Proviamo ad immaginare che il termine “capra” possa indicare qualcosa di più lusinghiero di quello che intende Sgarbi in alcune valutazioni di determinate menti!

Pensiamo, per esempio, che possiede invidiabili doti montanare o che è nostra antichissima compagna poichè sembra che la sua domesticazione risalga a 9-10.000 anni a.C. ad opera di popolazioni montane dell’Iran.

Certo che in questa simbiosi sembra che la bilancia dei vantaggi penda un pò dalla parte dell’uomo… lui mette vitto, alloggio e un po’ di civiltà e lei carne, latte, pelli e… capretti!!!

La loro presenza iconografica tipo quella del mosaico sopra è rimasta ben più sporadica di quella in tavola e, nel tempo, è andata sempre peggio!

Hanno condiviso la sorte amara con tante altre specie? Magra consolazione!

Sono erbivore ruminanti e non c’è, dunque, pericolo che, all’occasione, ci restituiscano il trattamento… chi le deve, viceversa, temere è, sicuramente, la corteccia degli alberi!

A Roma il capretto diventa “abbacchio” e non credo che altrove siano molto adusi ad utilizzare e finanche comprendere quel termine.

Per essere più precisi è l’agnello a prendere quell’appellativo ma i romani, come nei paesi asiatici, non fanno tanta distinzione tra il piccolo della pecora e quello della capra e con quel termine indicano indifferentemente capretto e agnello.

D’altra parte, nel sapore, le due carni si somigliano molto!

Tra i pazienti ho un paio di macellaie (per la precisione “mogli di macellai” che stanno alla vendita mentre il marito taglia la carne e, qualche volta, anche le dita… e, allora, viene da me… ), un grande allevatore ed altri esperti ed esperte che, a vario titolo, possono “dire la loro”: chef, giornalisti di riviste gastronomiche, semplici casalinghe…

Ebbene, dalle loro risposte molto convergenti, risulta che le caratteristiche del “buon abbacchio”non sono molte ma indispensabili:

1) deve possedere un suo grado di nobiltà: ne esistono un’infinità di specie ed alcune sono migliori di altre… sta all’allevatore investire ed al consumatore pagare un po’ di più per una migliore qualità…

2) è fondamentale che l’alimentazione, sia della madre che del piccolo, sia la più naturale possibile. Il mio amico allevatore, Alberto, possiede ampi territori dove tutti gli animali vivono allo stato brado.

3) deve avere circa un mese di vita e pesare circa sette chili. Al disopra è pecora o capra e al disotto un neonato! Piccola deroga è concessa per pesi lievemente inferiori perchè, a volte, si cerca di raggiungere il peso un po’ forzatamente… e non ci si riesce…

Prima di passare alla preparazione vorrei doverosamente dire agli eventuali lettori “animalisti” che avrebbero sacrosantamente diritto di dire la loro su questo argomento che, se mi invieranno pubblico commento (su questo blog), risponderò in assoluta onestà di idee!

L’occasione del capretto è, comme d’habitude, giunta regalo allo studio, anche questa volta, di Nettuno!

Forse è meglio illustrare i preliminari piuttosto che la foto dell’animale intero con tanto di testina…

Tutto ciò che vedete… tra poco lo ritroveremo…

Prepariamo una breve ma efficace marinatura con succo di limone (1), vino bianco (2), aglio, alloro, bacche di ginepro schiacciate e salvia (3). Lasciamo insaporire per un paio d’ore durante le quali gireremo i pezzi di carne ogni 30 min… durante tale periodo si noterà un viraggio di colore al bruno (4). Questo è dovuto ad una iniziale cottura della carne sotto l’effetto del limone acido…

È giunto il momento di disporre la carne nella teglia da forno aggiungendo l’olio evo, la cipolla bianca, il rosmarino, il timo ed,, l’intingolo della marinatura. Ops!… un elemento lo avevo dimenticato perché lo davo troppo per scontato… è quello senza il quale non saremmo presenti sul Pianeta… e, forse, per lui, sarebbe meglio…

… ovviamente avete capito tutti di chi parlo! Ebbene una generosa dose di acqua promette una tenerezza ed un sapore insoliti della carne! Gli aromi si sciolgono in essa e vengono ceduti, durante la lenta cottura, all’abbacchio senza che questo si secchi.

La presenza dell’acqua permetterà di mantenere una temperatura di 200 °C per tutti i 90 min necessari per questo tipo di cottura ed è importante girare i pezzi almeno ogni 30 min e bagnarli con il liquido che progressivamente si concentrerà…

… ed, alla fine, si presenterà così…

Mentre lui cuoce noi penseremo alla laccatura che potrà essere fatta in molti modi purché ne risulti un composto denso. Oggi lo faremo con miele di castagno ed aceto balsamico al 50 %…

… e, visto che ci siamo, prepariamo anche le patate!

Molti preferiscono cucinarle insieme alla carne tanto che l’immagine dell’abbacchio con le patate al forno è divenuta un’icona della Pasqua…

Personalmente opto per la cottura separata. Quelle patate secche ed oleose che sanno dell’intingolo della carne non mi attirano proprio. Meglio sapori divisi… saranno, al solito, forchetta, palato, olfatto… ad unirli!

Cotto l’abbacchio? Pronte le patate? Mischiata la laccatura?

Bene! Diamo inizio ai giochi finali!

“Spennelliamo”la carne con la laccatura…

Diamo un colpeto di fiamma che caramellizzerà lo zucchero (non indispensabile)…

E… e… e… componiamo il nostro piatto: nel fondo c’è un po’ dell’intingolo di cottura filtrato…

Bello?… beh… speriamo che sia pure buono!