L’albume, precursore della bianca neve del soufflé e della meringa e tanto amato dagli atleti, è costituito al 90 % da acqua e, per il resto, da proteine e tracce di minerali, grassi, vitamine e glucosio. Le catene proteiche sono raggomitolate in forma di palline sospese nel liquido acquoso. Come sempre presentano dei gruppi idrofili ed altri idrofobi.
Quando cominciamo a montare gli albumi incorporiamo aria e l’azione meccanica sulle proteine inizia a denaturarle. Queste si “sgomitolano” e si raccolgono intorno alle bolle d’aria separandola dall’acqua: i gruppi idrofili si rivolgono verso quest’ultima e quelli idrofobi verso l’aria.
Continuando lo sbattimento sempre più proteine si denaturano e cominciano a formare legami tra loro realizzando un reticolo avvolgente e stabilizzante le bolle.
L’ovalbumina, che rappresenta più del 50% delle proteine dell’albume, denatura facilmente sotto l’azione della frusta ma per una completo svolgimento del gomitolo è necessaria una temperatura un po’ elevata: 85°C. Le altre proteine denaturano completamente a temperature comprese tra 60 e 80°C.
Ne viene che le uova di frigorifero, a 4°C, montano più lentamente di quelle conservate a temperatura ambiente o, meglio, riscaldate un po’ … p.es. a 50°C.
L’aggiunta di acido citrico come succo di limone, rende più lenta la coagulazione ma il risultato finale è più stabile.
L’aggiunta di zucchero rende più lenta la formazione della schiuma, minore il volume ma più alta la densità e la stabilità.
L’aggiunta di acqua aumenta il volume e riduce di poco la densità e la stabilità…
… ma noi non aggiungeremo che poche gocce di colatura di alici ai nostri albumi, quanto basta ad armonizzare l’aroma della chiara d’uovo a quello delle acciughe sott’olio…
Potremo salare e pepare perché questo non interferisce sulla preparazione…
Non si deve insistere troppo nella montatura altrimenti le bolle diventano troppo piccole, le proteine collassano e l’acqua si separa irreversibilmente dall’aria…
… ci possiamo accontentare del risultato qui sopra.
La spuma viene posta in piccole pirofile ed in essa affogati pezzetti di mozzarella di bufala e di acciughe sott’olio. Il tutto viene coperto con altra chiara montata e posto nel forno a 200°C e grill acceso per circa 15 min. Vogliamo guarnire un po’? Bene…
… portiamo dell’olio da frittura a 160°C e friggiamoci delle sottili bacchette di zucchina piegandoli e raggomitolandoli durante la frittura…
Piatto primavera e tramonto sugli scogli… aiutano la degustazione mascherando eventuali errori…
