Eh si! Pizzoccheri (traduzione dal lombardo) alla poschiavina! Ma cosa sono i pizzoccheri e cos’è Poschiavo?

Dei primi, piatto decisamente invernale alle nostre latitudini, vi scrivo ora per consumarne l’ultimo pacco di quelli acquistati lo scorso inverno e perché una pleurite in via di risoluzione me ne offre il tempo.

I pizzöcar sono una varietà di pasta alimentare della Valtellina preparata con farina di grano saraceno miscelata ad altre farine. Sono simili alle tagliatelle ma un pò più spessi e decisamente più corti. Il colore grigiastro è dato dalla abbondante presenza di quella farina: 66 %. Per chi li volesse fare in casa il restante 34 % può essere di farina bianca di grano duro. In più c’è da considerare l’acqua ed un po’ di sale.

Nel 2016 il prodotto ha ottenuto l’IGP dall’Unione europea.

Nei secoli scorsi, e, in alcune zone, un pò anche oggi, le comunità montane erano molto isolate tra loro; forse per oggettive difficoltà di spostamento e forse per una tendenza innata… ben diversa da quella delle popolazioni marinare.

Un pò li capisco perché personalmente ricevo dal mare il desiderio di partire e dalla montagna quello di restare… certo che se fosse stato per me e per i valtellinesi saremmo tutti convinti che navigando verso ovest si raggiungono le Indie.

Però, che nella vicina Val Chiavenna, i pizzoccheri fossero completamente diversi non me lo sarei mai aspettato! Lì diventano, infatti, degli gnocchi preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte…

Stiamo, ovviamente, parlando di un piatto povero della tradizione. Similmente alla ribollita, nella preparazione del piatto finito, venivano, infatti, utilizzate le verdure di stagione. Oltre alle patate ed al formaggio (casera o bitto), praticamente sempre presenti, si potevano trovare verze, carote, fagiolini, piselli, spinaci.

Veniamo, ora, a Poschiavo dove vengono prodotti i pizzöcar che più frequentemente troviamo nei supermercati della Regione dei Grigioni. Ne ho testati anche altri fatti altrove ma la differenza è impercettibile… discorso diverso per quelli prodotti freschi.

Il paese si trova in una valle laterale della Valtellina in una zona che Napoleone volle della Repubblica Cisalpina. In effetti, l’Imperatore non aveva tutti i torti dal momento che geograficamente la Val Poschiavo si trova a sud del confine idrogeologico.

Ma gli abitanti della storia recente hanno preferito (chiamali fessi !) restare grigionesi sotto il governo di Coira e vendere in Svizzera vini ed altri prodotti sostanzialmente italiani. Però, presso questi ibridi, ricchi valligiani la lingua ufficiale è rimasto l’italiano lombardo.

Per intenderci meglio, Poschiavo si trova sulla linea ferroviaria tra le più suggestive del mondo, quella che da Tirano raggiunge St.Moritz, il trenino rosso che sale su viadotti a spirale come a Brusio per poi serpeggiare tra i boschi e raggiungere i ghiacciai del Bernina.

Se non ci foste mai stati… andateci! È imperativo! Oltretutto la linea Tirano/St.Moritz altrimenti detta Bernina Express o Trenino rosso fa parte delle Ferrovie Retiche (Rhätische Bahn) e potrete continuare l’escursione montana.

È, intanto, giunta l’ora di preparare i nostri ingredienti:

… oggi abbiamo patate tagliate a dadini di circa 1 cm di lato, fagiolini congelati, bieta e, in mancanza di casera o bitto, utilizzeremo:

… perché no? Il tête de moine (testa di monaco)… che è pure più adatto!

Si tratta di un formaggio vaccino prodotto nel bernese ed originario dell’Abbazia di Bellelay. Ha degli aromi estremamente complessi per apprezzare i quali viene tagliato in petali come vedete fare al monaco dell’etichetta con la “girolle”:

Noi, non essendo in possesso di girolle, cercheremo di tagliare delle fettine sottili.

Normalmente inizio sempre con la cottura di pizzoccheri, patate e verdure mentre il burro fonde lentamente aromatizzandosi con l’aglio… cosa sto farneticando? AhAh… Allora:

1) Scaldo l’acqua per pizzoccheri, patate e verdure fino a bollore e salo moderatamente.

2) I pizzoccheri richiedono 15 min di cottura, i fagiolini e i dadini di patate circa 6 min e la bieta 3. Quando l’acqua bolle immergo, dunque, i primi; dopo 9 min i secondi e dopo altri 3 la bieta. Nel frattempo il burro starà fondendo ed aromatizzandosi…

3) Scolo tutto, lo getto in padella e manteco aggiungendo del formaggio grattato o in dadini…

4) Travaso in pirofile grandi o da porzione, dispongo le fettine di tête de moine in superficie e posiziono nel forno programmato a grill con il seguente risultato:

Mischio un po’ il tutto e cerco di rendere piacevole alla vista un preparato non molto invitante a vedersi ma decisamente gustoso al palato!

E… “tel chì i pizzöcar !”

Oggi è il 16 marzo 2020, siamo in piena epidemia COVID 19 ed è trascorso un anno.

Di recente, in occasione della vacanza invernale, ho carpito qualche notizia “segreta” sulla preparazione di pizzoccheri che mi erano sembrati particolarmente gustosi.

Ed allora, visto l’isolamento casalingo, perché non provare se mi è stato svelato il famoso “segreto di Pulcinella” ?

La prima dritta è stata quella di acquistare i pizzoccheri valtellinesi a Chiavenna… si, avete capito bene… nel luogo in cui sono diversi!

Sembra, infatti, che la globalizzazione abbia raggiunto anche i cisalpini ed, in particolare, il pastificio Moro che produce sia i pizzoccheri di casa sua che quelli dei vicini…

La seconda dritta riguarda l’uso di formaggi fuori della tradizione; ma la tradizione diventa un dogma se non ci concede qualche trasgressione…

…ed allora metà fontina, metà parmigiano ed un cucchiaio di gorgonzola cremoso!

Per dare un’idea delle proporzioni per 400 g di pasta secca ho utilizzato 100 g di fontina, 100 g di parmigiano, 1 cucchiaio di gorgonzola.

Bisogna aggiungere qualche sottile lamella di fontina ed una grattugiata di parmigiano per la gratinatura finale.

Ebbene, qualora non lo avesse già fatto pulcinella, vi offro queste dritte che vi daranno veramente il top del PIZZOCCHERO…

Provate, provate…