Sembra che quando ci sono di mezzo le orecchie non ci sia pace … anche per questo tipo di pasta, come per l’orecchio di elefante, c’è disputa sulla sua origine! Poiché nessuno ha certezze esaminiamo le ipotesi e scegliamo quella che più soddisfa la nostra fantasia …

• La prima è quella autoctona che vede i natali poveri delle scodelle di acqua e farina di grano duro nel barese e, tra i pochi documenti a sostegno, è noto quello del ‘500 relativo ad un atto notarile. In esso il padre donava alla figlia il proprio panificio  specificando che, con esso, le lasciava la dote matrimoniale più importante … l’abilità nel fare le “recchietedde”.
• La seconda è quella delle “orecchie di Haman”.  Queste, che sono del tutto simili alle orecchiette, nella versione dolce, vengono ancora oggi utilizzare dalle comunità ebraiche per celebrare il Purim. Ebbene, gli Ebrei, che si erano agglomerati nella zona di Sannicandro di Bari, nel XII sec., sotto la protezione dei potenti sovrani nordici Normanno – Svevi, potrebbero aver “contagiato” le popolazioni locali …
• La terza ipotesi è quella provenzale. In quest’area, nel medioevo, si produceva una pasta  di forma circolare incavata al centro. Era facilmente essiccabile e conservabile per i periodi di carestia e per il trasporto in nave. Si dice, dunque, che, nel XIII sec., gli Angioini, che dominavano i territori dell’odierna Puglia, la fecero conoscere ai locali che, a quanto sembra, apprezzarono molto.

Ma ve le immaginate le orecchiette alla tiberiade o alla provenzale ? …

Io credo che la nostra mente volga a guardare quelle formose baresi medioevali intente a strascinare sulla spianatoia, con il loro pollicione, l’impasto di acqua e farina (il sale è un optional dal momento che vengono cotte in acqua salata…) per ottenere, appunto, gli “strasc’nat”. Questo termine viene utilizzato come sinonimo di “recchie” o “recchietelle” e … alla fine … orecchiette. Gli strasc’nat appaiono rugosi dalla parte convessa che era a contatto con la spianatoia e lisci da quella concava, a contatto con il carnoso pollice. Se non avete voglia di farvele da soli … le potete acquistare belle e pronte. Benedetto Cavalieri le produce anche maritate … con i maccheroncini fatti al ferretto. 

Le orecchiette sono state oggetto di ogni preparazione oltre alla classica con le cime di rapa … e perché non farle con una crema dei due cavoli : verza ( o cavolo di Milano ) e nero ( o cavolo toscano, quello della ribollita) !

Le operazioni hanno inizio con il taglio grossolano delle parti più nobili dei due ortaggi.

 In una padella a bordo alto si fa andare, in olio evo (extra vergine d’oliva), la base della nostra cucina di casa: l’aglio e il peperoncino! Il primo verrà tolto appena comincia a dorare. Allontaniamo la padella dalla fiamma e, dopo 2-3 min., incorporiamo le nostre nobili verdure. Facciamo andare con coperchio e fiamma bassa per 15-20 min.aggiungendo, di tanto in tanto, brodo vegetale. Lasciamo raffreddare un po’ e …

… passiamo tutto al mixer. Si otterrà, se non si è utilizzato troppo brodo vegetale, una pasta dalla consistenza piuttosto compatta. Questa può avere due scopi: il primo è quello di essere lavorata con un po’ di farina per fare gli gnudi ( altra ricetta … che verrà! ). Il secondo è di  essere utilizzata per il nostro scopo, eventualmente diluita con poca acqua di cottura al momento della mantecatura. Scolate le orecchiette, si ripassa, infatti, tutto in padella e …

… si compone il piatto!