PIZZA RIBELLE

Ma ribelle a cosa ? Eh Eh Eh… ma ai sacri canoni partenopei !

Proviamo a farla diversamente … non saremo certo i primi poiché se non è l’alimento più venduto al mondo ( il ramen, il riso ed altri la battono), è, probabilmente, il più diffuso ed universalmente apprezzato.

Per capire meglio, consideriamo che il ramen è composto di tagliatelle di frumento che vengono servite scotte in una brodaglia di carne e di ossa di pollo o maiale diffusa nel popoloso oriente.

Il riso,  non è il risottino Carnaroli del vercellese allo zafferano, ma il Basmati bollito, consumato nell’abitatissimo sol levante. Sono in miliardi i seminascosti dietro il banco di un’attività commerciale che non conosce interruzione a “spararselo”, con l’aiuto dei bstoncini, dalla ciotola nelle fauci.

L’organoletticità della pizza è altra cosa e possiamo immaginarne infinite varianti … proponiamone anche di nostre…

Vogliamo provarla con farina integrale ? Perché no ? Avrà un colorito più scuro ed un sapore più antico, un po’ rude e campagnolo e quel profumo contadino che ci siamo dimenticati.

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Utilizzeremo della farina integrale biologica arricchita di una giusta quantità di sale e di un po’ di zucchero, dell’acqua a 50 – 60 °C e olio evo.

Fatto l’impasto, a mano o con l’impastatrice ( visto lo sguardo “retrò”, forse, sarà più sobrio farlo manualmente), vogliamo prepararla senza lievito ? Perché no ?

Ci accontenteremo della lievitazione naturale lasciando l’impasto, magari diviso in più parti, per qualche ora, o anche molto di più, in un luogo caldo.

lievitazione naturale

Questa avviene grazie agli enzimi (alfa- e beta- amilasi), ai saccaromiceti ( funghi monocellulari) e ai lattobacilli (batteri) normalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria.

Nella fermentazione naturale (fermentazione lattica) intervengono soprattutto gli ultimi che trasformano prima gli zuccheri  abitualmente presenti in piccole quantità nella farina e, poi, quelli offerti dalla sua idrolisi ad opera degli enzimi, in acido lattico, acido acetico, acqua e anidride carbonica … che gonfia l’impasto. I saccaromiceti sono soprattutto presenti nei lieviti industriali di birra ( fermentazione alcolica ).

Il calore dell’acqua che abbiamo utilizzato a 50 – 60 °C, lo zucchero aggiunto e l’ambiente caldo, velocizzano la reazione. 

La nostra  pizza “nature” sarà un po’ più bassa, un po’ più dura e croccante della cugina “bianca”. Presentiamola con un coltello che tagli veramente…

La vogliamo margherita con la mozzarella di bufala anziché con il tradizionale fior di latte a provenienza esclusivamente vaccina? … chi ce lo vieta? … vogliamo impegnarci nella terza trasgressione? Perché no? … utilizziamo, dunque, la bufala .

Desideriamo concederci anche un sogno? Ma si! La realtà deve fissarsi alla nostra materia cerebrale arricchita d’illusione … come quella del cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi, che nel giugno 1889, inventò la pietanza e la intitolò alla Regina d’Italia Margherita di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico erano i colori della bandiera.

Recenti studi lo hanno rivelato un falso storico … ma se a noi piace immaginarci  in tight ed assai emozionati al pranzo della Regina per poi rilassarci nel vedere arrivare in tavola una profumata e regale Margherita che ci solleva dal dubbio su quali delle tante posate presenti in tavola usare? … che male facciamo? … il filologo Emanuele Rocco che, nel 1849, descrisse un condimento fatto di pomodoro, basilico e fettine di mozzarella che venivano disposte a formare una margherita non se ne dovrebbe avere, poi, tanto a male…

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Oppure, visto che siamo in vena bucolica, la proviamo con cicoria e peperone a complemento della bufala ? … in questo caso sarà necessario pre-cuocere l’insolito condimento…

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… e poi usarlo al posto del pomodoro con la bufala …

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Un commento Aggiungi il tuo

  1. Dino ha detto:

    Grazie mimmo
    Questa nuova ricetta sulla pizza va ad arricchire le innumerevoli ricette esistenti ma la scelta della farina ,la lievitazione e i suggerimenti di condimento sono sfiziosi.
    Non posso fare a meno di apprezzare le descrizioni sul riso e sul ramen , che confesso non conoscevo, questo conferma il grande amore per la cucina in tutte le sue variegate manifestazioni. Grazie

    Mi piace

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