Le lenticchie… foriere di un vissuto antico pregno di memorie domestiche, amiche, rurali e profumate.

Ben lo sapeva Esaù, figlio primogenito di Isacco e Rebecca che rinunciò alla primogenitura e, quindi, all’eredità, in favore del gemello Giacobbe…

“per un piatto di lenticchie”!

Questo passo della Genesi è evidentemente frutto della fantasia di coloro che, fino alla stesura scritta delle notizie sui Patriarchi (circa XIII sec.a.C.), le tramandavano oralmente.

Ma la storiella, involontariamente, dimostra due cose certe:

… la prima è che la coltura delle lenticchie era domesticata almeno venti secoli prima di Cristo e la seconda che non erano meno apprezzate di oggi!

Queste piccole bombe nutrienti contengono carboidrati (oltre il 50%… 300,00 Kcal/100 g), proteine (circa il 30%), vitamine: A (retinolo), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridossina), C (ac.ascorbico), PP (niacina) e sali minerali come potassio, fosforo (non dovrebbero mai mancare alla mensa di Camera e Senato…), magnesio e calcio.

E cosa dire del maiale, da millenni fedele amico e cibo dell’uomo… certo, in assenza di questa amicizia, lui camperebbe mediamente vent’anni ma, data la sua prolificità avremmo un mondo di porci… o, almeno, più di quanti già ne possediamo…

Carne bianca o rossa? Somiglia più al tacchino o al manzo? Mah… non lo vedo né cattolico né comunista… facciamolo, dunque, socialista! In effetti lo si potrebbe considerare carne rosa. Quella rossa si presenta tale quando è fresca e diventa bruna quando è cotta. L’altra vira, invece, dal roseo al bianco. Questo è dovuto alla quantità di mioglobina muscolare. Questa proteina globulare serve a far diffondere l’ossigeno nelle cellule muscolari alle quali conferisce il colore rosso. La quantità è, quindi, p.es. massima nel manzo e minima nel tacchino. Il nostro maiale si colloca in mezzo!

La mioglobina è legata al ferro che è pericoloso se l’alimento ne contiene tanto (potenziali effetti cancerogeni) o poco (possibile deficit nutrizionale). La carne di maiale, con il suo livello intermedio, è da preferirsi, dunque, alle carni rosse e, paradossalmente, anche a quelle bianche!

Il maiale è grasso?… dipende dal taglio, certo che pancetta, lardo, strutto, sugna, guanciale e zampe sono da consumarsi solo occasionalmente.

Le nostre salciccette, come vedremo nel filmato, sono confezionate con tagli magri e, poi, ulteriormente sgrassate.

La carne di maiale è fonte di proteine di alto valore biologico, vitamine (B1, B2, B6, B12, D) e minerali come ferro, zinco, rame e selenio.

Le doti di sedano, carota e cipolla sono state valutate in precedenti “Ricette salutari” (➛ vedi).

La ricetta non potrà, purtroppo, interessare Giudei ed Islamici se osservanti, i primi del Levitico e del Deuteronomio ed, i secondi, del Corano. Potranno, però, utilizzare salciccette non di maiale, magari Kosher.