L’OCTOPUS INCONTRA LA SPUGNA DI FAVE

L’octopus incontra la spugna di fave?… ma è impossibile!… ma no! … nulla è impossibile il primo di maggio! Il giorno in cui non si lavora ed allora si sogna … ma il sogno dei giovani polipi che stanno per fare amicizia con la spugna di  fave finirà presto. Mai fidarsi di ciò che appare mobile solo perché cullato dalle correnti ( ogni riferimento sociale è puramente casuale ) … quelle spugne verdi, infatti, li inviteranno a seguirle  e li condurranno, ignari, dritti dritti, nella cucina di Mimmo e, forse, nella vostra … 

L’octopus, dal greco: octo (otto) + pòus (piedi) che raggiunge quella cucina possiede una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, altrimenti si tratterebbe di un suo cugino, tipo moscardino.

Per la pulizia si inizia dal mantello che, separato dal corpo, viene svuotato e spogliato della pelle. Il corpo viene, poi, aperto in modo da distendere i tentacoli a stella e privato del becco corneo che sta al centro della bocca, della parte cartilaginea e degli occhi. Si spellano, infine, per quanto possibile i tentacoli.

Indipendentemente dal tipo di successiva cottura, se si vogliono arricciare i “piedi”, li si può immergere più volte in acqua bollente.

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Si è parlato e scritto all’infinito su come rendere il polipo tenero: la cottura con la pentola a pressione per 10 min.dal fischio per 700 g di materia o 25 min con coperchio e fuoco moderato per 500 g … ma quella che ritengo più convincente è la “oliocottura”.

La metodica consiste nella cottura dell’alimento immerso completamente in olio evo per un tempo più o meno prolungato senza significativi scambi con l’ambiente circostante e, quindi, con mantenimento dei suoi liquidi ed aromi. Anche qui la variabilità di tempi e temperature descritti è enorme. La più carina è quella che propone una cottura a 40°C … in un’estate calda si può lasciare tutto sul tavolo ed aspettare che si cuocia “sua sponte” …

Ovviamente la temperatura dovrà essere assai inferiore a quella di ebollizione ( 300°C) e di fumo (210°C). In generale essa potrebbe essere compresa tra 80 e 130 gradi e i tempi, proporzionalmente, da molte ore a 2 h / 2h+1/2  per il mollusco intero.

Personalmente preferisco cuocere il polipo già fatto in pezzi … si riducono i tempi, la temperatura e si spreca meno olio. Ritengo, inoltre, più adatto il forno che è più facile da regolare a temperatura costante rispetto alla fiamma.

Tagliamo, dunque, tentacoli, corpo e mantello nei tranci desiderati. Immergiamoli nell’olio evo e inforniamo a 90°C. Andremo periodicamente a valutare la consistenza con uno stecchino o con un assaggio. 

Nel frattempo ci si può dedicare alle fave …

… i cui semi vengono estratti dai baccelli, privati della loro pellicola, e bolliti in acqua ben salata o brodo vegetale.

Ed è finalmente giunto il momento dei pesi: le proporzioni di semi bolliti, albume d’uovo di gallina, tuorlo e farina raffinata 00 sono 100:100:67:35.

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Se volete evitare di chiamare un professore di matematica come consulente alla crema di fave vi consiglio di unire 100 g di semi, due uova ( che, più o meno, già contengono le proporzioni in natura) e 35 g di farina.

Naturalmente, se dovete farne di più, cercate di utilizzare dei multipli di 100 … altrimenti vi troverete nelle condizioni della figura sopra …

 Il tutto viene passato al mixer, inserito nell’iSi ( sifoni da cucina per fare panne, creme, mousses senza rapporti con l’ISIS, almeno credo…), unito a 2-3 capsule di protossido d’azoto (NO2), agitato e lasciato a bagnomaria per 30 min. Vi siete agitati pure voi? Per il protossido? Tranquilli … è un gas anestetico assolutamente innocuo usato sia nelle sale operatorie da decenni che negli studi medici odontoiatrici da molti anni. Nel nostro caso serve solo -a dare pressione e, nel prodotto finito, non ce ne saranno che tracce insufficienti a sedarvi … ahahah … una spuma al protossido prima di coricarsi ,,,

Si potrebbe, nel frattempo, preparare la citronella e le patate lesse per la successiva preparazione dell’insalata di polipi …

 Per la citronella è classicamente prevista una uguale quantità di olio evo e limone … io utilizzo una proporzione nettamente a favore del primo altrimenti si ottiene una digestiva limonata di polipi. 

Quando l’octopus, che abbiamo appena controllato, sarà cotto, lo condiremo, oltre che con la citronella modificata, con scaglie d’aglio, prezzemolo ed eventuali piccole dosi di spezie di nostro gradimento.

Sono, intanto trascorsi i 30 min … estraiamo l’iSi dal bagnomaria, ri-agitiamo e “spariamo” la mousse in …

 

 … bicchierini di plastica a cui avremo fatto dei tagli sul fondo… serviranno all’entrata dell’aria che favorirà la calata della spugna …

Quindi 40 sec. nel microonde alla massima temperatura e li rivoltiamo sul piatto facendoli freddare.

Intanto si finisce la presentazione con l’insalata di octopus e patate e …

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BUON PRIMO MAGGIO A TUTTI !!!

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