovrà aggiungere qualche ortaggio in più… ma non troppo perché il risultato finale dovrà ricordare il fondo marino e non l’orto. Vedete aglio, prezzemolo, scalogno, datterini, peperoncino, rosmarino e, quella che sembra salvia, è, in realtà, basilico.

Si fanno, al solito, andare a fiamma non troppo alta e quindi…

… si tuffa la materia prima! Si alza la fiamma, si rimesta bene e…

… si offre una ricca sfumata al Gewürztraminer!

Si copre, quindi, con acqua calda e si fa sobbollire per almeno un’ora. Si aumenta la consistenza con maizena o altri addensanti. Si regola la sapidità. Si lascia raffreddare il più possibile a seconda del tempo che si ha a disposizione e…

… si filtra ottenendo, così, lo specchio!

Mentre la base è in caldo ci si dedica ai filetti…

… che si fanno andare in olio evo con un trito di scalogno e poi, e poi, e poi…

Voilà !!!

Lo vogliamo proporre con l’aggiunta di zafferano?… ottima idea! Tostiamo dei pistilli in un pentolino(serve ad estrarre l’aroma… come per ogni spezia…), versiamoci sopra del fumetto, attendiamo una ventina di minuti e riuniamo al fumetto…

P.S.: Il fumetto che avanza gustatevelo così com’è in cucina o domani come entrée… slurp!!!

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Cristiana ha detto:

    Magister, da sempre i brodetti di pesce sono i benvenuti nella mia cucina.
    Ma questa tua versione è davvero un appuntamento da non mancare.
    Ti farò sapere.

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Bene… benissimo… corri, dunque, in pescheria! Poi invia foto!

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