LA RACLETTE DELLA GIOVANNA

…. eh si ! … DELLA Giovanna! … anche in Canton Ticino si mette l’articolo davanti al nome proprio. È grammaticalmente errato ma fa il punto approssimativo della tua posizione geografica … una specie di Google Map che ti ricorda che ti trovi nel nord Italia … o più in là  … nel sud della Svizzera. Intanto, nel luogo indicato, trovai la tavola apparecchiata da raclette … tutti gli strumenti erano al loro posto … la paletta per aiutare il formaggio fuso a spalmarsi sulle patate, la forchettina circolare a tre punte affilate distanziate 120° tra loro per prendere sia il formaggio che le patate dall’apposito cestino termico e, al centro del tavolo, il forno da raclette, sempre quello … lo stesso di tanti anni fa … strumenti svizzeri … inossidabili nel tempo … 

Non so come la raclette nella casa di St. Moritz di Giovanna sia diventata un appuntamento annuale. Lei non nasconde un certo disappunto nel non sentimi chiedere una più nobile esibizione ai fornelli ma ormai ha capito che quel posto, per me, equivale a raclette … una specie di rituale propiziatorio di inizio anno …

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Malgrado documenti del 12° sec. raccontino di un formaggio fuso al calore della brace nel Cantone di lingua tedesca dell’Unterwald (al centro del paese), usualmente, parlando di raclette, si fa riferimento al Canton Vallese, nella parte sud-occidentale della Svizzera. La sua forma segue la valle del Rodano, il capoluogo è Sion e  il Francese e Tedesco sono le lingue ufficiali. Nel Vallese, ed in particolare nella sua Vallée de Bagnes, si produce il formaggio per la raclette. Si tratta di un formaggio di montagna a pasta semidura, di consistenza morbida e untuosa a base di latte vaccino, crudo e intero. La sua forma è rotonda, con diametro di 30 cm e peso di circa 5 Kg.

E qui arriva la leggenda che spesso è la parte più accattivante della realtà: il piatto avrebbe origini antiche perché sembra che, fin dal medioevo, i pastori, durante la transumanza, si portassero dietro delle mezze forme di formaggio che veniva, durante le soste, fuso davanti al fuoco, ” raclé ” (racler = grattare) e spalmato su patate o fette di pane. Per questa serata, non avendo pastori transumanti a portata di mano, ci siamo affidati a Giorgio, marito “della” Giovanna, che ne ha presi anche di aromatizzati con paprika e pepe nero. È ovvio che la raclette va a braccetto con la fonduta … in quel caso il superalcolico (spesso il Kirsch – grappa di ciliege – praticamente il superalcolico nazionale svizzero) si mette anche nel formaggio fuso!

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In accompagnamento c’erano anche delle verdure … belle e colorate … delle quali non sono riuscito, come sempre, a “tomber amoureux” … anche gli affettati sono previsti per accompagnare la raclette ma il mio affetto nei loro confronti era già stato dimostrato con l’aperitivo …

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Ben diverso interesse ho dimostrato nei confronti del vino Fendant che, a detta di Giovanna, è il più indicato per la ricetta … guarda caso è prodotto proprio nella stessa regione … come se materie prime, piatti, guarnizioni ed accompagnamenti si accordassero in anticipo e, come i tre Moschettieri, si rendessero fraternamente complici: “uno per tutti, tutti per uno!”… ma Alexandre Dumas fece usurpare ad Athos, Portos,  Aramis e poi D’Artagnan   il motto “Unus pro omnibus, omnes pro uno” che è, guarda caso, quello (ufficioso) della Svizzera.

Il vino è un Fendant prodotto da Robert Gilliard dalle note minerali e floreali con vitigni Chasselas. È tanto gradevole a 10°C da dover chiedere a mia moglie di guidare al rientro perché non si sa mai … la polizia svizzera … il sabato notte … tutte balle ! … vedevo doppio ! A peggiorare gli “effettetti collaterali” da raclette legati al vino c’è un detto locale secondo il quale con il formaggio è proibita l’acqua … scientificamente verrebbe da pensare che se il grasso non si scioglie in acqua , non lo fa neanche nel vino … si dovrebbe bere alcool puro … ma la rilassata e spensierata fantasia dell’incontro della raclette ci ha fatto credere di più al detto !

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Si da, quindi, inizio alla battaglia ed ognuno prepara il proprio arsenale occupando il piatto con qualche fetta di formaggio ed un po’ di patate da raclette ( patate celtiane, gialle e di moderate dimensioni: 3 x 6 cm in media) lessate. Tutti i commensali caricano la paletta da forno e mettono il formaggio a fondere … ogni tanto controllano lo stato di “liquidità” della materia, in questo caso, casearia.

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Raggiunta la cremosità desiderata e con l’aiuto della paletta di legno si versa la “fusione”  sulle patate e, mentre si mangia, si pone un’altra fetta del vallois sotto la griglia …

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Quando formaggio e patate volgono alla fine e si cerca di essere gentile con gli altri commensali offrendo loro l’ultima fetta che in realtà, dopo la decima, non si ha più la forza di mangiare, Giovanna comincia a schiudersi, lascia il bossolo. Inizia un eloquio che sarà un crescendo di osservazioni, analisi improvvisate su fatti e persone altrettanto casuali, un parlare  teatrale e gestuale, disinvoltamente e sottilmente comico, tutto mediterraneo e in lotta con la sua cittadinanza svizzera che, nel dopo raclette, perde i freni inibitori e scivola in frasi spontanee, dialettali  fino  ad arrivare  a disseminare qua e là qualche parola poco ortodossa.

Anche noi, con un bicchiere di kirsch in mano e semisdraiati nel suo salotto, interveniamo nella discussione del dopo raclette ma, da quel momento, è lei la prima donna !

Il giorno successivo anche io ho un detto personale da mettere in pratica: “per ogni fetta che chiedi … ti fai un chilometro a piedi …” . Dunque 10 fette x 1 Km = 10 Km … vado a far penitenza sulla neve …

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Per chi, nei giorni più rigidi, volesse fare una raclette mediterranea:

  • Il forno da raclette lo trovate su Amazon a partire da 16 euro per quello per 4 persone. Vi consiglio di prendere quelli con paletta quadrata piuttosto che triangolare come quella delle foto sopra ( che, comunque, non si trova più).
  • Le palette da raclette le trovate ugualmente su Amazon. Ce ne sono anche di materiale sintetico … ma di legno sono “più in ambiente”.
  • Per le forchettine avete la possibilità di usare quelle da fonduta o di cercarne di simili in giro o di aspettare di fare un viaggio in Svizzera.
  • Per il formaggio, se non trovate quello del Vallois, potete utilizzare della Fontina o Emmenthal o Gruyère (Groviera) … purché non stagionati … devono fondere !
  • Le patate celtiane possono essere sostituite dalle novelle ( che, secondo me, sono pure meglio perchè hanno una buccia sottilissima) o altra patata.

P.S.: Non vi dannate a staccare il formaggio residuo dalle palette … lasciatele una notte a bagno nell’acqua fredda.

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Denise ha detto:

    Il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione…
    e il caro Dott. Mimmo Paolicelli, dimostra competenza e scrupolosità anche nelle ricette! Oltre a farci belle fuori , ha premura di farci belle anche dentro! Piatti sublimi e raffinati, con divertenti introduzioni, e semplici nella preparazione… Bravo Mimmo! Con le tue ricette farò un figurone!

    Mi piace

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