Ricette Veloci: Crema di finocchio.

Se la ricetta deve essere realmente veloce è meglio che saltiate le mie chiacchiere ed andiate direttamente alla prima immagine… la storiella la berrete a letto al posto della valeriana…

Crema, passata, vellutata, purea… ma che differenza fa? In fondo sono tutte verdure, patate, legumi cotti… e passati al mixer ed, eventualmente, al setaccio…

Non sono preparazioni molto diffuse nello stivale e il motivo lo troviamo piuttosto in superficie: la pasta! Ma chi farebbe precedere un bel piatto di linguine con la granseola da una vellutata di ceci? Risposta ovvia: chi al posto della pasta ha una lunga declinazione di “entrées”!

Comunque mi sorprendo di me stesso… fino a qualche anno fa non avrei certo degnato di considerazione un preparato semiliquido e, per giunta, di verdura.

Ma il tempo, evidentemente, ci cambia!

Certo non cambia tutti… gli sciocchi restano delle loro idee… per sempre! Imbalsamati a vita! Questo, beninteso, con il dovuto rispetto per quelli che non sono responsabili della loro condizione spesso legata a fattori genetici, familiari, ambientali…

Chissà perché ho detto tutto ciò?

Uno “strizzacervelli” direbbe: per trarre inconsapevole vantaggio da ciò che sto per raccontare.

Effettivamente fin da piccolo e certamente per i primi 3-4 decenni di vita, non ho mai sopportato i cibi liquidi, soprattutto se contenenti brandelli vegetali.

Poi, lentamente e progressivamente, ho cominciato ad apprezzarli come antipasto o in sostituzione del primo piatto.

Intendiamoci… occasionalmente!

La pasta resta, infatti, la regina della tavola e chi non l’ha, possiede una cucina deficitaria e basta!

L’ingresso del semiliquido nella mia personale concezione di alimento non ha incontrato resistenze ed è stato supportato dall’assenza di elementi particolati come nelle minestre e zuppe in favore di creme e vellutate.

Esistono delle ovvie eccezioni ancestrali come la zuppa di pesce o la pasta e fagioli…

Anche l’elemento speziato, l’aroma vegetale e la sapidità hanno il loro ruolo.

Lo start della nostra ricetta, neanche a dirlo, è il finocchio! Cerchiamo di acquistarlo un po’ “barbuto” perché potremo utilizzare quella delicata, bucolica ragnatela per la guarnizione finale. In effetti esistono ricette in cui essa stessa è l’elemento centrale del piatto ma, oggi, la useremo come complemento.

Tagliamo in pezzi il finocchio e della cipolla bianca nelle proporzioni di una cipolla media per un elemento del nostro ortaggio e facciamoli andare in olio evo…

… possiamo aggiungere del peperoncino se ci piace piccante o delle patate. Queste hanno uno scopo essenzialmente addensante ma attenuano la schiettezza dell’aroma del finocchio. Personalmente preferisco non utilizzarle evitando, allo scopo, che il composto sia troppo liquido…

… mandiamo avanti, infatti, la cottura a fiamma medio/bassa e con piccole aggiunte di brodo vegetale. Questo dovrà essere riccamente preparato con sedano, cipolla, carota, prezzemolo, porro, 3 chiodi di garofano, poco origano, grani di pepe nero, alloro, pomodoro e la parte di barba di finocchio che non utilizzeremo per il decoro del piatto. Per la salatura conviene, al solito, provvedere verso la fine perché la cottura tende a concentrare.

Ma tutto questo, a meno che non ci troviamo il brodo pronto in frigo,… è poesia!… siamo in una ricetta veloce!… mettiamo, dunque, mano a del granulato vegetale! Se di buona qualità, offre ottimi risultati. Non ve ne vergognate!… ne fanno abbondante e segreto uso anche chef di buon livello… non solo per il brodo ma anche per regolare la sapidità arrotondando l’aroma. Come lo so? Confessioni di mie pazienti proprietarie o lavoranti di cucina di ristoranti.

Mentre tutto cuoce avrete il tempo di spogliarvi degli abiti della giornata ed apparecchiare la tavola… ma!… ma mettete un avviso di aggiunta brodo ogni 5 min altrimenti sarà l’odore di bruciato ad avvisarvi…

Quando il finocchio, dopo circa 20 min raggiunge una consistenza morbida valida per essere mixato, si spegne la fiamma e si lascia freddare un po’…

La consistenza che si vede è stata ottenuta senza patata e tantomeno fecola e richiederà, addirittura, l’aggiunta di brodo caldo prima di essere servita…

Si mixa il tutto e si versa in pentola per gli aggiustamenti dell’ultimo momento: temperatura, consistenza, sapidità… Se si desidera una densità ancor più soffice si può ulteriormente filtrare allo chinois ottenendo la classica vellutata…

Per la composizione del piatto penserei ad una scodella larga con soddisfacente contrasto cromatico sia con il sottostante piatto piano che con la crema di finocchio. Il viraggio di colore di quest’ultima è dovuto alla carota, al pomodoro ed altre sostanze cromatiche del brodo vegetale…

Allestiamo, finalmente, il piatto decorando con la barba del finocchio e due giri d’olio evo…

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Sonia ha detto:

    A parte le preferenze di genere, quando i “barbuti” si fanno lisci e vellutati c’è più goduria a strofinarci il muso sopra, e poco conta se la crema è di finocchi, ogni buon palato deve per forza essere tansgender!

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Ahahah… questo commento non me lo aspettavo… solo un’artista poteva ideare questo circuito di doppi sensi con tanto di palato trans-gender… Bello e curioso! Grazie!

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