BIGOI IN SALSA

È  un piatto “povero” della tradizione popolare veneta … facilissimo … rapidissimo … buonissimo ! … se piacciono cipolle e acciughe ! 

I Bigoli ( bigoi in dialetto) sono un tipo di spaghettoni diffuso in Veneto che si ottiene con acqua e farina di grano tenero. Come al solito ne esistono diverse varietà ed ognuno è convinto che la sua sia quella originale! Nella zona di Bassano del Grappa li fanno con la farina di grano saraceno (bigoi mori) in altre con l’aggiunta dell’uovo.

La particolare trafilatura con il torchio, detto bigolaro, che la leggenda vuole importato da Marco Polo dalla Cina dove veniva utilizzato per preparare i vermicelli di soia, rende la loro superficie ruvida e rugosa.

Il costume li indicava  piatto dei giorni di magro della Chiesa Cattolica … Mercoledi delle Ceneri, Vigilia di Natale e Venerdì Santo.

“Salsa”, che usualmente indica qualsiasi condimento, in Veneto ed a Venezia in particolare, associata alla parola “bigoi” significa cipolle e acciughe ! 

Per la nostra preparazione, se non troviamo i bigoli, possiamo tranquillamente utilizzare gli spaghettoni … ne abbiamo di ottimi: Cavalieri, Setaro, Fabbri …

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Si inizia facendo andare in olio evo della cipolla bianca finemente affettata e delle acciughe. Prima le acciughe dovevano essere di Cetara, ora del Mar Cantabrico, domani, magari, della Martinica … disquisizioni da chef per allungare il titolo del piatto … immaginate che differenza: “Bigoli veneziani in salsa di cipolla bianca di Barletta ed acciughe del Cantabrico”… 40 euro! Ma non è più proprio così: questi maestri della creazione e dell’assemblaggio  di sapori ed odori diventano sempre più giovani, numerosi e convincenti e i prezzi abbordabili quasi per tutti.

Intanto le nostre acciughe, anche se prive di un nobile pedigree, si “sciolgono” e la cipolla, se la fiamma non è stata eccessiva, “appassisce”. Una sfumata di vino bianco? … non sarebbe prevista ma non ci sta male! 

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Ha , ora, inizio la cottura “risottata” dei bigoli, spaghettoni Cavalieri in questo caso.  Conviene inserire l’aglio ” incamiciato” e schiacciato poiché il tipo di cottura estrae molto gli aromi. L’acqua calda e salata (non troppo) va aggiunta lievemente in difetto rispetto a quella che si presume necessaria … si fa sempre in tempo a incorporarne altra …

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Si crea la solita crema di amido e condimento ( durante la cottura la cipolla si scioglie, anch’essa, quasi completamente) e si serve molto al dente … a Padova li fanno quasi “scrocchiarelli” (che scrocchiano sotto i denti durante la masticazione). Avrete notato che presento spesso le pietanze su piatti di ardesia … me li ha acquistati mio figlio a Milano e mi … intrigano …

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