Lo scrittore e naturalista della Roma del I sec.d.C., infatti,  decantò le qualità  dei mullus (come le chiamavano i Latini) consacrati a Diana. Disse che “ le più pregiate hanno sapore di conchiglia” … non comprendo cosa intendesse esattamente … ma certamente era un complimento … 

Non dovevano amare nemmeno Marziale che ne valutava il peso considerando prelibate le più grandi, quelle di due libbre     ( la libbra romana equivale a 327 g.).

Forse non apprezzavano nemmeno Seneca secondo cui Ottavio ne regalò una di quattro libbre a Tiberio.

Giovenale riportò che tal Crispino pagò seimila sesterzi (il valore di un campo) per una triglia di ben sei libbre!

L’attenzione per le sfortunate bestiole non è venuta meno nei secoli successivi nei quali, oltre all’interesse per le sue carni, non ha perso l’appellativo imperiale distinguendosi in mullus surmuletus ( triglia di scoglio, la più pregiata) e mullus barbatus ( triglia di fango, che vive nella sabbia, come la tracina). Sono molto simili ma quella di scoglio ha il capo più affusolato e due scaglie sulle guance anziché tre. Inoltre quella di scoglio, se non state prendendo la “sola” (termine romanesco che significa che vi stanno imbrogliando), costa molto di più.

L’unica via di scampo per i mullus sarebbe quella di sfruttare la psicosi collettiva alimentata  dagli scribi al servizio dei media nei confronti del già citato “olio di palma”… se la triglia sapesse, infatti, di essere ricca di acidi grassi saturi e che il più rappresentato tra di essi è l’acido palmitico darebbe “fiato alle trombe” ma, per sua disgrazia, non ne ha coscienza  e, se pur l’avesse … non avrebbe le trombe dei media ! … ma chissà quanti uomini, scribi e non, sanno che le loro carni, volenti o no, ne contengono ?

Non ci dobbiamo fare tanti scrupoli nell’assaporare i colorati animaletti perché anch’essi si nutrono di invertebrati e piccoli pesci … 

Si possono cucinare in tanti modi di cui, quello prediletto da mia moglie Nicoletta, è scottate sulla piastra e servite con dei cubetti di pomodoro salato con “fleur de sel de Guérande” come le ha mangiate all”Ousteau de Beaumanière”, in Provenza.

Oggi, lontano da quella affascinante regione del mezzogiorno francese, le propongo dorate e con un accompagnamento di risottino di pesce…

Se avete del fumetto di triglia o di pesce in freezer o degli scarti (teste, lische, code) del giorno precedente per farlo, sarà meglio … altrimenti, vi dovrete affidare, per il risottino, all’estratto di pesce …

La prima operazione (nel vero senso del termine) sarà quella di sfilettare il pesce. La pelle (squamata) sarà lasciata altrimenti le carni della triglia perderanno la compattezza. Teste e code saranno conservate per la presentazione del piatto.

Incurvando i filetti con la pelle a contatto con l’indice si potranno individuare meglio le spine laterali … si eviterà di vedere i commensali roteare la lingua nella bocca alla ricerca del corpo spinoso !

I filetti verranno affrontati pelle/pelle, due a due e bloccati con stecchini. Questo permetterà sia l’unione solidale con la frittura che di evitarne l’incurvamento.

Panatura con sola farina ma, volendo, anche diversamente … pangrattato, mix di mandorle e pistacchi …

Doratura in due corpi grassi … olio evo e burro p.es.

Composizione del piatto con le teste, le code, il risottino di triglia o, comunque, di mare che avrete preparato a parte e … il vino! … avanza la metà dei filetti di triglia ? La metà che non ha più testa e coda ? … domani filetti alla Ousteau de Beaumanière !