L’albume, precursore della bianca neve del soufflé e della meringa e tanto amato dagli atleti, è costituito al 90 % da acqua e, per il resto, da proteine e tracce di minerali, grassi, vitamine e glucosio. Le catene proteiche sono raggomitolate in forma di palline sospese nel liquido acquoso. Come sempre presentano dei gruppi idrofili…