Un titolo un po’ d’effetto … già vi sento … la Tracina ? … ma quale ? … proprio il pesce ? … quello che mi ha punto l’estate scorsa ? Si, proprio lei … l’innocente bestiola che vive nella sabbia superficiale e, quando avverte il tuo piede, fa gli onori di casa affondandogli la  pinna dorsale nella pianta !

Prima la si trovava nelle pescherie dei posti di mare dove veniva venduta insieme ad altri pesci da zuppa come piccoli cocci e scorfani, oggi, che la moda culinaria la ha un po’ “portata allo scoperto”, la si può trovare anche in città.

La differenza tra la pescheria al mare e quella in città ? Poca ma sostanziale ! A Nettuno, alle cinque del pomeriggio, ci si ritrova in molti in via Romana ad attendere le macchine frigorifero che portano il pescato del giorno dall’asta di Anzio alla pescheria Norma … e ad altre. Nel pesce che il proprietario dell’esercizio ha acquistato ci puoi trovare di tutto a seconda della fortuna/sfortuna del pescatore e delle sue prede. Se le tracine non ci sono significa che non sono state pescate e non che costano poco e quindi non conveniente commerciarle.

Da una cassetta di quel pesce puoi realizzare pochi euro mentre da una di rombi, molte decine. La gente si accalca attorno alle auto del venditore giunte davanti alla pescheria ed assiste allo scarico delle cassette cercando la presenza di ciò che interessa per la cena.

Li non è necessario ricorrere ai tanti espedienti per capire se è fresco perché se lo tocchi … salta!

In città il pescato viene da luoghi in cui i pescherecci stanno in mare anche tre giorni e sul banco trovi cose più o meno fresche (spesso mischiate) e sempre di prima qualità … non di frequente ci si sporcano le mani con tracine o granchietti da cinque euro! Ma, con un po’ di buona volontà e l’aiuto del pescivendolo desideroso di non perdere una buona cliente, le vostre tracine le otterrete!

La  ricetta che propongo è molto basic ed esalta quel tenue e selvatico sapore delle sue carni. Essa può essere la base per la preparazione di crostini su pane o polenta, o degli spaghetti, o altri piatti della vostra fantasia …

Cipolla, sedano, carota, rosmarino e aglio … non quello che si vede… un solo spicchio!

Il tutto viene sminuzzato alla semiluna e fatto andare in due corpi grassi diversi … p.es.: olio evo e burro.

Si aggiungono teste e lische residue alla sfilettatura, si sfuma con vino bianco e si aggiunge acqua calda o, se si ha a portata di mano, fumetto o brodo di pesce. 

Si fa sobbollire  rimestando e pressando fino al disfacimento di tutte le carcasse.

Si lascia riposare il tutto fino a completo raffreddamento ( molte ore) … è la parte più importante … quella in cui, mischiando ogni tanto, si cede il massimo del sapore al liquido.

Si aggiusta di sale e si cuocciono i filetti di tracina nel loro intingolo per qualche minuto.