Mezzi paccheri di Gragnano con rombo, pomodorini e limone.

Anche quest’anno, alle nostre latitudini, è giunto il tempo di qualche fuga verso il mare … magari non quello in cui avete la casa di villeggiatura, ma un altro, quello vicino, quello in cui, dopo il bagno, non vai a casa, non mangi la pizza rossa sulla spiaggia, ma ti siedi all’ombra del pergolato del ristorante e, accarezzato dalla brezza salmastra, ti fai coccolare dal pescato mediterraneo che sposa i prodotti della terra, compreso il vino.

Ahahah … mentre scrivo immagino questa prosaica descrizione vista dalle “cassandre ambientaliste”: il mare è inquinato, quindi niente bagno, i pomodorini e la buccia dei limoni contengono antiparassitari, il pesce è pieno di mercurio, il vino ha i solfiti … e, ciliegina sulla torta stregata, magari cucinano con olio di palma … quindi  … panino integrale con verdure bio !

Mah, valutato pro e contro, sembra, come spesso nella vita, che “l’azzardo” sia più allettante della prudenza … però, questa volta, frequenterò il versante cucina … e comincierò con la sfilettatura del rombo.

Rombo per blog 01

Il taglio chirurgico? … deformazione professionale! … ma ci può riuscire benissimo chiunque! Con un coltello affilato ed a punta si esegue una decisa incisione cutanea larga, al limite delle spine. Poi si scolla, per un paio di centimetri, in fil di lama, la pelle dalla parte della coda. Si prende, con la mano destra e con della carta che faccia da intermezzo antiscivolo, il lembo così preparato e, bloccando la coda con la sinistra, si esegue lo strappo

Rombo per blog 02

Si sfiletta, quindi, il pesce iniziando dalla colonna vertebrale facendo scivolare la lama sulle spine. Si mettono da parte i filetti e si utilizza la carcassa per preparare un fumetto (come già descritto per gli “spaghettoni con vongole cornute e filastrocca romanesca”) con cipolle, porro, aglio, grani di pepe nero e prezzemolo. 

Rombo per blog 03.jpg

Tutto viene messo in acqua fredda e quindi portato lentamente all’ebollizione schiumando di tanto in tanto. Si fa bollire per qualche minuto e si lascia raffreddare.

È durante la fase del raffreddamento che, con l’aiuto di periodiche rimestate, si ha la cessione degli aromi. In una pentola d’acciaio con coperchio la temperatura cala in modo progressivamente più lento: di 30°C nella prima ora, di 15°C nella seconda, di altri 15°C nelle successive due … raggiunge, poi, lentamente la temperatura ambiente in ulteriori quattro … ovviamente in tenda sul Monte Rosa tutto cambia …

Ne segue che il consiglio è sempre quello di avere del fumetto in freezer o di farlo la sera prima o la mattina presto.

Si fa , ora, andare aglio e peperoncino in olio evo, si aggiungono dei pomodorini tagliati a metà, quindi  due mestoli del fumetto di pesce ed infine i filetti di rombo.  

Quando questi ultimi si sono spezzettati si aggiungono i mezzi paccheri e si risottano bagnando progressivamente con il fumetto. Se si desidera un legante meno cremoso i mezzi paccheri possono essere aggiunti dopo una rapida precottura ( il 50% del tempo nominale di cottura indicato sulla confezione).

Sul piatto da tavola si grattugia della scorza di limone.

Naturalmente la pietanza va consumata in un ambiente … adeguato …

Rombo per blog 09.JPG

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