Chi sa cos’è ” l’orecchio di Elefante”? … milanesi e lombardi non possono rispondere … loro lo sanno quasi tutti ! Ve lo dirò con un po’ di considerazioni e di leggenda.

Nella cucina delle ricette tradizionali quella “vera” non esiste! Esse nacquero, infatti, in uno o più territori, magari lontani tra loro e, di frequente, in relazione a ciò che la popolazione, spesso povera, aveva a disposizione. L’amatriciana ebbe i natali in bianco perché ai tempi, ad Amatrice, non conoscevano i pomodori. La carbonara vide la luce con “cacio e ova” che i carbonai laziali ed abruzzesi preparavano il giorno prima di andare a sorvegliare la carbonaia e che mangiavano con le mani aggiungendoci della “carbonada” che , in dialetto abruzzese, indica la pancetta abbrustolita sul carbone. Utilizzavano il pecorino perché era ciò che possedevano e non perché fosse più indicato del parmigiano … che non conoscevano. La ribollita utilizzava legumi, verdure e pane raffermo perché era ciò che avevano a disposizione e chissà quanti contadini lontani o lontanissimi dalla Toscana avranno fatto la stessa cosa.

Con il passare del tempo gli stessi fruitori della ricetta originaria la modificarono per il cambiare dei gusti o per la comparsa di nuove materie prime … e l’amatriciana virò al rosso lasciando alla vecchia versione il nome di gricia.

In una terza fase la ricetta si è, come tutti noi, globalizzata ed i vari chef hanno proposto la loro versione che, spesso, è migliore dell’originale. Uno dei più noti tra loro ha indicato una versione di pesto che, a mio avviso, è più delicato, gustoso e digeribile di quello genovese.

Quindi, al di fuori dei campanilismi, perché si perde tanto tempo alla ricerca della “vera”, antica ricetta originale? Ma si ha idea che nella Roma imperiale, nella capitale del più grande Impero della storia antica dopo quello persiano, … si mangiava e si beveva malissimo!

Dato per buono che “la verità”, almeno per quanto riguarda le ricette della tradizione, non esiste, avviciniamoci al nostro “orercchio  di elefante”.

Nel Regno Lombardo-Veneto (1814-1866), Stato dipendente dall’Impero austriaco, si mangiava la wiener schnitzel a Vienna e la cotoletta milanese a Milano. La prima era di maiale, senz’osso (potevano, quindi, essere utilizzati vari tagli), resa sottilissima da una abbondante pestatura, infarinata senza uovo e fritta nel burro. La seconda era una lombata di vitella tagliata alta quanto l’osso che veniva panata con uovo e pangrattato, senza farina, e fritta in burro, strutto o olio. Non so quando sia nata la disputa sulla paternità della ricetta, se furono gli Austriaci a portarla nel Lomardo-Veneto, se i soldati Austriaci la importarono nel loro paese o se ognuno se la fosse inventata per proprio conto. Certo è che la querelle dura tutt’oggi … e meno male che non scendono in campo i Francesi con la loro côtelette, i Romani con la loro fettina panata o i Bolognesi con la loro cotoletta di prosciutto!

Un’ultima considerazione: il nord-Italia di allora non era come lo potremmo immaginare vedendo quello odierno. Nobili e benestanti ad essi collegati a parte, la popolazione era spesso assai povera e malata di pellagra (dal termine lombardo che definisce l’aspetto estremamente secco e rugoso della pelle in quella malattia ) per l’alimentazione squilibrata da un quasi esclusivo uso di polenta di mais.

Dopo queste considerazioni, veniamo all’orecchio di elefante! Oggi se ne parla sempre più perché è modaiolo ed i ristoranti milanesi che lo propongono si moltiplicano ma, sulla sua origine, ci sono molte leggende. Io ho scelto quella più intrigante, forse perché socialmente possibile e, comunque, sentimentalmente gradevole, vicina a coloro che la storia la subiscono! Ebbene il piatto nacque, sotto la dominazione austriaca, come variante povera della wiener schnitzel ed era costituito da una lombata di maiale con l’osso ( i ricchi usavano la vitella e non la pestavano) che veniva pestata fino ad aumentarne la superficie e farla sembrare un orecchio di elefante. Veniva, poi, panata e cotta nel meno costoso strutto.  Questo faceva si che ti saziassi più con l’abbondante panatura che con la poca carne.

Il tempo è trascorso e, oggi, ho aggiunto qualche piccola modifica alla tradizione:

Pestatura della lombata di maiale.

Frittura in due corpi grassi diversi. In questo caso burro e olio evo (extra vergine oliva). Si ottiene una frittura migliore. Inoltre, visto che, oggi, disponiamo di termometri ad immersione, friggiamo le cose panate a 160°C … questo eviterà il parziale distacco della panatura.

 Notare che l’orecchio di elefante riposa su un piatto da portata!

L’occhio è il terzo senso dell’alimentazione.