Ebbene si! Oggi è il 21 marzo e, sebbene la primavera sia astronomicamente iniziata ieri sera, a noi piace immaginarla nella solita vecchia data ed iniziarla con un piatto di ricordi. Forse in passato attendevamo qualche giorno di più per avere gli asparagi selvatici ma tra riscaldamento ambientale e pazienti che, bontà loro, mi vogliono bene… ne ho già da un paio di settimane! Quella di oggi è, però, la grande occasione!

La varietà selvatica ce la dovremo andare a cercare nelle macchie e nei boschi di quasi tutta la penisola o, al solito, aspettare di riceverla in dono come nella foto in evidenza dell’inizio articolo. Sono decisamente più sottili ed intensamente più saporiti e profumati dei parenti officinali. Il gusto tende ad un piacevole amarognolo che può, come vedremo, essere mitigato o esaltato.

La nostra urina odorerà, per qualche ora, di puzzola? Poco male… lo giudicheremo un accettabile effetto collaterale della primizia che avrà annunciato la primavera al nostro palato…

Pare che questo effetto non sia legato a sostanze presenti nella pianta ma ad uno scarto solforato prodotto dal metabolismo della sua digestione ed eliminato con le urine, il metantiolo (CH3SH).

Ma lasciamo perdere gli aromi urinosi e dedichiamoci alla ricetta… come si è già detto (v.articolo “Si mangia con i cinque sensi”) le papille gustative consentono di apprezzare il dolce, l’amaro, il sapido (salato) e l’acido (aspro)… il resto è olfatto!

È, dunque, su questi elementi che, in prima battuta, si deve giocare per ottenere l’effetto desiderato. La seguente nota tabella dei sapori ci può essere d’aiuto:

Visto che il nostro elemento fondamentale è l’asparago selvatico e che la sua caratteristica principale è amarognola… che vogliamo fare? Attenuarla con il dolce o rinforzarla con salato e/o acido? Io sarei per il rinforzo con il sapido facendo cuocere gli asparagi in acqua salata e grattugiando scorza di lime sul condimento finito.

Iniziamo con il lavaggio e tagliamo il prodotto separando la parte dura dello stelo dalle cime morbide che richiederanno una cottura più breve…

Non dimentichiamo di conservare l’acqua di cottura!

… nel frattempo…

… facciamo andare mezzo spicchio d’aglio e del peperoncino in olio evo (1), togliamoli e rosoliamo dei bastoncini di prosciutto crudo (2)… (questa parte può essere omessa da vegetariani e vegani), mettiamoli da parte e tuffiamo gli asparagi e delle foglie di menta (3). Grattugiamo, da ultimo, della scorza di lime (4).

Il condimento è ora pronto a ricevere i paccheri che avremo scolato a metà cottura ed il prosciutto rosolato.

Non ci resta che completare la procedura “tirando”con l’acqua messa da parte ed una ricca presa di parmigiano (anch’essa non credo consentita ai vegani)…

E… e… e… Evviva la Primavera !!!