Castelluccio, quadrucci e muggine!

Eh no!… neanche il terremoto ha fermato Castelluccio di Norcia e la semina del celebre prodotto IGP, dopo il rigido inverno e dopo la prima luna nuova di primavera, è regolarmente iniziata. Nel mese di Augusto c’è stata la trebbiatura, a settembre le “piccole” sono state condotte al Consorzio e confezionate e, a ottobre, mi sono state donate!

Ai quadrucci integrali allo zafferano ci ha pensato una paziente la cui figlia produce zafferano e confeziona prodotti bio che lo contengono.

In favore della bottarga di muggine (cefalo), che ha generato l’idea di questa ricetta, è intervenuta la vacanza di Paola e Dino in Sardegna! Dio li fa e poi li accoppia? Lui matematicamente dosato, lei uno champagne spumeggiante come quello del podio della formula uno… diciamola tutta… Dio si vuole anche un po’ divertire..

Ebbene i due si sono recati nel lagunare paradiso naturistico vicino Oristano che è Cabras dove si produce la bottarga migliore. I cefali, anzi le cefale, vengono catturati a settembre ( come le lenticchie) e privati delle sacche di uova che devono essere prelevate intere. Vengono, quindi, pressate sotto sale per qualche ora e. poi, asciugate all’aria e al sole… o in un laboratorio ventilato… 

Tutte queste primizie commestibili donatemi mi riportano ad una sera di tanti anni fa in cui ebbi ospite a cena un collega rianimatore napoletano e la sua austriaca moglie. Ravioli, porcini, capretto… tutto offertomi da pazienti! Quando, alla fine del pasto, Giuseppe apprese che anche la crostata di ricotta con pezzetti di cioccolato fondente e cannella era un regalo non si è tenuto più: “ma, cocchibbòta, vulisse jire allu mercatu?” (ma qualche volta, vuoi andare al mercato?).

La lenticchia di Castelluccio non richiede ammollo sia per la sua modesta dimensione che per la sottigliezza della sua pellicola. Cuoce in abbondante acqua salata in una ventina di minuti di ebollizione. Ed eccole qui! Belle, piccole, scolate ed ottime anche così. Conserviamo l’acqua di cottura.

Castelluccio, quadrucci e muggine 02

Le ricette della tradizione le vogliono, poi, ripassate con odori, aromi, pomodoro, guanciale…

… ma questa sera, visto che abbiamo la bottarga e che i quadrucci sono aromatizzati allo zafferano, saremo un po’ tirchi! Faremo andare in olio evo solo cipolla bianca e carota finemente passate alla mezza luna… e ti pare poco?… forse osserverebbe qualcuno. Appena cominciano ad imbiondire aggiungiamo le lenticchie e facciamo andare a fiamma moderata per circa 5 min, aggiungendo acqua di cottura delle leguminose, se necessario.

Contemporaneamente cuoceremo i quadrucci nell’acqua delle lenticchie, scoleremo al dente, uniremo all’altro preparato, mantecheremo bagnando con un mestolo della solita acqua e…

Castelluccio, quadrucci e muggine 06

… impiatteremo! Ma chi avrà inventato questo cacofonico termine?

È il momento di paola e Dino…

Castelluccio, quadrucci e muggine 04

… che, con una generosa spolverata di uova di cefali sardi importate in “su continente”, allietano l’esperimento!

Primi piatti/Pasta/Ricette d’autunno/Quadrucci/Bottarga/Bottarga di muggine/Lenticchie/Pasta,lenticchie e bottarga.

4 commenti Aggiungi il tuo

  1. dino e paola ha detto:

    Bravo Mimmo ! sei riuscito a fondere in un unico piatto le eccellenze dei nostri territori. Il risultato è veramente sublime.

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  2. Paola ha detto:

    Vorrei rifarlo, ho tutto tranne i quadrucci allo zafferano! Potrei aggiungerlo alle lenticchie ripassate? O uso quelli normali?
    Grazie!

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  3. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Ciao Paola, puoi senz’altro utilizzare quelli normali … comunque cerco il nome dell’azienuda agricola che li produce … credo che sia non lontano … verso Terracina … e te lo invio… Ciao Ciao !

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  4. Paola ha detto:

    Grazie!

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