Perché di merluzzo? Perché sono i pesci che mi hanno regalato, ma si può utilizzare suo fratello baccalà o il salmone o ogni altro pesce. Perché gli asparagi? Ma è la stagione! Magari in autunno il risottino lo facciamo con i galletti…

Dopo la bollitura in acqua salata ed aromatizzata con scalogno, porro, prezzemolo, grani di pepe, carota, sedano… si sminuzza finemente la carne degli sfortunati pesci cercando di togliere tutte le spine.  

Si prepara, quindi, una béchamel con le seguenti proporzioni: per 150 g di pesce: 15 g di farina 00, 15 g di burro e 80 g di latte intero.

Quando la besciamella (tanto per tradurla in italiano) si sarà raffreddata la si unirà al pesce, ad un tuorlo d’uovo ogni 150 g dello stesso, a del parmigiano ed a spezie a piacere, nella foto c’è del pepe nero. Si amalgama bene il tutto e si cominciano a montare gli albumi.

La montatura deve essere prolungata in modo da offrire un prodotto assai consistente. 

L’impasto e l’albume devono essere uniti amalgamando delicatamente con un movimento di andirivieni in senso verticale in modo da preservare il più possibile le bolle d’aria contenute nella chiara montata a neve… che sono quelle che faranno crescere il soufflé.

Si versa il preparato in stampini imburrati che vengono posti, per 30-35 min., nel forno impostato a 220 °C quando è ancora tiepido. Se si vuole osservare come procede la cottura lo si deve fare attraverso il vetro del forno, senza aprire lo sportello.

In questo periodo si ha il tempo di preparare il risottino: si fanno andare in olio evo e burro della cipolla e i dadini che avremo fatto con il mazzetto di asparagi. Si aggiunge il riso che si tosta un po’ e si tira con del brodo vegetale. A fine cottura si mette in stampini imburrati, si attendono pochi minuti e li si rivolta nel piatto.

È imperativo che tutto sia pronto ad andare in tavola al momento dell’estrazione del soufflé dal forno… prima che si “sgonfi”.

Nelle famiglie in cui per sedersi a tavola c’è la prima, la seconda e la terza campanella, il soufflé non è indicato.

Una coreografica grattugiatina di scorza di limone sul riso e sul piatto…

…et voilà… oggi si mangia su prato fiorito con sfondo oceanico!