La cipollina fiorita e lo zafferano.

Questa mattina… mi sono alzato… no, non è l’inizio di “Bella ciao”, anche perché non ho trovato alcun invasor ma l’erba cipollina fiorita… una seconda fioritura? … immagino che ce ne sia stata una primaverile passata, a me,  inosservata… o forse il mio verde aromatico è lunatico come il suo padrone… comunque l’evento va festeggiato prima che lo facciano i pappagalli di cui il Gianicolo è ormai pieno…

 

… queste foto sono state scattate dal terrazzo di casa in una mattinata qualunque con un obiettivo a lunga focale ma non un vero tele… no!… non è un virtuosismo fotografico… ma ciò che ognuno, munito di una camera decente, può fotografare sul più bel colle romano seguendo gli acuti, striduli richiami prodotti dai volatili!

Al contenimento dei piccioni ci pensano i gabbiani che, ogni tanto, ne dilaniano e pappano uno, ma a quello e dei verdi pennuti non credo che ci pensi alcuno.

Ritengo che, gli stessi gabbiani, così aggressivi ed impietosi contro viventi assoggettabili, incontrino difficoltà con questi rivali di territorio perché molto reattivi e veloci in volo. Ahahah… poverini… hanno trovato chi li fr… il bello sarebbe se i pappagalli andassero a mangiare le uova dei gabbiani come fanno loro con quelle di altri pennuti… p.es. quelle della anatre del Tevere! Mah!… è la natura!

I miei fiori sono piccoli, bianchi, con sei petali lanceolati ed ed altrettanti pistilli gialli. Si presentano assai meno vistosi di quelli rosa o violacei, grandi e soffici di altre varietà… quelli della cipollina selvatica mi dice una paziente attempata e campagnola… se lo dice lei… forse sono più “signorili” di quelli cafoni, ma  certamente meno adatti ad una frittata o ad un’insalata di patate e fiori…  

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… e allora?… non possiamo lasciarli ai pappagalli… ma si! Facciamone motivo ornamentale e commestibile della prima ricetta autunnale… un grande classico… il risotto con lo zafferano!

Lo start è, al solito, la materia prima:

1) lo zafferano: sarà possibilmente quello dell’altopiano di Navelli (AQ) ed in pistilli. Nell’antico Egitto ci tingevano le stoffe, poi se ne è scoperto un uso gastronomico ben più interessante!

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2) il riso: Carnaroli o, come dice Vissani, Vialone nano. Se la scelta cade sul primo proporrei l’Acquerello. Se ne trova di invecchiato un anno o sette anni. Tale invecchiamento riguarda il cereale grezzo che poi viene raffinato con la separazione del chicco bianco dalla pula brunastra, che ne è l’involucro, e dalla gemma ad alto valore nutritivo. Quest’ultima viene, poi, ulteriormente separata  e, con tecnica brevettata dalla famiglia Rondolino della Tenuta Colombara nel cuore del vercellese, reintegrata nel chicco!

3) il brodo di carne: sarà quello del bollito rubato ad Argo (vedi ricetta).

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4) il midollo: per quello parlate con il vostro macellaio. Trovo, comunque, che il suo utilizzo non sia tanto importante all’inizio della cottura del riso dove del buon burro va bene, quanto al centro del piatto in cui viene servito.

L’idea mi è stata data in un noto e stellato ristorante milanese in cui il cameriere, nel servire la pietanza, mi consigliava, prima dell’assaggio, di mischiare il risotto con una strana cosa brunastro-chiaro/molliccia che giaceva al centro… quel midollo mischiato all’ultimo momento diede il tocco finale ad una preparazione già magistrale!

5) la pentola di rame di Villedieu les poêles! Non avete tempo di andare in Normandia per l’acquisto?… e sia!… ci accontenteremo di un rame meno nobile a patto che quando vagherete in quel nord-Europa per altri motivi, non manchiate la visita!…

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… un’intera cittadina che ruota intorno al rame! Ogni suo abitante ha, a vario titolo, a che fare con il metallo, per loro, preziosissimo! A ben pensarci… anche per noi!… i prezzi sono, infatti, non del tutto trascurabili… ma la qualità è indiscussa! Tutti i grandi chef di Francia e del mondo acquistano lì e, nel mio piccolo, anch’io! Ed eccovi il nostro (mio e di Nicoletta) primo acquisto fondere il burro da sposare con la cipolla bianca…

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… quando si iniziano ad utilizzare questi presidi di rame non li si lascia più… ahahah… l’induzione… Il rame è ottimo conduttore elettrico ed anche di calore… con poca fiamma scaldi il tegame in modo assolutamente uniforme e non prevalentemente al centro. Certo non è per tutti i giorni, anche perché richiede molta manutenzione. 

Prima di iniziare la cottura del riso è importante “porre in ammollo” i pistilli di Navelli nel brodo di Argo caldo…

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… al solito si tosta il riso, si sfuma al vino bianco…

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… si “tira” con la periodica aggiunta del brodo di carne…

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 … poi, verso la fine, si da “una mano di giallo”…

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… e l’Acquerello cambia colore ed inizia a farsi meneghino… come me!… no, non sono milanese ma sono Domenico! Meneghin viene, per l’appunto da Domenico, maschera popolare milanese…

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… alla fine ci si gioca tutto… si aggiunge il parmigiano e si deve azzeccare la giusta cottura e consistenza: per la prima aiuta il Carnaroli che non scuoce, per la seconda bisogna valutare che, con un po’ di necessario raffreddamento, la consistenza aumenta e che il prodotto non deve essere né troppo liquido né troppo solido… ci abbiamo indovinato?… allora impiattiamo, aggiungiamo i fiori che hanno dato inizio a tutto e facciamoci un regalo premio… 

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… midollo di bue e calice di buon bianco…

 

… dove vogliamo che i nostri sogni ci portino a gustare il risottino meneghino?… nel Perigord?… et voità!!!

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Primi piatti/Risotti/Ricette d’autunno/Cucina con i fiori/Zafferano di Navelli/Risotto allo zafferano

 

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